מזון למחשבה

הקדמה מתוך הספר הספר ״קפה: מזרח ומערב״ בעריכת נועה ברגר ויהל שפר, המלווה תערוכה בשם זהה במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים. בהקדמה מתארת הסוציולוגית נועה ברגר כיצד במהלך מסלולו בזמן ובמרחב השפיע הקפה על התרבות, הכלכלה והחברה של יבשות שלמות, הפך משיקוי שנלגם בפולחנים דתיים בעולם הערבי לסמל של תרבות צעירים חילונית; מאויב השלטון בקהיר ל״יין של האסלאם״ באירופה; מסמל המהפכה הצרפתית למשקה המפעלים והקפיטליזם; מ״דלק״ של משוררים פריזאים ל״סם״ של עובדי המטעים בברזיל; ממשקה ״דמוקרטי״ לגידול שמאפיין קולוניאליזם, עבדות וניצול; וממשקה יום-יומי ומתועש למשקה אליטיסטי, שנטעם ונלגם כמו יין.

הקפה אינו אתיופי. הוא גם אינו תימני, איטלקי, קולומביאני, ערבי או מערבי. במהלך יותר מאלף שנות קיומו המתועד עברו על הקפה שאנו מכירים כיום אין-ספור גלגולים – צמח בר, גידול חקלאי, סחורה, משקה ומקום (בית הקפה) – אשר עיצבו ושינו אותו בדרך מהשיח אל כוס הקפה ובחזרה. כמו שאמרו לי רבים ממרואייני במהלך המחקר שלי בברזיל: "קפה הוא לא רק קפה״.

במהלך מסלולו בזמן ובמרחב השפיע הקפה על התרבות, הכלכלה והחברה של יבשות שלמות. במסעותיו הפך הקפה משיקוי שנלגם בפולחנים דתיים בעולם הערבי לסמל של תרבות צעירים חילונית; מאויב השלטון בקהיר ל״יין של האסלאם״ באירופה; מסמל המהפכה הצרפתית למשקה המפעלים והקפיטליזם; מ״דלק״ של משוררים פריזאים ל״סם״ של עובדי המטעים בברזיל; ממשקה ״דמוקרטי״ לגידול שמאפיין קולוניאליזם, עבדות וניצול; וממשקה יום-יומי ומתועש למשקה אליטיסטי, שנטעם ונלגם כמו יין.

למרות היותו של הקפה משקה יום-יומי, מקורותיו אפופי מסתורין במידה רבה ונטווה סביבם פולקלור שלעיתים קרובות משלב בין עובדה לבדיה. מיתוס הבריאה של הקפה כשמו כן הוא: מיתוס, שככל הנראה, נכתב במאה ה-17. על פי הסיפור, לראשונה גילה את הקפה רועה צאן בשם קאלדי או ח'אלדי, בערבות קאפה שבאתיופיה. הוא הבחין בעיזים שרעה מקפצות בחוסר מנוחה לאחר שטעמו מדובדבן הקפה, וטעם גם הוא את הפרי הממריץ.

הסיפור על רועה הצאן נבדה בידי אירופים, אבל מקורו של הקפה אכן באתיופיה. צמח הקפה הוא שיח ירוק הידוע בשלושה זנים עיקריים: קפה ערביקה (Coffea arabica) הוא הנפוץ מבין השלושה, שהתפתח בדרום-מזרח אתיופיה, קרוב לגבול עם קניה ודרום סודן; קפה קנפורה (Coffea canephora), שהזן הידוע ביותר שלו הוא הרובוסטה, וקפה ליבריקה (Coffea liberica). השימושים הראשונים בצמח הקפה היו למאכל: נזירים אתיופים נהגו ללעוס פולי קפה כדי לשמור על ערנות.

מאתיופיה נפוץ הקפה לתימן. כבר במאה התשיעית נעשה שימוש מתועד במרקחת קליפות דובדבן הקפה ("גישר", בתימנית) בטקסי התפילה הדתיים שערכו הסופים (זרם מיסטי באסלאם) בתימן. קהווה – המילה הערבית לקפה – הייתה במקור אחד מ-400 השמות שהוענקו ליין, בשל יכולתו לדכא רעב ועייפות ולהשפיע על התודעה. לפיכך, נקרא בשם זה גם שיקוי התפילה של הסופים (שלעיתים כלל גם עלי גת, המכילים חומרי הזיה פסיכואקטיביים), והשיקוי שנרקח מקליפות דובדבני הקפה כונה ״קהוות אל-בון״. אם כן, שימושיו הראשונים של הקפה היו למטרות עוררות בהקשר אישי ודתי, אגב שימוש בחלקים שונים של הצמח, מהגלעין (פול) ועד קליפת הפרי.

על פי ההיסטוריון ג'ונתן מוריס, ההיסטוריה של משקה הקפה שאנו מכירים כיום מתחילה עם הפיכתו לגידול ולמשקה שנצרך בקנה מידה רחב בעולם הערבי. הקפה היה לגידול חקלאי נפוץ על הטרסות ההרריות של תימן, והחל נסחר מנמל העיר מוקה. משם הגיע לעיר מכה, שבה הופיעו בתי הקפה הארעיים הראשונים, אשר שימשו כ״תחנות תדלוק״ לעולי הרגל. למן המאה ה-15 התפשט הקפה בקרב העמים המוסלמים שסביב האוקיינוס ההודי והים האדום, ונדד צפונה לאל-מדינה, לקהיר, לדמשק, לבגדד ולאיסטנבול. לעומת שימושיו המתועדים הראשונים, שהיו למטרות פולחן דתי, נעשה הקפה פופולרי דווקא כי היה לסמל התרבות החילונית בקרב צעירים, ומאותה סיבה עורר התנגדות בעולם המוסלמי.

תחילת המאה ה-16 סימנה את פריחתה של תרבות בתי הקפה ברחבי המזרח התיכון. תרבות בתי הקפה החילונית המשגשגת הייתה כה מאיימת על השלטונות המוסלמים, עד שבשנת 1511 הועמד הקפה למשפט בבית דין שרעי בעיר מכה, שם הואשם בהדחתם של תושבי העיר לבטלה בבתי הקפה על חשבון תפילה ושקדנות, והוכרז כ״חראם״ – אסור ומעורר חטא. ואולם כמו איסורים רבים אחרים שבמהלך המאות הבאות התפרסמו ברחבי העולם הערבי בצווים וב״פתוות״, עד מהרה בוטל איסור שתיית הקפה, בשל אי-יכולתם של השלטונות לאכוף אותו. לקבלתו של הקפה בעולם המוסלמי תרמה העובדה שהוא שימש תחליף ליין, האסור לצריכה. לכן, כשהגיע הקפה לאירופה, הוא כונה ״היין של האסלאם״.

קפה הגיע לאירופה דרך נתיבי הסחר בין תימן לוונציה ולמלטה, ובמהלך המאה ה-16 הגיע גם להולנד ולאנגליה דרך חברת הודו המזרחית ההולנדית וחברת הודו המזרחית הבריטית. בד בבד נעשתה האימפריה העות'מאנית לאימפריית הקפה, והיא זו שהפיצה אותו ברחבי יבשת אירופה במאה ה-17. מלצרי הקפה שהתלוו למשלחות ששהו בחצרות המלך בוורסאי ובווינה הובילו לגל של ״תורכ-מאניה״, שבעקבותיו נעשה הקפה הטורקי לאופנה שזלגה מהאצולה אל רחובות הערים והובילה לפתיחתם של בתי הקפה האירופיים הראשונים.

בעשורים הראשונים להופעתו באירופה עורר הקפה התנגדות בקרב השלטונות, מאחר שלא יכלו לגבות עליו מיסים כפי שגבו על תה, יין ובירה. בתי הקפה הראשונים באירופה היו מוסדות השמורים בעיקר לאליטה, אך עד מהרה הובילה הפופולריות של המשקה לפתיחתם של בתי קפה בפאתי הבירות הגדולות, והם התפתחו למקומות מפגש, התכנסות ורכילות ועוררו את דאגתם של השלטונות. הקפה הפך ממשקה השמור לאליטה למשקה החוצה מעמדות ומגדרים. בזכות המצאתם של משקאות הקפה מבוססי החלב, הפך הקפה הטורקי המר למתוק יותר ולבן יותר, ולפיכך נעשה מקובל גם בקרב נשים (מכיוון שהוא נתפס ״מעודן״ יותר) ובקרב בני מעמד הפועלים (כמשקה ארוחת הבוקר, על שום ערכו הקלורי הגבוה).

הפופולריות הגוברת של הקפה ושל בתי הקפה קיבעה את מעמדו כמשקה עממי שנצרך במרחבים הציבוריים הראשונים, וכך קשרה אותם לרעיונות הדמוקרטיה, החיברות, הנאורות ואף המהפכנות. לדוגמה, בתי הקפה של פריז מתוארים כמרחבים שבהם התכוננה המהפכה הצרפתית.אף שככל הנראה מדובר במיתוס נוסף, הוא משקף את חששם המתועד של השלטונות האירופיים מפני המשקה המעורר וממרחב בית הקפה הציבורי, שבו נרקמו יצירות, רעיונות ואולי גם קנוניות.

הגעתו של הקפה לאירופה מסמנת את פתיחת העידן השני של הקפה: הפיכתו לסחורה קולוניאלית בידי הכוחות האירופים. במאה ה-18 החלו האימפריות האירופיות לטעת את הקפה במושבות שבשליטתן, וכך הגדילו את ייצורו כדי לענות על הצמא הגובר למשקה הממכר. העבדים שגידלו את הקפה בקולוניות שילמו בדם, יזע ודמעות על הפיכתו למשקה אהוב ונצרך ברחבי אירופה. קפה, כמו סוכר וקקאו, גדל סביב קו המשווה ובתנאי אקלים טרופיים בלבד, כלומר, במה שמכונה לעיתים ה״דרום הגלובלי״. כך נקשרה ההיסטוריה של גידול הקפה וצריכתו להיסטוריה של יחסי הכוח, השעבוד והניצול בין הצפון הגלובלי, שצרך את המשקה, לדרום הגלובלי, שבו הוא נשתל.

גלגולו השלישי של הקפה נפתח עם הפיכתו לסחורה מתועשת במהלך המאה ה-19. לפני יותר מאלף שנה הפך כוחו הממריץ של הקפאין את צמח הקפה לתומך לימודים ותפילה; לפני כמאתיים שנה הוא הפך לסם העבודה, התיעוש, ומאוחר יותר – הקפיטליזם. המהפכה התעשייתית איפשרה להגדיל במידה ניכרת את היקף ייצור הקפה, תהליך שהתרחש בעיקר בברזיל, שתפסה את מקומה של צרפת כיצרנית הקפה הגדולה בעולם.

בד בבד התפתחו גם מפעלי ייצור הקפה בצפון הגלובלי, בעיקר בארצות הברית, שבמהלך המאה ה-19 צמח בה הביקוש לקפה במידה ניכרת. ארצות הברית הפכה למעצמת קפה עוד במהלך מאבקה לעצמאות, כאשר ההתנגדות לתה נעשתה סמל להתנגדות לשלטון הבריטי (שאחד מאירועיה המכוננים הוא ״מסיבת התה של בוסטון״ מ-1773, שבמהלכה השליכו מורדים אמריקנים ארגזי תה לים). מלחמת האזרחים, אשר פרצה ב-1860, מילאה גם היא תפקיד מכריע בעליית הביקוש לקפה, שהתברר כסם יעיל עבור החיילים היוצאים לקרב. הביקוש האדיר הוביל ליצירתם של מוסדות חדשים כמו הבורסה לסחר בקפה, שהוקמה בניו יורק ב-1882, לפיתוחן של מכונות קלייה יעילות יותר ולהופעתם של מותגי הקפה הקלוי והארוז הראשונים במחצית השנייה של המאה ה-19. גם באירופה הוביל הצמד "מלחמה ותיעוש" לעלייה ניכרת בצריכת הקפה ולפיתוחם של מוצרים ושל דרכים חדשות לייצור הקפה וצריכתו, כמו הקפה הנמס בעל המשקל הקל ויכולת השימור והמסיסות הגבוהה, שיוצר ונשמר בטכנולוגיות ריסוס וואקום חדשניות, על מנת להישלח לשדות קרב מרוחקים.

התפתחויות טכנולוגיות, ובעיקר התפתחות מכונת הקפה המבוססת על לחץ, הובילו גם ללידתם של האספרסו ושל החלב המוקצף ושל קשת רחבה של משקאות הנגזרים מהם. מהירות ההכנה והצריכה של האספרסו, המורכבות הטכנית והדרמה שבהכנתו הופכות אותו למשקה המושלם עבור בית הקפה, שהיה למרחב האידיאלי להפסקת חיברות ולהתאווררות לפני יום העבודה, במהלכו או בסיומו. המיומנות שדרשה מכונת האספרסו המורכבת הובילה גם להופעתו של מקצוע חדש – הבריסטה, שבמקור נקרא ״ברמן״. בהמשך הדרך יהגרו האספרסו, בית הקפה האיטלקי והבריסטה מאיטליה לארצות הברית, שם יכוננו את הבסיס של תרבות הקפה הגלובלית החדשה שהחלה להיווצר במחצית השנייה של המאה העשרים.

הכלכלה הקפיטליסטית הגלובלית של המאה העשרים הפכה את הקפה למוצר צריכה בסיסי הנתון לרגולציה על ידי ארגונים בין-לאומיים ונסחר בבורסה. גדילתו של שוק הקפה העולמי והצניחה במחירו התאפשרו, בין השאר, בזכות בחירתן של מדינות רבות לנטוע את זן הרובוסטה, שהוא קל יותר לגידול ובעל תפוקה גדולה יותר מזן הערביקה, הארומטי יותר.

בשנות השישים המאוחרות, בתגובת נגד למה שנתפס כריכוזיות יתר והעדפה של כמות על פני איכות, צמח בארצות הברית שוק הקפה האיכותי (Specialty Coffee). שוק זה  חתר להגדיר מחדש את הקפה כמשקה שמספק חוויה ולא רק מנת קפאין, כמו יין טוב, שאינו נצרך אלא נלגם, ולשנות את דימויו של הקפה כסחורה. בפועל, הפכו רבים מחלוצי אותה התנועה לרשתות ענק גלובליות, שהבולטת בהן היא סטארבקס. הרשתות האלה ענו על העניין הגובר במוצרים ייחודיים המהווים סמל סטטוס ופונים אל הצעירים העירוניים והקוסמופוליטיים.

בשנות האלפיים, לאחר שגדלו בתי הקלייה וצמחו לרשתות ענק, שהמוכרת בהן היא סטארבקס, קמה תנועת נגד חדשה, שלעיתים מכנה את עצמה "הגל השלישי של הקפה". חבריה הם בתי קלייה, בתי קפה וחקלאים השואפים לייצר קפה בקפדנות (או באופן ארטיזנלי), לשקף את מקורותיו דרך הטעם הנלגם והמידע המגיע אל הצרכן ולחתור לקיימות כלכלית, חברתית וסביבתית.

"הגל השלישי של הקפה" מבשר את תור הזהב של העניין בקפה ובמקורותיו, על אף (ואולי מפני) ששוק הקפה נמצא כיום במשבר מחירים חסר תקדים, נוסף על היותו קורבן של משבר האקלים, המאיים על עתידו של המשקה האהוב. בסופו של דבר, הודות לתשוקה ולעניין במקורות הקפה נוצרה תערוכת הקפה במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים ונכתב ספר זה.

עוד בנושא:

קפה מזרח ומערב: תערוכת קפה חדשה במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים

"אנחנו בתור הזהב של הקפה, תל אביב יותר כיפית מפריז" – שיחה עם הסוציולוגית נועה ברגר