"> האובססיה לאותנטיות – מסע אל המחקר על האותנטיות באוכל – בחברת האדם
הירשם לניוזלטר שלנו

האובססיה לאותנטיות – מסע אל המחקר על האותנטיות באוכל

על המשמעות החברתית, התרבותית והפוליטית של החיפוש אחר 'אותנטיות' באוכל. בעזרת הספרות הביקורתית על אוכל וחברה, משרטטת נועה ברגר מבט מקיף על הכח של 'האותנטיות' וכיצד משתמשים בה במגוון מרחבים.

אנחנו חיים בעידן השעתוק, אבחן הוגה הדעות וולטר בנימין עוד בשנות ה־30 של המאה ה־20. מה שהיה נכון כבר אז, בראשית המודרנה, בין המהפכה התעשייתית לאימפריית הסופרמרקטים, נכון כפליים בעידן הדיגיטלי. אבל דווקא בעידן שבו החיקוי והשכפול שודרגו לדרגת אמנות, העיסוק באותנטיות הפך לאובססיה - במיוחד בעולם הקולינריה. החציל ה״בלאדי״, החומוס ה״אסלי״, אבו־שוקרי ה״מקורי״, היין הילידי וטעם האדמה של העגבנייה הם דוגמאות לאובססיה שפיתחנו לאוכל אותנטי, שמשתקפת אלינו מהמתכון, מהצלחת ואפילו ממסך הטלוויזיה. אבל אותנטיות היא מושג נזיל שתלוי פעמים רבות באינטרסים לאומיים, כלכליים ופוליטיים. יתרה מכך, דווקא ההתחקות אחר המקור של מאכלים "אותנטיים״ מוכיחה שאולי אין דבר כזה בעצם אוכל אותנטי באמת.  

נועה ברגר

הבעיה בלדבר על אוכל אותנטי מתחילה בעובדה שלמונח אותנטי יש משמעויות שונות מאוד בהקשרים שונים. המילון מגדיר אותנטי כ״אמיתי״, ״נכון״ (מילון אוקספורד), ״נאמן לעצמו״ (מרים וובסטר) או דווקא ״נאמן למה שאנשים אומרים שהוא״ (מילון קיימברידג'), אבל בפועל, כשאנחנו אומרים על אדם, התנהגות או אובייקט שהוא אותנטי, אנחנו יכולים להתכוון גם ל״מקומי״, ״טבעי״, ״מסורתי״, ״ייחודי״, ״מקורי״, ״עממי״, ״לאומי״, ״היסטורי״ או ״ארטיזנלי" (בעבודת יד). 

המאבק המשפטי שניהלה יוון על גבינת הפטה מעיד על המורכבות שבלקבוע מה הוא אוכל אותנטי. בשנים 1999־2002 נאבקה יוון על הזכות להגדיר את גבינת הפטה כגבינה יוונית אותנטית המוגנת ככזו באופן חוקי על ידי האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin - PDO - ״מעמד של מקור מוגן״) נגד קואליציה בהובלת גרמניה ודנמרק ובתמיכתן של צרפת ואנגליה. משמעות ההגנה החוקית -  שעליה ערערה אותה הקואליציה - היא שרק גבינה שיוצרה בתוך גבולות יוון יכולה להיקרא פטה ולהיות משווקת ככזו בתוך גבולות האיחוד. בטיעוניהם, נשענו התביעה וההגנה על פרשנויות שונות ונפרדות של מה אמור - או לא אמור - להצדיק את התיוג של הפטה כגבינה יוונית אותנטית. גרמניה ודנמרק טענו, למשל, שמקורה של המילה פטה בכלל בשפה האיטלקית, וכי השם אינו מתייחס לאזור גיאוגרפי ספציפי (בניגוד למשל לשמפנייה, שנקראת כך על שם האזור שבו גדלו ועובדו הענבים). עוד אמרו כי גבינת פטה מיוצרת באזור שבו תנאי האקלים מגוונים ומצויים גם במדינות אחרות, ולכן היא לא מבטאת את ״טעם האדמה״ הייחודי של יוון ואינה קשורה קשר אותנטי לטריטוריה היוונית. כמו כן, טענו כי המילה ״פטה״ הפכה לבנאלית ומתארת בפועל גבינות מסוגים שונים ומגוונים, ולכן לא מציינת מוצר ייחודי לתרבות היוונית. לבסוף החליט האיחוד להשאיר את ההגנה על הפטה כגבינה יוונית אותנטית בנימוקים ש־85% מייצור ו־80% מצריכת הפטה העולמית היא ביוון, וכי גם יצרני גבינות דניים וגרמנים משתמשים בצבעי דגל יוון או באיורים של נופיה על אריזות של גבינות בסגנון פטה.

המקרה של גבינת הפטה מעלה את השאלה מהו למעשה הבסיס להגדרתו של מאכל כאותנטי? האם מאכל הוא אותנטי כי יש לו קשר להיסטוריה ולתרבות של מדינה או של איזור, או דווקא לאדמה שלה? האם הוא אותנטי כי הוא מיוצר באופן אקסלוסיבי במדינה מסוימת, או כי הוא נצרך בה בכמויות משמעותיות? 

למעשה, אותנטיות מסמנת לא רק רעיונות שונים, אלא גם מנוגדים. אוכל יכול להיות אותנטי כי הוא קרוב לטבע (חציל בלאדי או עגבנייה אורגנית) אבל גם כי הוא נעשה באופן מסורתי, שיכול דווקא להרחיק את חומר הגלם מהמקור הטבעי שלו (דרך תיבול, למשל, יכולה מסורת קולינרית מסוימת להשאיר את חותמה על חומר הגלם, ולהפוך אותו כך מטבע לתרבות). אותנטי יכול לתאר מאכל, אדם או התנהגות ״אמיתיים״, ״טבעיים״ או ״ספונטניים״, כלומר שאינם מחושבים או מבויימים, אבל הוא מופיע פעמים רבות דווקא בהקשרים ערוכים כדוגמת תוכניות ריאליטי. אותנטי יכול להתייחס כאמור גם ל״ייחודי״ ול״מקורי״ (פסטה שנעשתה בעבודת יד), אבל גם למוצרים מתועשים שיתוארו כאותנטיים כי הם אהובים על הכל או מכיוון שהם נתפסים כחלק מהותי מהתרבות או ההיסטוריה המקומית, כדוגמת קפה נמס שמוצג כסמל לישראליות אותנטית ומיוצר באופן מסחרי. 

פולי קפה בשדות בברזיל - קירבה למקור - צילום: נועה ברגר

האבחנה שאותנטיות מסמנת משמעויות רבות ומנוגדות, מעניקה למונח כוח, שכן היא מראה שהחיפוש אחר אותנטיות נמצא בהיבטים רבים של תרבות הצריכה. כשאנו מפרגנים לשף שנאמן לשורשים שלו, משחזרים את המתכון המסורתי לפסטה בולונז (הסוד: רוטב דגים), מתגאים שמצאנו מסעדה סינית אמיתית בפריז ומכריזים שאנחנו שותים רק יין טבעי, אנחנו מאשררים במובן מסוים את האותנטיות כמנוע מרכזי לבחירות שלנו כצרכנים, בשלנים ואכלנים. אבל אולי דווקא העובדה שהפכים מוחלטים יכולים להיתפס כאותנטיים בנסיבות מסוימות - הארטיזנלי והתעשייתי, הספונטני והמבוים, הטבעי והמעובד - מרוקנת את המונח אותנטיות ממשמעות? ובכלל, למה אנחנו כל כך רוצים לאכול אותנטי? 

אותנטיות כסיפור

כשאנחנו מדברים על אוכל אותנטי, אנחנו מתכוונים למעשה לאוכל שאנחנו מכירים את הסיפור שלו. זה יכול להיות סיפור על מקורו מסורת; על אדמה וטרואר (טעם המקום); על חקלאים, בעלי מלאכה ובשלנים ביתיים; או על הקשר של אותו מאכל לזכרונות ורגשות אישיים או קולקטיביים (״טעם של בית״ או ״טעם של פעם״). כדי להבין את העניין באוכל אותנטי, צריך להבין תחילה איך ומתי נשזרו אוכל וסיפורים זה בזה באופן רחב יותר. 

Image result for Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine

כפי שתיארה ההיסטוריונית פריסילה פרגוסון (Priscilla Ferguson) בספרה ״Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine״, התמסדותה של הגסטרונומיה הצרפתית במהלך המאה ה־19 הייתה אחת הנקודות המרכזיות בתהליך שזירתם של המטבח והסיפור, או במילותיה של פרגוסון, "בהפיכתה של האכילה לפעולה תרבותית ואינטלקטואלית". 
"גסטרונומיה" נפרדת מ״אוכל״ בכך שהיא מהווה ״עולם״ או ״שדה״, במונחיו של הסוציולוג הצרפתי פייר בורדייה, עם סמלים ומשמעויות משלו, היררכיות פנימיות ומוסדות המארגנים את אותם הסמלים ואת ההיררכיות ביניהם (למשל בתי ספר לבישול ומגזיני אוכל). הגסטרונומיה היא עולם קטן בתוך ״גלקסיית״ האוכל, שבו ניתנת עדיפות לאוכל שמסמל, למשל, ״איכות״, ״עידון״ ו״תחכום״. מאכלים אשר עונים על הדרישות האלה יתפסו באותו ה״עולם״ כנחשקים יותר, וייתכן אף שיהיו מתומחרים בהתאם. 

התהליך הזה קרה דווקא במאה ה־19 כחלק מבנייתה של צרפת כלאום מודרני לאחר המהפכה הצרפתית. יצירתה של הגסטרונומיה הצרפתית השתתפה בסיפור שהצרפתים סיפרו לעצמם ולאחרים על צרפת המודרנית כמקום עם גיאוגרפיה, תרבות וקולינריה עשירה, איכותית ומתוחכמת. כמו שמראה פרגוסון, הסיפור של הגסטרונומיה הצרפתית נוצר כמו שרוב הסיפורים נוצרים: דרך כתיבה. באותה התקופה הופיעו בצרפת המסעדות הראשונות (שאותן אכלסו במהרה השפים המובטלים של בני האצולה שנמלטו מצרפת פן ייערפו ראשיהם), ובהמשך לכך התיירות הקולינרית ומוסד ביקורת המסעדות, כשמבקרים מרחבי העולם נהרו אל הרפובליקה הצעירה כדי להנות לא רק מהאוכל אלא גם מהחוויה והמסיפור שבאים איתו. אותם המבקרים - מקומיים ותיירים - האריכו את חוויית האכילה בכך שכתבו עליה, והפכו גם הם, הסועדים, לסוג של יוצרים לרגע. כך שודרגה האכילה לפעילות אינטלקטואלית ותרבותית: הגסטרונומיה הצרפתית התמסדה לא רק כאוסף של מאכלים אלא גם כתרבות המאופיינת בסמלים ובערכים - למשל עידון, מורכבות, איכות - המשתלבים אל סיפור שאותו אנו צורכים יחד עם האוכל עצמו. 

אבל לאכול ״מתוחכם״, ״איכותי״, ״טבעי״ - וכמובן ״אותנטי״ - לא מסתיים בצריכתו של סיפור, אלא בהשלכתו של הסיפור הזה על הזהות שלנו (בין אם היא אישית, מעמדית או לאומית). זאת אומרת, שלא רק שאנחנו מספרים סיפור על האוכל שאנחנו אוכלים, אלא שגם הוא מספר עלינו סיפור בחזרה. הבחירה שלנו באוכל או במסעדה מסוימים היא לא רק שאלה של טעם אישי אלא גם של מה אותה הבחירה אומרת עלינו ועל יכולתנו לזהות, למשל, איכות, עידון או אותנטיות: הראה לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה. התהליך הזה התעצם לאורך המאה ה־20 עם התפתחותם של ענפי השיווק והפרסום שמבדלים בין מוצרים דרך סיפור ומסר, בין אם ההבדל ביניהם ניתן למדידה ובין שלא (למשל, ניחוח ״סקסי״ לעומת ניחוח ״אלגנטי״). 

אלה, אם כך, היסודות שעליהם נבנה מעמדה של ה״אותנטיות״ כערך נחשק בתרבות הצרכנית, אבל הם לא מספקים הסבר לשאלה מדוע דווקא אותנטיות - ולא, למשל, אנינות - הפכה לדומיננטית בתרבות הקולינרית העכשווית?

אותנטיות בין טבע לתרבות

נהוג לחשוב על החיפוש המתמיד אחרי אוכל אותנטי כתגובת הנגד למזון המהיר, המתועש והמעובד שהרחיקו את האוכל שלנו מהמקור הטבעי שלו, כלומר מהטעם והמרקם של חומר הגלם. במקביל, המירוץ לאותנטיות נתפס גם כתשובה לגלובליזציה, שאפשרה לנו אמנם גישה קלה למרכיבים ולמאכלים מרוחקים גיאוגרפית, אבל על הדרך הפכה את הדרך מהחווה לשולחן לארוכה ומורכבת. כך, איבדנו את ההכרות עם המקור של האוכל שאנו צורכים: האנשים, המקומות והרכיבים שמרכיבים אותם. על הדרך, כמו שטען קרל מרקס עוד במאה ה־19, אבד גם משהו מהקשר הרגשי למוצרים שאנו צורכים. מה שהיה נכון בתקופה התעשייתית נכון הרבה יותר בעידן שבו חלק גדול מאוכלוסיית העולם ניזונה ממוצרים שנרכשו בסופרמרקט ושייתכן שבמקרים רבים לא יוכלו לציין אפילו מחצית ממרכיביהם. אוכל עם קשר למסורת ולמקום הופך כך לדבק המחבר מחדש בינינו לבין מה שאנחנו אוכלים. כלומר, החיפוש אחר אוכל אותנטי מעניק לאוכל זהות וסיפור מקור ("Origin Story״) - ולנו את התחושה שדרך הצריכה של מאכל אותנטי אנחנו משתתפים פעילים בשימור של מסורת.

אבל אותנטיות היא לא רק חיבור מחדש למסורת, אלא גם התקרבות לטבע. לכן, העניין באוכל אותנטי מתעצם בד בבד עם התרחבותן של התנועות האורגניות והטבעיות. בספרה על השוק האורגני בארצות הברית (״Building Nature's Market״), מתחקה הסוציולוגית לורה מילר (Laura Miller) אחר המקורות של התנועה הטבעית כל הדרך עד לפלגים הנוצרים והסגפניים שפעלו בארצות הברית במחצית השנייה של המאה התשע-עשרה. אותם נוצרים אדוקים הקפידו על דיאטה של אוכל לא מעובד ממניע דתי: אוכל כזה נתפס כקרוב יותר לצורה שבה יצר אותו האל מאשר האוכל המעובד והמתועש שהרחיק אותו מהמקור הטבעי שלו. כשאומצה התנועה לאוכל טבעי בשנות ה־60 על ידי ההיפים היא איבדה את הקשר לדת אך שמרה על הרעיון של טבעיות כהתנגדות לפס הייצור הקפיטליסטי שמייצר אוכל (כמו גם אנשים) חסר ייחוד ומנותק מהאדמה. לבסוף, הפך האוכל הטבעי לפופולרי כשאומץ על ידי דוגמניות ומרימי משקולות בשנות ה־80 כחלק מסגנון חיים המאופיין בפעילות ספורטיבית ובהימנעות ממאכלים מתועשים ומלאי שומן וסוכר, או במילים אחרות - מזון דיאטטי, "בריא". אז הפסיקה התנועה לאוכל טבעי להיות ״תנועת נגד״ והפכה דווקא לחלק מהותי מהשוק, והיום ניתן למצוא בכל סופרמרקט מדף - אם לא מחלקה שלמה ואף סופרמרקטים שלמים - המוקדש למוצרים ״אורגניים״. כך הצליח למעשה האוכל הטבעי למצוא את דרכו אל תרבות הצריכה שלנו, תרבות נגד או תרבות ההמונים. 

אותנטיות בין גלובליזציה ללאומיות

העניין במקור - בין אם מדובר בטבע או במסורת - קשור למגמה נוספת המאפיינת את תרבות הצריכה: החיפוש אחר מוצרים המספקים לא רק חוויה, אלא גם ידע. בתחום האוכל, החיפוש הזה מתבטא בעניין גובר והולך במקור הגיאוגרפי של המוצר, במיוחד במוצרים שגומעים מרחקים גדולים מהחווה לצלחת, או לכוס, במקרה של קפה למשל. כך, נרצה לדעת לא רק מהו זן הקפה שאותו אנחנו שותים, אלא גם מאיזה מדינה הוא הגיע, איזור, חווה ואולי אפילו חלקת אדמה. במובן הזה, העיסוק באותנטיות יכול להיות מנוע לצבירת ידע והיכרות מעמיקה יותר עם מקומות, תרבויות ואנשים המרוחקים מאיתנו באופן פיזי וסמלי. 


ניר אביאלי - צילום: לירון שני

אבל במקביל לסקרנות לגבי המקור של מאכלים מרוחקים גיאוגרפית, העניין באותנטיות הוא גם עניין במקומיות וקשור ללאומיות. בהקשר זה טבעה הסוציולוגית מיכאלה דה־סוסי (Michaela DeSoucey) את המונח ״גסטרו לאומיות״ (Gastronationalism) כדי לתאר את התהליך שבו נקשר אוכל אל זהות מקומית ולאומית. בישראל הדוגמא הברורה ביותר היא זו של החומוס, שהוא מושא למאבקים פנימיים - על הגדרתו כ״ישראלי״ או ״ערבי״ - וחיצוניים, במקרה של ״מלחמות החומוס״ בין ישראל ללבנון שאותן תיאר האנתרופולוג ניר אביאלי (אוניברסיטת בן גוריון) כמאבק לא רק על מורשת קולינרית או הכנסה כלכלית, אלא גם על אותנטיות תרבותית.  

הקשר בין אוכל ללאומיות יכול אף להיות מעוגן ומוגן בחוקים, כדוגמת הגנות הפטנט הנהוגות בכמה מדינות אירופאיות, כמו גם באיחוד האירופי, שמעניקות למוצרים מגוונים - מגבינת פטה יוונית עד לשמפנייה צרפתית - מעמד של מוצר גיאוגרפי מוגן על פי חוק. באמצעות הגנתו בחוקים, מוגדר אוכל כנכס לאומי וכחלק מהותי מההיסטוריה והתרבות המקומית, כלומר כייצוג אותנטי של אותו המקום. כפי שמתארת דה־סוסי, ההגנות האלה הן דרך לשרטט גבולות סמליים לאומיים בעידן הגלובלי המאופיין בין השאר בתהליכי הומוגניזציה (אחידות תרבותית). ההגנה על אוכל מקומי או לאומי משדרת את המסר שלצרפת (או יוון או איטליה) תרבות קולינרית מובחנת ותחומה בגבולותיה, שאותן יש לשמר מפני גלובליזציה או אמריקניזציה אבל גם מזליגה החוצה; שמפנייה אותנטית אפשר להכין רק בצרפת ולא בשום מקום אחר.

גם בישראל משמש ייצור היין כשדה למאבק על הגדרת לאומיות וגבולות. האנתרופולוגים דניאל מונטרסקו (האוניברסיטה המרכז אירופאית) ואריאל הנדל (אוניברסיטת תל אביב) עקבו אחר ״המאבק על הילידיות האותנטית״ סביב ייצור יין ישראלי ופלסטיני. במאמר שהתפרסם ב־2019 הם מתארים כיצד נאבקות שתי האוכלוסיות על התואר ״יין ילידי״ ואותנטי (בתוך הקשר בלתי שוויוני) דרך נסיונות לחבר בין יין למקום. לדוגמא, מראים מונטרסקו והנדל כיצד קואליציה של מדענים, כורמים וארכיאולוגים משני צדי המתרס פועלים לחבר את תעשיית היין להיסטוריה ולמקום דרך מחקר גנטי אשר מקים לתחייה זני ענבים ״ילידיים״ (למשל זן ה״מראווי״)המוצגים כמתאימים ביותר לתנאי האקלים המקומיים, ודרך מחקר ארכיאולוגי המבסס את הקשר של הזנים האלה לתקופות שונות. במקרה הישראלי, מוצגים הזנים הילידיים כשחזור של זנים שגדלו בארץ ישראל של תקופת התנ״ך, ובמקרה הפלסטיני, מודגשת הרציפות בת אלפי השנים של ייצור היין המקומי, מסורת שלא מצריכה אם כך ״שחזור״. כפי שמסכמים השניים במאמרם: ״חיפוש האותנטיות אמנם מאפיין את תעשיית היין הגלובלית בכללותה, אבל בישראל/פלסטין המניע אינו רק אסטרטגיות שיווק או תשוקה ליין טוב אלא גם תשוקה לזהות, למקום ולזמן הקודמים לקונפליקט העכשווי ובה בעת מאפשרים אותו״.

אותנטיות בין הארטיזנלי למתועש

עם זאת, גם מאכלים שנדמה שהם ״אותנטיים״ במובן של ״מקומיים״ מתגלים פעמים רבות כפאזל של מרכיבים מכל קצוות תבל. זהו המקרה של החומוס, שנחשב לחלק בלתי נפרד מהמטבח, מההיסטוריה ומהתרבות המקומית - הישראלית והערבית. בספרו ״אוכל אורגני בישראל: התנגדות, היטמעות ותרבות גלובלית״ מציין הסוציולוג רפי גרוסגליק (אוניברסיטת קליפורניה) כי מקורה של הטחינה שבחומוס בשומשום שמגיע מאתיופיה, הקמח המשמש להכנת הפיתות הוא ברובו מיובא, ובכלל - רובה הגדול של החיטה הנצרכת בישראל מיובא מארצות הברית. ״חומוס, כמו גם פלאפל, הוא מוצר של Know How - זאת אומרת שהאותנטיות שלו נשענת על מיומנות העיבוד של חומר הגלם (לא מקומי בהכרח), כמו במקרה של הקפה האיטלקי״, מסביר מונטרסקו (האוניברסיטה המרכז אירופאית). 

Image result for רפי גרוסגליק

דווקא העניין המחודש במקור של האוכל שאנחנו צורכים, ובעיקר בחומרי הגלם, מרחיק מאכלים מסוימים מהתרבות המקומית. זהו למשל המקרה של קפה, שהיה והינו במובנים רבים סמל לישראליות: מהקפה השחור שמסמל (לפחות בדמיון הישראלי) תרבות בדווית מדברית אך גם תרבות צבאית ישראלית - ככזה שנשתה סביב המדורה בקיבוצי הפלמ״ח ומאוחר יותר בשירות המילואים - ועד לקפה הנמס שמלווה את הישראלים מתקופת הצנע דרך המשרד הצבאי ועד לעיתון של שבת בבוקר. אבל עם העניין ההולך וגובר במקורות ה״אמיתיים״ של הקפה (ארץ גידולו), מאבד הקפה את זיהויו כ״ישראלי״ בתרבות הקולינרית הישראלית. דוגמה לכך היא המשימה שהוטלה על המתמודדים בעונה האחרונה של ריאליטי האוכל ״משחקי השף״, שבמסגרתה התבקשו לבשל את ״הנגב״ וה״ערבה״. בתגובה לבחירתו של אחד המתמודדים להשתמש בקפה במנה שבישל, ביקר אותו המנטור אסף גרניט על כך שלא מדובר במוצר ישראלי אלא ״אתיופי״, ארץ מוצאו של הקפה. 

אותנטיות כהכל - וכלום 

החיפוש אחר אוכל אותנטי הוא אם כך ניסיון לגשר על קטיעתו של הקשר הישיר בינינו לבין האוכל שאנחנו אוכלים, או אולי, בפראפרזה על הסוציולוג מקס וובר, להכניס מחדש קסם לעולם שאיבד מקסמו. אבל מה שנדמה לנו כאוכל אותנטי הוא פעמים רבות, כפי שנוכחנו לראות, אשלייה שיכולה להיות מונעת לא רק מהצורך בחידוש הקשר הרגשי עם ה״עבר״ או עם ״האדמה״ אלא גם משיקולים לאומיים, פוליטיים או מסחריים. 

אפשר לקחת את הרעיון הזה רחוק עוד יותר – דווקא החיפוש המתמיד אחר המקור גורם לכך שכל מאכל - גם תעשייתי - יכול להיחשב כאותנטי. כך למשל, הראו החוקרים מייקל בוורלנד (Michael Beverland) ופרנסיס פרלי (Francis Farrelly) כי רשתות מזון מהיר כדוגמת מקדונלדס יתוארו כאותנטיות כשהן נתפשות כחלק מהותי מתרבות מסוימת, למשל, מעמד הפועלים של דרום ארצות הברית. זאת אומרת, שבנסיעה לטקסס או לניו־אורלינס אולי נסעד בעצמנו במסעדה כזו כחלק מהרצון לחוות את התרבות המקומית. דוגמא נוספת למאכל המיוצר באופן תעשייתי אך מוצג כ״אותנטי״ היא הקפה הנמס הישראלי, שמשווק כחלק מהותי מהתרבות וההיסטוריה המקומית. הקפה הנמס הוצג לראשונה בישראל כמשקה המחובר לערכים האידיאולוגיים־סוציאליסטיים של הקיבוץ דרך שיווקו בקופסאות פח פשוטות, על מנת לשכנע (בהצלחה) את הציבור הישראלי לאמץ אותו כסמל לאומי. בפועל, מדובר במוצר שהפך לפופולרי בתקופת מלחמת העולם הראשונה כדרך לספק לחיילים שבשוחות מוצר מתועש, יעיל וחסכוני, ואומץ גם בישראל כאלטרנטיבה זולה כחלק ממדיניות הצנע של שנות החמישים של המאה העשרים. 

דוגמא נוספת למאכל שמזגזג בין התעשייתי לאותנטי־ארטיזנלי הוא החומוס, כפי שטענו הסוציולוגיות דפנה הירש (האוניברסיטה הפתוחה) ועפרה טנא (מכללת בית ברל) במאמר שהתפרסם בכתב העת ״זמנים״: ״החומוס - מאכל ערבי שאומץ על ידי היהודים בישראל - היה אמנם ל'מאכל לאומי' ולשיגעון קולינרי, וככזה הוא מזוהה בדרך כלל כחומוס 'אותנטי' מחומוסייה, אבל רוב החומוס שנצרך בישראל הוא דווקא חומוס תעשייתי״. למעשה, חברת תלמה הייתה אחת האחראיות המרכזיות לחיבורו של חומוס לרעיון של ״ישראליות״, והיא הראשונה שכינתה אותו ״המאכל הלאומי״ בקמפיינים הפרסומיים שבאמצעותם שיווקה את החומוס התעשייתי שהחלה לייצר בשנות ה-50. 

https://open.spotify.com/episode/6tO9GSwzRSLwksqDGHUoEO
דפנה הירש מתארחת בפוסדקאט 'אדרבא' לשיחה על חומוס ואותנטיות

מאחורי מה שאנחנו חושבים עליו כ״אוכל אותנטי״ חבויים אם כך צמדים של ניגודים: הארטיזנלי והמתועש, הגולמי והמעובד, המקומי והגלובלי, המהיר והאיטי. אחת הסיבות לריבוי המשמעויות השונות של המושג היא בכך שאותנטיות מתייחסת בבסיסה לשני רעיונות שונים בתכלית: טבע ותרבות. אותנטיות כטבע היא הרעיון שמאכל, או אדם, נאמנים ל״טבע״ שלהם, בין אם זה טעם האדמה שנטעם ביין, התות האורגני שנקטף בעונה ושבטעמו לא ניכרים השפעות הורמונים או מדבירים, או מנת קרפצ’ו שמדגישה את איכויות הבשר שממנו הוא נעשה. מצד שני, הרעיון של אוכל אותנטי מתייחס גם לתרבות ולמסורת שאנו מגדירים עבור מאכלים מסוימים. לדוגמא, סושי יפני ״אמיתי״ אמור להיאכל – באופן מסורתי - עם רוטב סויה ובמקלות אכילה, ולא במזלג או עם רוטב מיונז. 

עם זאת, כמו שמראה הדוגמא של רשתות המזון המהיר והקפה הנמס, הרעיון של אותנטיות כתרבות מאפשר גם למאכלים שלא היינו מדמיינים שיוכלו להיות מוגדרים כאותנטיים במובן של ״טבעי״ או ״ארטיזנלי״ להיחשב ככאלה תחת תנאים מסוימים. מאכל יכול להיות אותנטי כי הוא ייחודי, אבל גם כי הוא פופולרי ואהוב על כולם. הוא יכול להיות אותנטי כי הוא ״גולמי״ וקרוב לטבע שלו, או דווקא כי עבר עיבוד בשיטות ״מסורתיות״ או ״מקומיות״ שמרחיקות אותו מהטבע ומקרבות אותו לתרבות.  

אותנטיות ככוח 

אבל המונח אותנטיות הוא לא רק תלוי הקשר, אלא גם תלוי מעמד. כך, הראו במחקריהם על ענף המסעדנות האמריקאי רובין לקוף (Robin Lakoff) כמו גם דן ג'ורפסקי (Dan Jurafsky) ואחרים, שהרעיון של אותנטיות טבעית יופיע לרוב בתפריטים של מסעדות יוקרה או על גבי חבילות של מוצרים יקרים יותר, בעוד שאותנטיות מסורתית תשויך למוצרים ולמסעדות זולות ונגישות יותר. כך למשל, יספר לנו התפריט של מסעדות יוקרה רבות את הסיפור של חומרי הגלם (כמו למשל במסעדותיו של אייל שני), בעוד שמסעדה ״פשוטה״ יותר תתמקד לרוב במסורת המשפחתית שמאחורי המסעדה או המתכונים. באופן דומה, אריזה של קפה איכותי (או ״קפה ספשלטי״ - Specialty Coffee) תספר לנו על הטעמים המורכבים שמעניק לקפה האקלים הייחודי של מחוז ייגרצ'פה (Yirgacheffe) שבהרי אתיופיה, בעוד שקפה זול יותר יספר לנו על המסורת בת 100 השנה של בית הקלייה. כיוון שמסעדות יוקרה מאופיינות לא רק במחירים גבוהים אלא גם, פעמים רבות, בשימוש במונחים מורכבים ובטכניקות בישול הלקוחים משפות זרות (בעיקר צרפתית, איטלקית ויפנית), הם הופכים למעשה את הגישה אל האוכל ה״טבעי״ למוגבלת לא רק לאלו שיש להם כיס עמוק מספיק, אלא גם את הביטחון ואת הידע להבין את המשמעות, המונחים והטעמים הנרכשים ש״מולבשים״ עליו. 

עידן האינטרנט הופך את הגישה לידע כזה לקלה ומהירה מאי פעם, ואכן, "על הנייר" אין מניעה מאף אחד להקדיש את הזמן והמאמץ הדרושים כדי להכיר לעומק את המקור של הקפה או של היין שהוא שותה. אבל בפועל, ההיכרות עם המקור הגיאוגרפי של מוצרים כמו קפה ויין, ובעיקר, ההבנה של האופן שבו סביבת הגידול שלהם מתבטאת גם בטעם (טרואר), מאפיינת בעיקר את המעמדות הבינוניים הגבוהים, כפי שהראתה למשל במחקריה על האליטות האמריקאיות הסוציולוגית אליזבת' קוריד־הלקט (Elizabeth Currid-Halkett). כדי להצליח ולחבר ידע לטעם, ולפיכך להנאה, צריך זמן, ניסיון והתנסות: היכולת לזהות ולציין את הטעמים והארומות האופיינים לסוביניון בלאן מעמק הלואר, או לקפה מזן גיישה ממחוז ייגרצ'פה מאתיופיה היא כמובן אינה מיידית ומצריכה חשיפה עקבית ומונחית לסוגים שונים של יין וקפה. כל זה דורש  גם נוחות מסוימת בסביבה שבה טעימות כאלה מתבצעות, וחשיפה לאנשים ולמקומות שיעזרו לנו ללמוד את ה"שפה" המחברת בין מקום לטעם. ואכן, עם המודעות המתעוררות לגבולות הסמליים של נגישות לידע, צומחות בשנים האחרונות תנועות - בתוך עולם הקפה למשל - השואפות להנגיש את הגישה ל״שפת״ הטעימה דרך שימוש במונחים קצת פחות ״מאיימים״, כמו ״חמיצות״ ו״מתיקות״ במקום ״יסמין מיובש״ ו״אפרסק לבן״. 

Image result for Foodies: Democracy and Distinction

המושג של אוכל אותנטי מערבב אם כך בין טבע לתרבות. אבל מה שלא יהיו היחסים בין טבע, תרבות, אוכל ואותנטיות, הם מושרשים ומפותלים ביחסי כוח. למעשה, המשמעות המקורית של המונח אותנטיות היא כוח. שורש המילה הוא במונח היווני ״אותנטיקוס״ שמשמעותו ״טקסט מקורי״ אבל גם סמכות, נרטיב שנכפה בידי אדם על אובייקט או אדם אחר. הרעיון של אותנטיות ככוח אולי ברור יותר מאליו במקרה של מסעדות יוקרה, המגבילות את הגישה אל סוג מסוים של אוכל אותנטי לאלו שיש להם את האמצעים לכך, אבל ברור פחות במקרה של הטרנד הקולינרי העולמי הרואה לא רק באוכל יקר אלא גם באוכל ״עממי״ ו״פשוט״ סמל לטעם טוב. הטרנד הזה מתואר לפעמים כחלק מתנועת ה״פודיז״ (Foodies) – חובבי אוכל  – המתאפיינת בטעם דמוקרטי וליברלי - כלומר, הן פיתה בשקל והן בגט מפונפן ראויים להיות מושא לתאווה ולסקרנות קולינרית. אבל גם הפתיחות הדמוקרטית יכולה לסמן כוח ושליטה, במיוחד כשהיא נקשרת לאוכל אתני ואקזוטי. הסוציולוגים ג'וסי ג’ונסטון (Josée Johnston) ושיון באומן (Shyon Baumann) טענו בספרם ״Foodies: Democracy and Distinction״ שלהגדיר מאכל, מסעדה או טבח כ״אתני״, ״אקזוטי״ ו״אותנטי״ עשוי לעיתים לצמצם את אלו לייצוג קל לעיכול שלא מייצג את המורכבות האמיתית של התרבות הקולינרית של מדינת המקורעל מנת לענות על הציפיות של צרכנים־תיירים לגבי איך אמור להראות ולהיטעם מטבח ״אתני״. כך לדוגמא, במחקר הדוקטורט שלו על שוק כפר קאסם, הבחין האנתרופולוג עזרי עמרם (אוניברסיטת בן גוריון) כי בעלי הדוכנים בשוק החלו משנים ומתאימים מאכל פלסטיני בשם ״זעתר״  – בצק משובץ בעלי זעתר טריים – והפכו אותו על ידי הוספת גבינה, בצל מטוגן, זיתים ופטריות למעין ״פיצה ערבית״ מותאמת לטעמם של המבקרים היהודים בשוק, ״אבל אותם שינויים לא פגמו בתפיסתם של המבקרים היהודים את המאכל כאותנטי ומקומי״, מוסיף עמרם בשיחה איתנו, ״על אף שלמעשה מדובר במאכל שמשתנה ומתעצב באופן תמידי כדי להתאים את עצמו לטעמם של הצרכנים״.   

עזרי עמרם - צילום: לירון שני

מאוכל אותנטי לאנשים אותנטיים

אבל בשנים האחרונות גם חובבי אוכל וגסטרונומיה מפגינים אי נוחות, או לפחות מודעות, בנוגע לבעייתיות של המונח ״אוכל אותנטי״. כך, לעג מבקר המסעדות שגיא כהן למצג השווא של אוכל מקומי בטור שפרסם בעיתון "הארץ" באוגוסט 2019 בעקבות ביקורו ביוון: ״הזקנה אמנם מכינה מנטי, אבל אלה שבמנות מגיעים חצי קפואים מהמפעל; העגבנייה אמנם מיוחסת, אבל כך גם צנצנות הרסק שמהן מותקן הרוטב״, אבל באותה הנשימה ממש החליף כהן מצג אחד של אותנטיות באחר - מאוכל אותנטי, לאנשים אותנטיים: ״איך יודעים [שמסעדה היא לא מקומית. נ.ב.]? פשוט כי אין במסעדה טורקים נפוליטנים...אלה אנשים, גברים ונשים כאחד, שיודעים ללבוש ז'אקט בלי להכניס את הידיים לשרוולים ובלי שהז'אקט יזוז. מין קז'ואל חופשתי נצחי״. הציטוט של כהן מצביע על שימוש נוסף במונח אותנטיות בתחום הקולינריה: ההפיכה של בני האדם הנוכחים במסעדה – מלצרים וסועדים – לחלק מחוויית הצרכנות של האוכל האותנטי. 

הרעיון של מדידת האותנטיות של האוכל על ידי האותנטיות של מי שמכין (או אוכל) אותו בולט במיוחד בתוכניות הריאליטי אוכל שכבשו בעשור האחרון את מסך הטלוויזיה שלנו. כפי שמציעים הסוציולוגים יוליה לרנר (אוניברסיטת בן גוריון) וגרוסגליק בעקבות מחקר (שהתפרסם לאחרונה) שערכו על תוכנית הריאליטי "מאסטר שף״, המנחה את המתמודדים ״לבשל את העצמי האותנטי״. השופטים בתוכניות האלה מעירים לא רק על טעמה של המנה או על איכותה, אלא גם עד כמה היא מייצגת את העצמי האותנטי של המתמודדים, ומסעם אל הניצחון מוצג ומיוצג לא רק כהשתכללות של כישורים קולינריים אלא גם כמסע גילוי ברוח השיח הטיפולי הרווח במודרניות המאוחרת. 

Image result for מאסטר שף אותנטי
- מאסטר שף - ״לבשל את העצמי האותנטי" - צילום מסך

אותנטיות היא נזילה. אותנטיות היא כוח. אותנטיות היא הכל… וכלום. ועם זאת, החתירה אל עבר האותנטיות המתבטאת בחיפוש אחר המקור - הטבעי או המסורתי - יכולה להוביל אותנו לחפש אוכל בריא יותר, שגדל בצורה שמתגמלת, מכירה ביצרניו ומלמדת אותנו משהו על התרבויות והגאוגרפיות שבהן הוא התהווה. הביקורת על השימוש במושג ״אוכל אותנטי״ אינה מבקשת לוותר על אותם הדברים, אלא מציעה לנו לצרוך ולהכין אוכל מתובל בהבנה מעמיקה יותר של ההקשר, של ההשלכות, של המגבלות ושל יחסי הכוח שבהם מושרש המרדף אחר האותנטי. 

---
נועה ברגר היא דוקטורנטית לסוציולוגיה בבית הספר הגבוה למדעי החברה (EHESS) בפריז, צרפת. היא חוקרת את מהפכת האיכות בשוק הקפה בצרפת ובברזיל תחת הנחייתה של פרופסור  אווה אילוז.

*הכתבה היא עיבוד של כתבה דומה שהתפרסמה במגזין ״השולחן״

עוד על ברגר:

נועה ברגר ודניאל מונטרסקו על 'חטא קדוש: ההיסטוריה הפרועה של יין וקפה'

כלכלת הדמעות של מגדלי הקפה: איך מוכרים סיפור שירגש את הצרכנים? - כתבה בגלובס על עבודתה של נועה ברגר