מוסקה, קרבונרה וצ'יפס: מבשלים לאומיות יוונית במסעדות תיירים בנאפפליו, יוון
מה תיירים ומקומיים אוכלים ביוון ומה הקשר בין צ'יפס ללאומיות? פוסט נוסף בפינתנו "מאסטר לאנתרופולוגיה" – מדור עבודות התזה של בחברת האדם והפעם עבודתה של מיכל רוזניס על לאומיות יוונית במסעדות תיירים בנאפפליו, יוון. רוזניס כתבה את עבודת במסגרת לימודי תואר שני במחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה של אוניברסיטת בן גוריון בהנחיית פרופ' ניר אביאלי ודר' רפי גרוסגליק. רוזניס מתמקדת בשלושה מאכלים ששבו ועלו על השולחנות ודרכם בוחנת ומנתחת סוגיות של זהות לאומית יוונית.
"רוב האנשים שמגיעים לכאן, לא חשוב מאיזה לאום, אוהבים לנשום את יוון, להרגיש את יוון בכל חמשת החושים שלהם. אז זה מה שאנחנו רוצים כאן במסעדה – לגרום לאנשים לנשום את יוון" (יאניס, בעלים ומנהל מסעדה, נאפפליו, יוון).
אנתרופולוגים וסוציולוגים חקרו רבות בעשורים האחרונים את הקשר בין לאומיות ואוכל, במגוון היבטים ונקודות מבט. עם זאת, קיימת התייחסות מועטה יחסית לסוגיה שביקשתי לבחון – האופן בו מובנית לאומיות בחיי היום-יום בתהליכים המתרחשים בשטח, "מלמטה", ומקומם של אנשים פרטיים כמי שיוצרים לאומיות ואינם רק מוציאים לפועל של לאומיות המוכתבת מלמעלה ((Shoham, 2021. השאלה שבחנתי במסגרת התזה היתה: מהם יחסי הגומלין בין פרקטיקות יומיומיות של מסעדנים במסעדות תיירים בעיירה נאפפליו (Nauplio) לבין סוגיות של זהות לאומית יוונית? בעבודת השדה בחנתי כיצד מעצבים ומשווקים מסעדנים בנאפפליו זהות לאומית? כיצד מעוצבת יווניות זו באמצעות פרקטיקות של ניהול ותפעול מסעדות: בבחירת הרכב המנות, הכנתן, עיצוב התפריטים והמקום, בחירת המוסיקה וכיוצא בזאת. טענתי הינה כי הזהות הלאומית היוונית מתאפיינת בשלושה מתחים עיקריים המתבטאים בפרקטיקות של המסעדנים ובחוויה הקולינרית של הסועדות והסועדים: בין עבר להווה, בין זהות אוריינטלית ומערבית ובין הזהות המוצגת החוצה לזהות הפנימית.
עבודת השדה כללה שהייה של כעשרה שבועות בנאפפליו, שבחבל הפלופונז. העיירה, שהיתה בתחילת המאה ה-18 בירתה הראשונה של יוון המודרנית, היא עיירת נופש שאירחה כ-140,000 תיירות ותיירים זרים ומקומיים בשנת 2021. אלו בילו חלק ניכר מזמנם בישיבה באחד מכ-120 בתי האוכל שבה. במחקר התמקדתי במסעדות המוגדרות ככאלו המגישות אוכל יווני, בהן ביצעתי תצפית משתתפת וראיינתי בעלי מסעדות, מבשלים ומבשלות. כמו כן, שוחחתי עם עשרות תיירים זרים ויווניים. שלושה מאכלים ששבו ועלו בתפריטים, על השולחנות ובשיח סייעו לי, תוך התייחסות לביוגרפיה של הדברים – בחינת ההיסטוריה וההבניה של מאכלים אלו – בהבניית וניתוח הממצאים.
אליזבטה, הבשלנית הראשית בטברנה טה פנריה, מכינה כדורי בשר בנוסח איזמיר
המאכל הראשון, המוסקה – תבשיל שכבות של תפוחי אדמה, חצילים, בשר ברוטב עגבניות ובשמל – מזוהה עם המטבח היווני, אך שורשיו כתבשיל חצילים קר ברוטב עגבניות מהמזרח התיכון. התבשיל מופיע בתצורות ושילובים שונים בכל מסעדה 'יוונית' או 'ים תיכונית' בנאפפליו וביוון בכלל. רבים מהמסעדנים התגאו בהכנה הייחודית שלהם, כמו מיכאליס, הבעלים של מסעדה בנאפפליו שהכריז: "אנחנו מכינים את המוסקה אחרת לגמרי! אצלנו החצילים מונחים מלמעלה!". בפועל, כפי שעולה גם מהציטוט, אופן ההכנה אינו משתנה מהותית, ההבדלים הינם בעיקר בסדר השכבות או באופן ההגשה. הפער בין השיח ליישום, מנכיח ומשעתק במרחב הקולינרי-תיירותי את מקומו השנוי במחלוקת של העבר. מחד, כגורם מסייע – למשל, במשיכת תיירים המעריכים את הסגנון המסורתי של האוכל ומאידך, כגורם מעכב הבא לידי ביטוי בהיבט הקולינרי בצמצום וחזרתיות של התפריטים המוצעים לתיירים במסעדות השונות ובהיבט הלאומי בתפישתה של יוון כלאומיות שאינה מודרנית.
מנת המוסקה של מסעדת אלאלום ברובע העתיק בנאפפליו
"אני עדיין זוכר את הפעם הראשונה שנסעתי לאיטליה, במסעדה הראשונה שנכנסתי טעמתי את הקרבונרה שלהם. היא היתה כל כך לא טעימה!!" – כך סיפר לי יורגוס, מוכר בחנות בנאפפליו בחיוך גדול. זו היתה תחילתו של המסע שלי בעקבות הקרבונרה במסגרתו למדתי שביוון נפוצים שני סוגי קרבונרה – האיטלקית, שאחד ממאפייניה העיקריים הינו שימוש בביצה נאה וקרבונרה מקומית בה מוחלפת הביצה בשמנת. עם הזמן, הבחנתי שהקרבונרה אינה היחידה, ישנם מספר מאכלים המזוהים במובהק עם המטבח האיטלקי ומוגשים בנאפפליו, וביוון כולה, ב"תרגום" לנוסח יווני כגון פסטיצ'יו – "לזניה יוונית" וטרחנוטו – התשובה היוונית לריזוטו. בצד האימוץ של המאכלים האיטלקיים, קיימת גאווה בנוסח המקומי ומושם דגש על שימוש בחומרי גלם מקומיים. הגדרתה של זהות לאומית באמצעים קולינריים נעשית, לרוב, כנגד 'אחר' דומיננטי. אך סדרת המאכלים המתורגמים מאיטלקית מנכיחים ומדגימים קשר תרבותי שונה. אימוץ הקרבונרה הוא לא רק תהליך קולינרי הכולל המרה של רכיב (ביצה נאה) באחר (שמנת) אלא מסמל ניסיון לצמצום המרחק שבין איטליה ליוון והפיכתה של איטליה לגשר בין יוון לאירופה המערבית, אליה היא שואפת להשתייך. אם תפקידם של מאכלים לאומיים ופרקטיקות יומיומיות הקשורות אליהם, להדגיש ולחזק הגדרות של אומות והגבולות שביניהן, במקרה זה, נעשה ניסיון לטשטש את הגבול עם איטליה, המדינה המערב אירופאית הקרובה ביותר גיאוגרפית, וליצור דרכה אסימילציה למערב.
המאכל האחרון, והמפתיע הוא הצ'יפס. רני, תייר ישראלי עימו שוחחתי, התלונן: "אני לא מבין מה זה הקטע שלהם עם הצ'יפס. הם מוסיפים לכל מנה, אבל לכל מנה, צ'יפס, נראה לי שאפילו לפירה הם ישימו תוספת צ'יפס!“. גם המסעדנים מתלוננים על הצ'יפס, בעיקר כשהם מתארים את הסועד היווני הממוצע המעדיף "אוכל משעמם", בעיקר בשר צלוי והמון צ'יפס. במדינה הנתפשת על ידי מבקרים מערביים כמזוהה עם דיאטה ים-תיכונית ואוכל טרי ובריא הפך הצ'יפס למאכל לאומי, הנצרך בכמויות גדולות ומוגש כמעט עם כל מנה, כמובן גם ברשתות מזון מהיר. תופעה מעניינת הקשורה לרשתות אלו היא העדרן הבולט של רשתות בינלאומיות כדוגמת מק'דונלדס המחזיקה ביוון כ-25 סניפים בלבד. רשתות מזון מהיר יווניות, מאידך, נפוצות במדינה כולה, בשונה ממדינות "לא מערביות" רבות, בהן קיימת העדפה מובהקת לצריכת מזון מהיר ברשתות בינלאומיות. טענתי היא כי שילוב זה של צריכת מזון מהיר, המנוגד לתפישה המערבית המקובלת לגבי המטבח היווני, יחד עם הקפדה על צריכתו במסעדות ורשתות מקומיות, הינו ביטוי להגדרת זהות לאומית עדכנית ועצמאית.
לסיכום, חוקרי יוון בעשורים האחרונים טוענים כי זהותה הלאומית של יוון נסמכת ומתהווה במידה רבה בהתאם לנקודת מבט חיצונית מערבית, בעודה נעה בין מערביות לאוריינטליות. אני טוענת כי כיום ניתן לזהות שינוי במגמה זו כאשר דימויי המטבח היווני בעיני תיירי החוץ משמשים בעיקר כאמצעי שיווקי ואילו כלפי פנים, לתושבות ותושבי יוון, נוצרים מאכלים לאומיים חדשים המייצגים זהות לאומית שאינה מתחשבת עוד במבט החיצוני.
עוד על אנתרופולוגיה של אוכל: