"המטבח של זורבה" – המבט התיירותי, הטעם התיירותי והמורשת הקולינרית ביוון
מאמר חדש של רוזניס, גרוסגליק ואביאלי מאוניברסיטת בן גוריון בנגב שכותרתו: Between Gaze and Taste: Senses, Imaginaries, and the Sustainability of Culinary Heritage in Greek Tourist-Oriented Tavernes, מנסה להשיב על החידה הקולינרית הבאה: מדוע תפריטי המסעדות ביוון בכלל ובטברנות בפרט, קבועים וחוזרים על עצמם, ומדוע התיירים והתיירות, למרות תלונותיהם הרבות על חוסר הגיוון מדווחים בכל זאת על חוויה קולינרית חיובית בעת ביקוריהם במדינה? המאמר בוחן כיצד מעוצבות הציפיות הקולינריות של התיירים, לפני ובמהלך ביקורם, וכיצד ציפיות אלו משפיעות על בעלי הטברנות ועל עיצוב חוויות האכילה, וכיצד בעלי הטברנות מתמודדים עם הציפיות הללו.
תמונה ראשית: טברנה באי הידרה, ספטמבר 2022, מיכל רוזניס.
השנה, אף יותר מאשר בשנים עברו, יוון הינה מקום מפלט לישראלים המבקשים להתרחק מעט ולהתנתק מכל המתרחש בארץ, ולו למספר ימים. יחד עימם, צפויים לבקר ביוון בשנת 2024 מעל לשלושים ושניים מיליון תיירים, רובם ממדינות הצפון הגלובלי. אחד ממקומות הבילוי המועדפים על כל אותם תיירים הינו הטברנה – מוסד קולינרי ותרבותי מרכזי, שניתן למצוא בכל יישוב ביוון – מהכפרים הקטנים ביותר באיים הנידחים ביותר ועד לערים הגדולות. בניגוד לטענה הרווחת לפיה טברנות הינן בעיקר בתי מאכל לתיירים ואף "מלכודות תיירים", מרבית המבקרות והמבקרים בטברנות הינם יוונים תושבי המקום או תיירים מקומיים. הטברנה היוונית ממלאת אפוא תפקיד כפול בהיותה, מצד אחד, מקום מפגש חברתי לקבוצות גדולות של תושבים ותיירים מקומיים, ומאידך, אתר בו ניתנת לתיירים הזרים הזדמנות לצפות ואף לקחת חלק ב"מחזה אותנטי" של אורח החיים המקומי.
מאמרם של מיכל רוזניס, רפי גרוסגליק וניר אביאלי מאוניברסיטת בן גוריון, מבוסס על עבודת שדה אתנוגרפית ממושכת במספר אזורים ביוון ונולד מתוך הניסיון להשיב על החידה הקולינרית הבאה: מדוע תפריטי המסעדות ביוון בכלל ובטברנות בפרט, קבועים וחוזרים על עצמם, ומדוע התיירים והתיירות, למרות תלונותיהם הרבות על חוסר הגיוון ("אוכל יווני הוא נהדר, אם אתה אוהב סלט יווני וצזיקי" – הסביר לנו אחד מבני שיחנו), מדווחים בכל זאת על חוויה קולינרית חיובית בעת ביקוריהם במדינה?
המאמר בוחן כיצד מעוצבות הציפיות הקולינריות של התיירים, לפני ובמהלך ביקורם, וכיצד ציפיות אלו משפיעות על בעלי הטברנות ועל עיצוב חוויות האכילה. המאמר מתמקד באופן שבו מתמודדים בעלי הטברנות עם הפערים והמתחים בין הציפיות והצרכים של התיירים לאלו של המבקרים המקומיים בטברנות.
הסוציולוג ג'ון אורי טבע את המונח "המבט התיירותי" (“The tourist gaze” Urry, 1990) וטען כי החוויה התיירותית היא, בראש ובראשונה, חוויה ויזואלית הנוצרת עוד טרם הגעת התיירים ליעדם, בשל דימויים שמהווים ייצוג סמיוטי של המקום. הציפיות של התיירים מובנות ומתוחזקות הן על ידי תעשיית התיירות והן באמצעות מגוון פרקטיקות שאינן תיירותיות כגון קולנוע, טלוויזיה, מגזינים וכד'. במקרה היווני, תרמו לעיצוב הדימויים הקולינריים להיטים קולנועיים כמו החתונה היוונית שלי או מאמא מיה. אך הסרט שתרם במידה הרבה ביותר לעיצוב הדימיון אודות יוון ומשפיע עד היום על ציפיותיהם של תיירים ממדינות הצפון הגלובלי הינו "זורבה היווני", סרטו של מיכאליס קאקויאניס משנת 1964, המבוסס על רומן מאת ניקוס קאזאנצאקיס – The Life and Times of Alexis Zorba (1946(. ציפיות אלו מגולמות בשלוש מילים אשר חזרו על עצמן בשיחותינו עם תיירות ותיירים ועם המבלים בטברנות כאשר ביקשנו שיתארו את ציפיותיהם מהאוכל המוגש להם: "טרי", "פשוט" ו"בריא": אוכל המותקן מירקות טריים, שמן זית, מגוון קטניות, דגים צלויים, אוזו או יין – מאכלים ומשקאות שאפשר לדמיין כאילו זורבה וחבריו נהנים מהם בתום יום עבודה במכרה בכרתים.
ביוון, אשר כלכלתה מבוססת במידה רבה על תיירות, השפעתו של "המבט התיירותי" על האופן שבו מעוצבת חווית הביקור בטברנה על ידי בעלי המסעדות, השפיות והטבחים גבוהה. השפעה זו באה לידי ביטוי בהיבט הוויזואלי – שימוש בצבעי לבן ותכלת, עיטור הקירות בפריטים המזוהים עם הים (באיים ובאזורי החוף) ועם ציד (באזורים ההרריים); בהיבט האודיטורי – פס הקול בטברנה מבוסס על מוסיקת רקע הבנויה בעיקר משירים ונעימות יווניים מוקלטים, או כאלו המנוגנים במקום על ידי חבורות של 3-4 נגנים הכוללות בדרך כלל: בוזוקי, גיטרה, כינור וזמר או זמרת; וכמובן גם בהיבט הקולינרי – מגוון מצומצם יחסית של מנות, הנתפשות כפשוטות, טריות ובריאות: סלט יווני, צזיקי, קציצות קישואים, ירקות ממולאים, סקורדליה (ממרח שום), ודגים.
לא רק דימויים ויזואליים השאובים מהקולנוע גורמים לשימור תפיסותיהם של התיירים והתיירות בכל מה שנוגע ליוון ולאוכל "יווני". האנתרופולוג מייקל הרצפלד טוען כי יוון המודרנית נתפשת בעיני מדינות הצפון הגלובלי בעיקר כנציגה של יוון העתיקה – "ערש התרבות המערבית", וכי על מנת להיחשב גם כיום כמדינה מערבית עליה להישאר "קפואה בזמן". בהתאם לכך, מדמיינים התיירות והתיירים את המטבח היווני כמקובע, ככזה הנשאר "קפוא בזמן".
עם זאת, בשנים האחרונות הולך ומתחזק מעמד הביניים ביוון, מעמד שחבריו מזדהים יותר עם האתוס המערב אירופאי המודרני ופחות עם הדימוי של "רוקדי הסירטאקי" על החוף, כפי שעולה בדימוי של זורבה היווני. מבחינה קולינרית שינוי זה בא לידי לביטוי עם התפתחותה של ה"נֵאַה טברנה" (Nea taverna, הטברנה החדשה). במוסדות קולינריים אלו נעשה שימוש במוצרים ורכיבי מזון מסורתיים בשילוב עם חומרי גלם ותבלינים השאולים ממקומות אחרים (חומץ בלסמי, גבינות המזוהות כגבינות צרפתיות, עגבניות שרי ועוד), ושימוש בטכניקות הכנה הנתפסות כמתקדמות, (למשל התססה או שימוש ב"סו-וויד"). כך הופכת מנת הסופלקי המוגשת ב"נֵאַה טברנה" ל"עוף בגריל עם אורז טנדורי, יוגורט ופיתות תוצרת בית" ודג צלוי מומר במנה של "קרפצ'יו סרדינים עם קרם עגבניות וקרם עשבי תיבול". באמצעות ההשוואה בין הטברנה לטברנה החדשה מסבים רוזניס, גרוסגליק ואביאלי את תשומת הלב למתח הקיים בין ציפיותיהם של היוונים המבלים בטברנה וב"נֵאַה טברנה", המבוססות על "טעם", לאלו של התיירים והתיירות הזרים המבקרים בטברנות השונות, ציפיות המבוססות בעיקר על "המבט התיירותי". מתח זה מביא להיווצרות רפרטואר קולינרי הנאלץ לשמר מסורות בישול, אך גם מרחיב את מנעד התבשילים והטעמים, ובכך חותר תחת הציווי המופנה לאופני הבישול והאכילה ביוון להישאר "קפואים בזמן".
דיונים רבים מתקיימים בשנים האחרונות באקדמיה ובתקשורת בנוגע לתפקידה של מורשת קולינרית במיצוב ומיתוג מדינות שונות כאתרי תיירות, ובנוגע לנזקים ותועלות שמביא עימו ענף התיירות למדינות המתויירות. רוזניס, גרוסגליק ואביאלי מרחיבים במאמרם את הגדרתו של "המבט התיירותי" ואת תפקידם של שאר החושים ביצירת הציפיות וחווית האכילה בטברנה היוונית ובכך הם תורמים לדיון בנוגע למקומם של תיירים ותיירות בעיצוב הזירה הקולינרית המקומית.