ארץ אוכלת יושביה

איך יוצר היהודי החדש את החיבור האולטימטיבי בין תזונה לזהות? האנתרופולוג דניאל מונטרסקו (האוניברסיטה המרכז אררופאית)  והשף יאיר יוספי (שף ובעלים "ברוט", תל אביב) בסדרת מאמרים על חריף והתרבות הישראלית. לטענתם שורשי התרבות הישראלית מושתתים על שלילת הגולה וחיפוש אינטנסיבי אחר שייכות שורשית. המטבח הוא שפה המשקפת את הערגה הבלתי מסופקת למקום, את חוסר הוודאות, האובססיה לעוצמות והאִיוּוי הגדול — סחוג, אריסה, פלפלצ׳ומה, קטשופ חריף, עמבה, סרירצ'ה, טבסקו, ״והרבה הרבה הרבה פלפל״. מאמר ראשון בסדרה לוהטת על עוצמה ומורכבות.

*****

המטבח הישראלי לא לוחש. הוא אפילו לא מדבר — הוא צורח. בעקבות מאיר אדוני, שחתום על המושג והפופ-אפ ״צרחות במדינת תל-אביב״, צרחות הפכה למילה נרדפת לחוויה קולינרית ששווה לזכור ולשתף באינסטה. הדציבלים הגבוהים שמוכרים לנו ברחוב ובכביש ולפעמים גם בבית פנימה — הם תשתית קיומנו החושני ותבנית נוף מטבחנו. במובן זה מסעדות אווירה-חוויה-בלגן כמו המזנון של אייל שני, הבינו את מבנה העומק והמקצב הפועם של האוכל הישראלי ואת תפקידו של השף כמייצר תשוקה. מדוע התמכר הסועד הישראלי לעוצמות מחרישות אוזניים? האם ההתענגות המזוכיסטית על הכאב שבחריף מגדירה אותנו כיציר בי.די.אס.אם קולינרי? אחרי היסטוריה ציונית של יותר ממאה שנות התיישבות — כיבוש הקרקע וכיבוש העבודה — במאה ה-21 בשלו התנאים לדבר על כיבוש הקיבה.

מעשה אשכנזי שהיה כך היה: החמות (הרומנייה) הוזמנה על ידי חברה אשכנזיה לארוחת שבת. היא התנדבה להביא מנה שאליה התוודעה רק בשנות השישים לחייה — דג חריף. מאחר ומעולם לא הכינה דג חריף, פנתה אל חברה אחרת (בשלנית בחסד ממוצא רוסי) ובשעות אלה ממש הן טורחות על היצירה חוצת התרבויות בסיוע מתכון אינטרנטי שהכניס לחייהן תבלינים (גרעיני כוסברה, הריסה, פלפל ירוק חריף) שמעולם לא ראו את פנים ארון התבלינים שלהן.

למי אין חבר שמרעיף תועפות פלפל שחור על כל מנה עוד לפני שטעם ממנה? התשוקה לחריף עומדת בצומת של כמה סתירות. בישראל החריף הוא תוספת שתופסת, שולית לכאורה אבל מהותית במשמעותה. לעומת חלק מהמטבחים ההודיים, הסצ'ואניים, התאילנדיים והמקסיקניים המבוססים על 50 גוונים של חריף, הבסיס בישראל בדרך כלל אינו חריף אבל התוצאה הסופית — אש. איך הפך החריף לכלל ישראלי כאשר ברוב המטבחים המהגרים היהודים יש פחות דגש על מאכלים חריפים (מלבד הלובי ובמידה מסויימת התוניסאי), ואפילו המטבח הפלסטיני והלבנטיני אינם חריפים במיוחד? התשובה כך נראה בשילוב הלוהט בין גבריות, עדתיות, צבאיות, ובעיקר ילידיות אסלית.

לפני שניכנס בעובי המחבת ונצלול לחריימה, יש לומר שגם בעולם הגדול החריפות היא תופעה היסטורית חדשה יחסית. פלפל הצ׳ילי אינו אנדמי לאסיה, אירופה, אפריקה או אוסטרליה (כמו גם העגבניות ותפוחי האדמה). בספרה ״ההיסטוריה הגלובלית של הצ'ילי״ חוקרת האוכל אנדרסון מראה שהפורטוגזים הם שהביאו את הפלפל החריף מדרום אמריקה לאצולה של גואה בהודו, ומשם התפשט רק במאה ה-18 לרחבי אסיה ואפריקה. אפילו הפלפל האדום המתוק, מקור הפפריקה, הוכלא למעשה רק במאה ה-19 בהונגריה. בעשורים האחרונים, החריף חזר לכבוש את חברות המהגרים בעולם החדש. בארה״ב כיום כ-80 אחוז מהצרכנים הבוגרים מדווחים שהם מעדיפים את האוכל שלהם חריף או מתובל. במחצית המאה האחרונה, צריכת התבלינים באמריקה שילשה את עצמה.

״מזרחיות שוקקת״: החיפוש אחר הטעם הישראלי

חריפות היא מטאפורה למצב הישראלי ולקיום האוריינטליסטי של כולנו. היא חורגת מגבולות העדה וקודמת לקום המדינה. ב-1929 תיאר "הילד העברי הראשון", איתמר בן־אב"י, טקס קניית פלאפל. "ואז תשמענה אוזניי פתאום קול קורא בהלם מזרחי: פלאפל! פלאפל! — זהו השם, רטטתי תוך עצמי בקנותי מידי הקורא פיתה כרוכת 'פלאפל' טובים תמורת חצי גרוש רק לארנקי הריק. הוי, מה נהניתי בבוקר־ההרים ההוא, עם קרני השמש המתוקות בבוקען ממזרחן החלוב… מה אכלתים, מה לעסתים ומה בלעתים במזרחיותי השוקקה. כי אמנם רק בני־ערב, ואחיהם היהודים הספרדים, רק הם עלולים ליהנות מטעם 'מפולפל' שכזה, הנעים כל כך לחך, ובהיותי שואף לשתף את קוראיי במטעמים הערבים לחכי הנני להגיש להם מעכשיו בקביעות כמעט מדויקה — פלפלאות עבריות וחריפות".

״המזרחיות השוקקת״ של האב-טיפוס המהונדס של הצבר, היא פנטזיה פרטית שהפכה למציאות קולקטיבית. כפי שטוען האנתרופולוג ניר אביאלי, המרחב הקולינרי בישראל עבר תהליך של "מזרוח", כלומר המאכלים הקשורים לפלסטינים וליהודים יוצאי ארצות ערב וצפון אפריקה הפכו להיות הגמוניים (בצה"ל, באירועים דיפלומטיים ובדוכני הרחוב). האוכל המזרחי הפך לנקודת ייחוס ולכן גם המטבח הישראלי המצליח בחו״ל הוא וריאציה על אוכל מזרחי. במונחים אחרים אפשר לדבר על הילידיות המקומית כמשאת נפש ומחוז חפץ. המתיישב היהודי הופך ליליד באמצעות האוכל. הוא מנרמל את אלימות קיומו דרך המטבח.

ההוויה הקולינרית מייצרת את התודעה הלאומית

הכמיהה לחריף רק העצימה לאחר קום המדינה. ב-1957, במסגרת חגיגות העשור למדינת ישראל, דן אלמגור (האשכנזי) לכד את התשוקה הישראלית לאותנטיות חושית בדמות המאכל הישן-חדש שהדליק את איתמר בן-אב״י. ״שיר הפלאפל״ הוא אחד השירים הטעונים ביותר בתרבות הפופולרית הישראלית. הוא לא רק כורך בפיתה את ״המאכל הלאומי״ בהא הידיעה אלא בעיקר הופך את ההיררכיה החברתית ויחסי הכוח הסמליים בין האשכנזי למזרחי. הוא מצהיר על עליונות הפלאפל התימני ״עם הרבה הרבה הרבה פלפל״ על פני זה המיוצר בידי אשכנזים. ״המצחיק ביותר הוא, אללה אלעזים, פלאפל עשוי בידי אשכנזים!״. המטבח הישראלי העכשווי הוא המשך של החידוד המחורז בדרכים אחרות.

הציונות היתה מראשיתה פרויקט מהפכני ומשנה תודעה: קיבוץ גלויות, תחיה לשונית, ומעל לכל יצירת יהודי חדש שמגלם את הריבונות החדשה. מקס נורדאו קרא לזה יהדות השרירים (בגרמנית: Muskeljudentum) בנאומו בקונגרס הציוני השני שהתקיים בבזל ב-1898. נורדאו הרופא העלה מן האוב יהודי מסוג אחר, בעל עוצמה נפשית וסגולה גופנית, שבלעדיהן לפרויקט הציוני אין סיכוי. יהדות השרירים מבקשת לחזור לגוף ולהאיר אותו. "בעלטה של בתינו מחוסרי אור שמש התרגלו עינינו למצמוץ עצבני… נחדש את הקשר אל מסורת עתיקת ימים ונהיה שוב גברים עמוקי חזה, דרוכי איברים, עזי מבט". הניסוח המבריק של נורדאו זכה לתמיכה מיידית מצד הרב קוק שכרך גאולה של הנפש בגוף: ״תשובה גשמית יוצרת דם בריא, בשר בריא, גופים חטובים ואיתנים, רוח לוהט זורח על שרירים חזקים. בגבורת הבשר תאיר הנשמה הנחלשת, תחיית המתים בגוויות״.

היום אנו עדים לסגירת מעגל. לאחר שסילק את היהודי הגלותי הרופס והאינטלקטואל, שמכלה את זמנו ברכינה על ספרים, הישראלי עשה ״על האש״ וחידש את התפריט. אין ספק שהעולם הקולינרי הישראלי עובר מהפכה דורית שקטה בעשורים האחרונים. במסעדות רבות מגישים קערת חריף על כל שולחן עוד לפני ההזמנה — סחוג, צ׳ילי ועמבה הפכו ללחם חוק במטבח העממי והעילי. בעוד התמזרחות של המטבח הישראלי מדירה את ״המטבח האשכנזי״ האפרפר לכאורה לטובת מאכלים מצפון אפריקה והמטבח הערבי, החיפוש אחר טעם המקום באמצעות טעמים עזים משלים תהליכים של בניית זהות מקומית וילידית. הישראליות היא שילוב של עזות מצח ועזות טעם.

המטבח הוא שפה שדרכה מתורגם באופן לא מודע המבנה שלה, טוען האנתרופולוג הצרפתי לוי שטראוס. במובן זה, המטבח הברוטלי הישראלי מבטא באופן המושלם את התשוקה המסוכסכת. האוכל הישראלי הוא ביטוי להשתלבות במרחב — גם אם היהודי הישראלי אינו דובר את שפת שכניו, גם אם הוא נלחם בהם או כובש אותם, הוא לומד לאכול כמותם ואף מתעלה ומגזים עם תועפות חריף למנה. החריפות היא ביטוי לתכונות הצבר — אלתור, אסרטיביות, יוזמה, דוגרי, טסטוסטרון, גבורה וזעקה לשייכות. החריף הוא טקס מעבר לישראליות הגברית, ואין זה מקרה שאכילת החריף עומדת במוקד תחרות ומבחן אש בהקשרים צבאיים ואזרחיים. בקרב בני נוער חטיפים מתועשים חדשים פורצים גבולות של חריפות ותורמים להעלאת רף הרגישות: דוריטוס חמוץ חריף, ספייסי מקנאגטס ״דמעות״ וביסלי פריסטייל שלא יכולנו לדמיין לפני שנות דור.

בספרו המצוין ״ארץ אוכלת״, יחיל צבן מציב את החריף כביטוי לאלימות ולאחרוּת בחברה הישראלית: ״החריף בישראל הוא שחקן בסרט בורקס (כגון צ׳רלי וחצי). בסרט הזה התכונות הנחשקות הן עממיות, מזרחיות וגבריות ואפשר על ידי אכילת חריף לרוכשן או לאשרן… החריף הוא ריגוש זול. מי שאוכל חריף מבין רק כוח״. צבן מציין שהחריף הוא תבלין של המעמדות הנמוכים בישראל, והוא מיועד בן השאר להסוות את איכותו באמצעות החרפתו. במובן מסוים, אנשים לא רק בוחרים לאכול חריף, אין להם ברירה אלא לאכול חריף וחוסר הברירה הזה מתקבל כהעדפה. החריף הוא טעם הכרחי.

ואכן לחריף יש טעם מאחד שמגדיר מכנה משותף חברתי רחב. מזרחי שאוכל חריף מאשר את מזרחיותו, אבל זה לא נעצר כאן. גם אשכנזי שאוכל חריף מממש את היותו בן המקום. הקרב הסאדו-מזוכיסטי שבין הסועד לבין מזונו משקף את מלחמות היהודים ואת הקרב בין הישראלי למקום (הפלסטיני). כמו שמדינת ישראל בולעת את המרחב הערבי כך הישראלי אוכל את מה שבעיניו מסמל את האחר הערבי. החריף הוא פנטזיה של ילידיות מדומיינת.

מדורת השבט

איתן ונונו, שף מסעדת החלוצים 3 לשעבר, מעלה תיאוריה פרובוקטיבית ״מי שאוכל חריף לא יכול להיות מדוכא״. ונונו ממקם את המטבח הישראלי בגיל ההתבגרות המועד לדיכאון. ״היהודי שהגיע לארץ ישראל נולד מחדש כביכול. הוא צריך שרירים כדי לעמוד על שתי רגליים, אבל כשהוא מגיע לטינייג׳ הוא צועק ׳תראו אותי. אני מיוחד׳. בתרבות הקולינרית הישראלית יש מין צעקה כזאת. חיפוש עצמי באמצעות כוסברה, לימון וצ'ילי. יש דיבור של שפים: איך האוכל ? צרחות! זה מחמאה. הרי אין לנו עמודי תווך תרבותיים. זה הנכס צאן ברזל שלנו — השרירים״. אלישה בסקין, בעלת Le Panier d’Elisha, מסכמת: ״ההעמסה והשפע הם חלק ממלחמת ההישרדות וחיפוש הזהות — תירס במיונז וממרח חריף״.

האם מקור התשוקה לחריף במסורת עדתית? אם זה המצב אז את התשובה נמצא בחריימה הלובי. בספרו ״שם משפחה״ רינו צרור כותב שיר הלל לחריף ״וידוע שלשונם של בני לוב אוהדת את החריף, חַרר בשפה של אבא ואמא, חריף. ובייחוד את האדום הבוער. מאוד אוהבת. ולא רק שאינה נרתעת מן השריפה, היא רודפת אחרי האש.״ בשיחה עימו הוא מסביר ״ברור שהחריף הוא חלק מהמקום, ויש קבוצות שהלכו אל החריף כדי להיות חלק מהמקום. אבל היום כבר לא תראה את זה. זה ילידי. חריף זה מדורת השבט. מאכל קבוצתי. בסופו של דבר זה אתה והחריף. יש דיאלוג עם הדבר הזה. עם שניצל אין דיאלוג. כאן החריף מייצר תגובה ומייצר שיח. בסוף זה אנחנו מדברים עם החריף ומשחקים איתו. והוא מנצח אותנו ואנחנו מנצחים אותו. זה נורא מאפיין של המקום.״

בחוויה הסנסורית החריף אמור לאזן שומניות, אבל לעיתים קרובות המאזן יצא מאיזון. ללא דקויות ובלי פיתוח יכולת של קשב לסוגים השונים של החריף – המטרה היא רק כמותית, לא איכותית. אלישה בסקין לוקחת את זה למעמקי הנפש: ״זה המקום של האקסטרים. אין ויסות חושי. אין מינון. האוכל מכניס ליום יום את הממד שלוקח את החושים ומעיף אותם. אין לנו שובע אז הולכים לקצה כדי להרגיש משהו. זה קהות חושים. וגדלנו לתוך זה. נהיינו קהים ומחפשים ריגוש או סכנה. ובגלל הקהות האוכל כל–כך מוגזם שהוא יכול לטלטל. וזה המקום שיכול להרגיש. סוג של שריטה.״

אם כן, התשובה לשאלה מהו אוכל ישראלי נמצאת לא בתוכן אלא בצורה — לא במה אוכלים אלא באיזה משרעת תרבותית אנחנו אוכלים. החריף מצליח בארץ כי הישראליות היא מכלול התכונות שגם מאפשר להמתיק את החריף — לשלוט עליו, לנצח אותו ולהתענג עליו. בחריף מתמזגים שמחת הקיום והפחד משריפה. ״כשאתה הולך אל החריימה ואל הפלפלצ׳ומה״ אומר צרור ״אתה צריך לנצח אותו. זה תשוקה ופחד מוות. זה אורך הגל של ההוויה הישראלית. הפחד מהאחר. ולכן יש הלימה״.

מן המפורסמות שחריף הוא לא טעם, אלא כוויה. איתן ונונו מסכם את קורות החריף ״הכוויה הופכת אותך לפוטנטי. חלק מההפצצת החריף זה להרגיש עוצמה, חיות ומסוגלות. התיאבון עולה. תן לרוץ! תן לי להיות משוחרר עם האוכל שלי. מפעיל את המוזיקה, פטישים באוויר והכל טוב. וזה עובד. זה מביך אותי אבל בארה״ב חולים על זה״.