ארץ אוכלת יושביה

בעידן הגלובלי, יין וקפה מגדירים מקומיות ואותנטיות באופנים שונים. אבל האם קיים בכלל טעם ישראלי? איפה נפגשות תעשיות היין והקפה במאבק על הגדרת הזהות הקולינרית? נועה ברגר ודניאל מונטרסקו עם כתבה שלישית ואחרונה בסדרה על גבולות הטעם הטוב.

כתבה ראשונה – איך הפסקנו לפחד ולמדנו לאהוב קפה איכותי, כתבה שניה – חטא קדוש: ההיסטוריה הפרועה של יין וקפה

******

ב-2013 נחשפה רשימת הזמנות הקפה במטכ״ל צה״ל. גנץ, הרמטכ״ל דאז, ציווה על הפקידות להגיש לו ״בבוקר: טסטר צו׳ייס חזק, צהריים: שחור חזק + חצי כפית סוכר״; ראש אגף מבצעים כיאה למעמדו ביקש ״קפה שחור אל-נח׳לה + 1 סוכר״; ראש אגף כוח אדם (והאישה היחידה במטכ״ל) הזמינה מים חמים + נענע; ראש החטיבה האסטרטגית ביקש אספרסו; ולבסוף, מפקד חיל האוויר חפץ בסודה אוורירית בלבד. אלופי הצבא שותים את התדמית שלהם. ועל כך ניתן לומר: אמור לי איזה קפה אתה שותה ואומר לך מי אתה. בעוד שדרך ההכנה והשתייה של קפה היא מושא לחילוקי דיעות מרים, האהבה לקפה חוצה מגזרים. אך בעוד שקפה משמש כמכנה משותף רחב, יין בישראל נשאר סמל למובחנות חברתית.

ישראלים שותים הרבה קפה ומעט יין. הישראלי הממוצע שותה על פי ההערכות 3.5 כוסות קפה ביום אבל פחות מכוס יין לשבוע (כ-5 ליטר בשנה, בהשוואה ל-50 ליטר יין בצרפת ו-37 ליטר באיטליה). בהתאם, קפה נתפס כמשקה בסיסי, יומיומי ועממי — מהקפה ומאפה, ל״נשב לקפה?״, הנס על חלב של המשרד והפינג'אן של המילואים. לעומתו, יין נתפס כמשקה השמור לאירועים מיוחדים — מהקידוש של שבת וחג, השמפנייה של הסילבסטר ועד לתיאור ״עפיצות המרלו״ שדרכה מרשימים את הדייט הרומנטי.

המיקום השונה של שני המשקאות בשדה הגסטרונומי מכתיב אסטרטגיות פיתוח ושיווק משלימות. עם עלייתו ארצה של שוק ה״ספשלטי״, נושא עולם הקפה את עיניו אל האח הגדול – עולם היין – בניסיון לרומם את מוצר הבסיס: ״מושגים שקיימים ביין, אנחנו מחפשים להם מילים בקפאית״, אומר דותן גרינברג מבית הקלייה ובית הקפה Coffee shop 51. במקביל, גוברת מגמה בתעשיית היין להוריד את המשקה האליטיסטי אל העם. בעוד שיין ״טוב״ נחשב בעבר בהכרח יין מיובא, החל משנות התשעים צמחה בישראל נישת בוטיק מקומית. עם התבססותה של זו, גוברת המגמה בתעשייה ״לחנך״ את הקהל המקומי לצרוך יין שהוא לא רק איכותי, אלא גם ״מקומי״ ו״לכולם״. לא בכדי קרוי פודקסט יין מוביל ״מוצר צריכה בסיסי״. יוזמת ״שישי ישראלי״ אף הרחיקה לכת ובחרה ביין (כשר כמובן) כסמל לקירוב לבבות (ליהודים בלבד) בקמפיין מעורר מחלוקת משנת 2016: ״אני חרדי ואתה חילוני. שנינו חסידים של יין טוב".

אנו חיים בעידן שבו הטֶרוּאַר, קרי המקום הייחודי, מגדיר ערך כלכלי ותרבותי. עברו חלפו הימים שמסעדה זכתה לשבחים על פירות ים מיובאים — עולם הגסטרונומיה הגלובלי מתאפיין בקידוש המקומי ובלהט הטרואר. אבל בעוד שמפנה הטרואר בתחום היין קרב אותו לתרבות הקולינרית מקומית, מהפכת האיכות של הקפה צועדת בדרך הפוכה, ומרחיקה אותו אל עבר תרבות עירונית גלובלית שמעוזה בעולם האנגלו-סקסוני, ואל דימויים רומנטיים של מדינות גידול בעולם השלישי. בסופו של דבר ״קפה לא מגדלים ברמת אביב״, אומר אלעד רביד, מנהל השיווק של תחום הקפה בחברת שטראוס-עלית.

איך ולמה מתחקה הקפה אחר יין? איפה הם נפגשים בתהליך הגדרת הזהות הקולינרית הישראלית? סיפור צמיחתו של אוכל מקומי ואיכותי שזור בסיפורה של מקומיות באופן רחב יותר, שהיא, בתורה, בלתי ניתנת להפרדה משינויים הנוגעים לזהות, פוליטיקה, טעם וגבולות. שוחחנו עם אנשי קפה, יין וקולינריה בניסיון לשרטט את הביוגרפיה המקומית של שני המשקאות.

הזול יקר: דור האספרסו חוזר מחו״ל

האזכור הראשון של הגפן מופיע כבר בספר בראשית וייצור יין מקומי מתועד בארץ כבר בעידן הברונזה. קפה, לעומתו, הוא בחור חדש בשכונה. תרבות צריכת קפה ענפה החלה להתפתח בפלשתינא/א״י בתקופת השלטון האימפריה העות'מאנית באזור (1516 – 1917). במהלך המאה ה-20, התווספו אל הקפה הטורקי ואל הגישר (חליטת קליפות הפולים) שהביאו עימם היהודים מתימן גם משקאות הפילטר והפרקולטור שהיגרו ממזרח אירופה בעלייה השנייה.

כמו רבים ממאכלי עדות אשכנז, הפילטר הדלוח לא שרד בתפריט הישראלי, ובתקופת הצנע תפס את מקומו הקפה הנמס (המיובש בריסוס), שזכה להצלחה כבירה בין השאר הודות לשווקו על ידי חברת ״עלית״ כסמל לצבריות צנועה. גם הקפה השחור, שהתקיים באופן מקומי בגרסאות שונות טרום 1948 (מהקפה הטורקי עם הל, הקפה הבדואי בבישול ארוך ועד ל״בוץ״ שבושל ונלגם סביב מדורת השבט), התבסס בתרבות הקפה הישראלית עם העלייה מארצות ערב והבלקן של שנות ה-50, אז הפך גם למשקה הצבאי (פק״ל הקפה של המילואים), לטקס חובה בטיולים השנתיים ולסמל ל״ארצישראליות״. תרבות הקפה מקומית התפתחה לא רק דרך גיוון בדרכי ההכנה, אלא גם בהופעתם של בתי קלייה שרבים מהם קיימים עד היום: לנדוור (1933, תל-אביב), אווא (1941, חיפה), קפה עלית (צפת, 1958) וקפה אל-נח'לה (שפרעם, 1968).

לצד התפתחות של משקאות קפה נגישים ו״מקומיים״, החל משנות ה-60 התפתחה בבתי הקפה של תל-אביב גם תרבות קפה איטלקית. זו הובילה את חבר הכנסת יזהר סמילנסקי (הידוע גם כסופר ס. יזהר) לטבוע — בנאום שנשא בשנת 1960 — את הכינוי ״דור האספרסו״, כלעג לצעירים הנהנתניים הנוהים אחרי אופנות מיובאות: "המדובר בדור המבקש לו חוויית-מעט ובלבד שתהא חריפה, מהירה וזולה. ומונים כאן בנשימה אחת את תאוות המהירות, את ביטוי הזלזול, ה'סתם', ה'נמאס לנו', ומספרים מעשים ברדיפה אחר עינוגים של חטף חפוז, מקדירים עפעפיים של אובדן האמונה בכל אוטופיה שהיא, ועל הריצה 'להעביר את הזמן הפנוי', להתבדר, להשתעשע, ולהסתלק מנטילת אחריות, ולהשתמט מהליכה אנושית גדולה ומעפילה".

תהליכי ההפרטה, הליברליזציה והגלובליזציה שאפיינו את ישראל של שנות ה-80 ואילך פעלו בדרכים הפוכות על הקפה ועל היין. בשנות ה-70 וה-80 הופיעו רשתות קפה בניחוח של חו״ל (כדוגמת רשת ״אפרופו״) אבל קרנו של המשקה דווקא ירדה. עליית מחירי הנדל״ן דחפה את בעלי בתי הקפה לחפש דרכים חדשות להגדלת רווחים, בין השאר דרך התמקדות באוכל על חשבון הקפה, העמסה של קצפות, ממתיקים וסירופים א-לה-אמריקה, ויבוא קפה איטלקי טחון בקלייה כהה. ״עיגול פינות זה אנחנו״ אומר אילן שנהב, מייסד רשת ״אילנס״ וכיום ״חותם הקפה״. ״אני זוכר שהלכתי לקולנוע, והייתה שם פרסומת לקפה 'אלאדין'. החידוש היה שהוא מגיע בוואקום, בצורה של מלבן, טחון מראש עם גברת שאומרת ׳אלאדין — למה צריך ללכת לטחון אם יש לך את זה כבר טחון״ מספר לנו שנהב, ״הישראלי תמיד מנסה להשיג דבר דומה ביותר זול.״

בשנות ה-90 עשה הקפה האיטלקי קאמבק והתמצב כאמת מידה לטעם איכותי עם צמיחתם של ה״אספרסו ברים״ שהבולטים בהם היו רשת ״ארקפה״ וה״אספרסו בר״, שהציעו לצד המקיאטו וכריך הג'בטה גם את התיאטרליות של בריסטות עטויים סינר וחולצות לבנות מכופתרות. בהמשך הוקמה בירושלים רשת ״ארומה״, שהציעה פרשנות מקומית בסגנון אמריקאי בדמות משקאות ענק ממותקים בטייק-אוויי.

רק לאחר מיתוגו של הקפה כמוצר איכות בשנות ה-90, החלה תעשיית הקפה המקומית להתעניין גם במקור הגיאוגרפי של הקפה, כולל סיפוריהם של החקלאים שמגדלים אותו, הטעמים האופיינים לתנאי אקלים וסביבה שונים (ה״טרואר״ של הקפה, בהשפעת עולם היין) וביטויים דרך הקלייה וההכנה של הקפה. שיח הטרואר החל מתגבש בעולם הקפה הצפון-אמריקאי עוד בשנות ה-70 בגלגולה הראשון של תנועת ה״ספשלטי״, שבו עסקה בהרחבה הכתבה הראשונה בסדרה. בעולם האנגלו-סקסי ובמדינות רבות נוספות, הייתה רשת ״סטארבקס״ השגרירה העיקרית של מהפכת האיכות בהשפעת עולם היין, בטייק אמריקאי על תרבות קפה איטלקית. בישראל, נחלה סטראבקס כישלון שהוסבר בין השאר על ידיה סירוב לערוך התאמות לתרבות הקפה המקומית. אך עוד לפני ניסיון העלייה של הרשת, עשתה תרבות הספשלטי המקומית את צעדיה הראשונים בהשפעת המתרחש בעולם. אילן שנהב, לדוגמא, הקים את בית הקפה הראשון ברשת ״אילנס״ ב-1994, לאחר שזיהה מגמות חדשות באירופה ובארה״ב: ״בזלצבורג הייתה הפעם ראשונה שבה נחשפתי לקפה שהטעמים שלו יותר הזכירו לי יין מקפה. כל כך התמוגגתי, הבנתי שיש פה משהו מאוד מעניין ואיכותי ומסקרן ואינסופי. את זה אני מנסה היום להעביר בארץ.״

ההשפעה האנגלו-סקסונית אתגרה את ההגמוניה של הקפה האיטלקי כסמן לאיכות: ״ברור שאיטליה עדיין מזוהה עם קפה מצוין – אבל יותר ויותר אנשים מתייחסים לקפה מבוסס אספרסו איכותי לאו דווקא כאיטלקי״, מציין אלעד רביד. בשנות האלפיים החל להתבסס גם ״הגל השלישי״ של הקפה שלוקח את ההתמקדות באיכות לרזולוציות דקדקניות במיוחד, מהתמקדות בזנים ובחלקות ספציפיות, דרך קלייה ״ארטיזנלית״ ועד לשיטות הכנה ״ידניות״. ״מה שהיה פעם ביין, קיים היום גם בקפה, גם אם בישראל זה הגיע באיחור. אם לפני 40 שנה ביין היה נהוג לדבר על זני ענבים ועל איזוריות, היום עושים את זה בקפה. מתעמקים במה שפעם קראנו לו המסביב״, מסביר שחר דנגור, מ״רות קפה״. ״פעם זה היה 'תן לי נס', אחר כך — 'תן לי הפוך עם קצף כמו באיטליה' ואז 'אני רוצה מאה אחוז ערביקה' ובסוף 'מה יש לך מאתיופיה?' או 'יש לך קפה מזן פקמרה?'. זאת אמירה שמתיימרת להראות ידיעה, אבל גם מאפשרת לי להיכנס לדיאלוג. הלקוח רוצה להיות מעורב״ מסכים דן אוריאלי מקפה ״נחת״.

במקביל למגמת האיכות העולה, עבר הקפה המשקה גם את מהפכת ה״הוזלה״. רשת קופיקס שנפתחה ב-2011 הציעה ללקוחותיה קפוצ'ינו במחיר חסר תקדים של חמישה שקלים. כמו בתחומים אחרים בישראל, גם בקפה התרחב הפער בין ה״יוקרתי״ לבין ה״בזול״. בין קופיקס לספשלטי, התמקמה חברת נספרסו בנוחיות בשוק הביתי (שמייצג כ50% מהצריכה בישראל) והציעה מנעד טעמים רחב, מקודד על פי צבעים, ומותאם אישית לצרכן. ובכל זאת, גם תנועת ה״ספשלטי״ הישראלית מתאימה את עצמה לחיך ולשפה הישראלית: ״אני לא משתמש במונח טרואר עם לקוחות, וגם שיטת הניקוד של הקפה פסחה עלינו, ואני קצת שמח על זה. אנחנו לא יורדים לרזולוציות של יין עם הלקוחות.״ מציין דותן גרינברג. ״ישראלים לא רוצים לשמוע על חמיצות ועל פירות יער״ מסכים אוריאלי, שמעדיף לתקשר דרך החיך, דרך הסיפור של היצרן, ודרך המימד האתי של הצריכה (למשל, הקפה נקנה ב״סחר ישיר״ והוגן).

עולם היין מחפש זהות

סיפורה של תעשיית היין המקומית מקביל במובנים רבים לזה של תחום הקפה. את סיפורו של היין הישראלי נהוג לספר כמעבר מייצור המוני וזול (״יין פטישים״) להפקה יחידנית של יינות יבשים העומדים בסטנדרטים גלובליים של איכות בלתי מתפשרת. כמו תעשיית הקפה המקומית, ענף היין עוצב על ידי השפעות ״מיובאות״, מצרפת ועד קליפורניה, שבאופן פרדוקסלי דווקא סייעו לתעשיית היין הישראלית למצוא קול ״אותנטי״. הנרטיב של תעשיית היין הישראלית משקף באופן מעניין את ההיסטוריה של הציונות וחידוש ימינו כקדם.

הנרטיב המקובל של צמיחת ענף היין הישראלי מתחיל ב-1889, השנה שבה — לאחר מאות שנים של כיבוש מוסלמי ואיסור צריכת אלכוהול — מימן הברון אדמונד דה רוטשילד (הבעלים של שאטו לאפיט היוקרתי) הקמת יקבים בראשון לציון וזכרון יעקב כדי לסייע ביצירת תעסוקה למתיישבי העלייה הראשונה, וכחלק משאיפה אימפריאליסטית של צרפת לייצר אפיק הכנסה אזורי. הניסיון לנטוע שורשים צרפתיים ליין עברי נחל כישלון חרוץ בעקבות שרשרת אירועים שפקדו את ענף היין המקומי, החל ממגיפת הפילוקסרה, דרך חוקי היובש בארה״ב ועד לסכסוכים באזור. כרמים נעקרו, ובנו של הנדיב הידוע תרם את מניותיו בשנות החמישים לקואפרטיב שהפך מאוחר יותר לחברת כרמל-מזרחי שכיום (תחת השם כרמל) החולשת כיום על חלק ניכר משוק היין. שריד למורשת האירופאית שניסתה להנחיל משפחת רוטשילד קיים בדמות המותג הותיק Palwin (קיצור של Palestine wine), יין כשר ופופולרי עד היום בקרב הקהילה היהודית באנגליה.

עד שנות השבעים, התבוסס ענף היין בבינוניות מנומנמת ובהעדפה של כמות על חשבון איכות. בענף היין אוהבים לומר שהמעבר לייצור איכותי קרה דרך שלוש ״מהפכות״ שהתפרשו על פני שלושה עשורים: המהפכה הטכנולוגית בשנות השמונים, אז יובאו אמות מידה חדשות של תסיסה וסינון; המהפכה הייננית, כאשר ייננים צעירים ומבטיחים שלמדו בבתי ספר מובילים בעולם השתלבו בתעשייה; ומהפכת יקבי הבוטיק בשנות התשעים והאלפיים, שבה יקבים קטנים החלו לייצר יין ברמה בינלאומית.

מה שנחשב למפנה המשמעותי הראשון בתעשייה המקומית הגיע דווקא מחו״ל: ביקורו של פרופסור קורנליוס אוו (Ough) מהמחלקה לכורמות וייננות באוניברסיטת קליפורניה בדיוויס ברמת הגולן ב-1972, במסגרתו זיהה את הפוטנציאל של האדמה הוולקנית ותנאי האקלים ברמה לייצור יין באיכות גבוהה. ב-1976 נטעו באיזור הכרמים הראשונים, וב-1983 השיקו יקבי רמת הגולן את היינות האזוריים הראשונים. המדליות בתחרויות בינלאומיות לא איחרו לבוא, ועודדו יקבים אחרים לעמוד באמות המידה של יקבי רמת הגולן. הצמיחה של תעשיית היין דלגה בצעדי ענק, מתריסר יקבים בשנות השבעים לשלוש מאות יקבים כיום (וכ-2000 מותגי יין). למרות הגיוון, אומר ערן פיק, יינן יקב צרעה, ״ישראל היא יצרנית מאוד קטנה, חמישים מיליון בקבוקים לכל דרגות המחיר — כמות מזערית שכל כפר באיטליה מייצר. יש לנו זכות קיום רק אם נתמקד באיכות.״

טרואר ללא עם לעם ללא טרואר

מהפכת האיכות בעולם היין קשורה לא רק לחידושים טכנולוגיים, אלא גם לשינויים בהרגלי הצריכה (עליית מעמד ביניים צרכני חדש) ולתהליכים פוליטיים ואידיאולוגיים רחבים יותר הנוגעים להגדרת הזהות הישראלית וגבולות לאומיים. לאחר סיפוח הגולן ב-1981, תעשיית היין ברמה זכתה לגיבוי מטעם מוסדות המדינה, תסריט שחזר על עצמו בשנות האלפיים בגדה המערבית, כאשר ייצור יין הביא להתפתחות כלכלית אך גם לנורמליזציה של מפעל ההתנחלויות בשטחים וטשטוש הקו הירוק. בתהליך זה הטרואר מקבל משמעות פוליטית והופך לגביע הקדוש של עולם היין. הרבה מעבר לאסטרטגיה מיתוגית, הקישור שבין אדם ואדמה משליך על תחושת ההזדהות של צרכנים ישראלים עם טריטוריה נתונה. שפת הטרואר היא לא רק ביטוי של ״טעם האדמה״ אלא גם דרך לשרטט גבולות לאומיים ופוליטיים. החיבור בין היין למקום ממשיך בנסיונות לשחזר את יין המקדש או היין ששתה דוד המלך באמצעות העלאה באוב של זנים ילידיים כפי שמובילה אוניברסיטת אריאל, או דרך ניסיונות חילוניים למקם את היין במרחב הים תיכוני.

כיום, נמצא ענף היין בעיצומו של תהליך חיפוש עצמי, או, כפי שמנסח זאת פיק, ״האיכות קיימת ועכשיו מחפשים סיפור״. עבור עיתונאי היין איתי גלייטמן, מדובר בחיפוש אחר אופי מקומי: ״זאת המגמה היום, ליצוק את היין הישראלי, האופי הישראלי. זה יכול להיות איזור, זה יכול להיות סגנון. האם אנחנו יודעים בהכרח מה יותר מתאים לנו מבחינה זנית? לא ממש. אבל אני מאמין שזה ילך ויתחדד. בסוף יתקבע סגנון מקומי״. הצורך לגבש זהות מקומית הופך על פי גלייטמן לבוער במיוחד בעידן הקורונה: ״עצוב להגיד אבל תהיה איזה ברירה טבעית של יקבים, והיקבים שישארו הם יקבים שגיבשו לעצמם אופי״. ״תעשיית היין בישראל צריכה לעשות יין ישראלי״, הוא מסכם, ״אבל כחלק מעולם של יין, כי בסוף אחד הדברים היפים ביין זה שהוא כן גלובלי. טרואר אחד יכול לתת טעמים ירוקים ומעניינים ואחר את השמש ואת העוצמה של הפירותיות. מסגרת בתוך מסגרת — ישראל בתוך עולם הים התיכון בתוך המסגרת הגלובלית״.

בשולי השיח, מתחברים עולמות הקפה והיין דווקא במפגש האנרכיסטי בין תנועת היין הטבעי לגל השלישי של הקפה. ״הקפה רוצה לברוח מהמקום הנגיש ויין רוצה לברוח מהמקום היוקרתי. במובן הזה הם הולכים בדרכים הפוכות, אבל מבחינת השיח והבידול, יש הרבה דמיון בין מה שקורה בעולמות של יין טבעי לבין מה שקורה בקפה. אלה מוצרים שהם מצד אחד יקרים יותר, אבל מצד שני זה מוצר שמאחוריו יש פרצוף, יש מגדל, יש ערכים, זה לא תעשייתי, יש פה סיפור״, אומר גלייטמן. בשני המקרים, מבקשות התנועות לא רק לספר את סיפורו של היצרן, אלא גם לתת ביטוי אותנטי לתהליכים טבעיים בהתערבות מינימלית (תסיסתו הפראית של ענב היין ושל דובדבן הקפה). ״הקטגוריה של הטבעי גוברת על המקומי״ מסבירה העיתונאית וחוקרת האוכל מיכל לויט, ״סביב היין והקפה נוצרה קהילה עולמית, צעירה, אורבנית, היפסטרית. גם באיטליה, עם כל הגאווה שלהם בתרבות הקפה, פעילי הגל השלישי מדברים בהתלהבות על קולים מאוסטרליה, ברלין וקופנהגן. באותה המידה, אנשי היין הטבעי לא יעדיפו בהכרח את המקומי, אלא את היין מגיאורגיה״.

עוף בקפה

כשעוברים למטבח המקצועי, ההיררכיה בין קפה ויין אינה משתמעת לשני פנים. עבור אייל שני, קפה הוא נספח שיורי והיין לב העניין, יש לו את זה. ״בעולם הקולינרי שאני מנסה ליצור יש הבדל עצום בין קפה ליין, כיוון שקפה הוא נקודה, נקודה שאחריה סוף. זאת נקודה צודקת, זאת אומרת, אתה בעצם כמו שובר את כל המבנים של האוכל שנותרו לך בפה ואתה מעביר אותם לתוך הזיכרון במוח, לתוך מערכת העיבוד שלו. אתה מסיים את זה. אבל התוכן הפנימי הוא סתום, הוא כל כך מרוכז, הוא כל כך דחוס בתוך עצמו, שאתה רק מרגיש דברים מסוימים שצריכים להשתחרר מהחור השחור הזה, זה כמו להכניס תריס בתוך סלע כדי לפוצץ אותו, זה בדיוק זה.״ יין לעומתו, הוא ״המערכת האטמוספרית של האוכל. כל דבר מתרחש בחלל. והחלל שאני רוצה שהאוכל שלי יתרחש בו הוא חלל של יין. הוא נכנס לתוכך, ומצליח לגעת באזורים שקרובים לגבולות של עצמך, שביום-ביום בלעדיו אתה לא מגיע אליהם כל כך, הוא מרחיב לך את החלל הפנימי שלך, את התודעה שלך. התודעה שלך היא זו שנותנת לי את העטיפה להתרחשות של האוכל.״

שני מתנגד לטענה שהעלינו בפניו ששני המשקאות יוצרים מכלול משלים. ״אני חושב שבמהות שלו קפה שייך לאור, ליום, ויין קשור לחושך ולחלומות שחולמים על מחר״. גם את הסיפור של טרואר בקפה הוא פוטר כ״תודעה כוזבת״. ״הקפה זה עניין מסחרי טהור. כדי לעלות מחיר אתה צריך טרואר. יש מקומות בודדים בארצות של העולם הישן שבהם יין מתקיים בזהות מוחלטת בין אדם אחד לכרם שלו. אני לא מוצא את הזהות הזאת בקפה, וזו זהות עד הסוף, מהשתילה והטיפוח והגיזום והבציר והתסיסה. מי שעושה קפה זה המגדל״. זה לא שאייל שני לא מבשל בקפה, ולראייה העוף בקפה המפורסם שלו, מתכון שהמציא בתור חייל בספינת חיל הים. אלא שזה היוצא מן הכלל המעיד על הכלל. בברלין, גל בן משה ממסעדת פריזם, שזכתה לאחרונה בכוכב מישלן מעדיף גם הוא להתייחס אל קפה כחומר גלם (כדוגמת קינוח מבוסס על ״קולד ברו״ של קפה, שוקולד וטבק) יותר מאשר כמשקה מסכם המשאיר את חותמו על הארוחה. "אני מתחבר כלקוח לגל השלישי אבל כמסעדה, אצלנו קפה פחות חשוב בחוויה. אחרי ארוחת טעימות ארוכה קפה הוא הערת שוליים״.

״עבור רבים מאנשי המסעדנות הקפה נתפס כטרחה״, אומר דן אריאלי, ״הם משתמשים בחומרי גלם מדהימים וקפה גרוע. לא טרי״. הילה רונן-סהר ממסעדת רוטנברג מאשרת את נחיתות הקפה בתחום המסעדנות ומצביעה על הפער בין התפיסה של הלקוח ליומרה של השף: ״זה חבל, כי זה בחוויה של האורח, זה חלק בלתי נפרד. היינו באחת המסעדות הטובות בארץ, אבל כוס האספרסו שקיבלנו הייתה קרה, הכוס עצמה. עד היום אנחנו זוכרים את זה.״

גאווה מקומית

למרות עמדת האנדרדוג של הקפה במטבח הישראלי, במאבק על החיך קפה יוצא דווקא עם ידו על העליונה, ואפילו מצליח להתחמק באלגנטיות מפוליטיקת הזהויות ומשיח הניכוס הקולינרי. ״הפוליטיקה לא נכנסת לקפה״ אומר השף סלאח כורדי, לשעבר ממסעדת אל-ג'מילה ביפו, ״אנחנו לא נכנסים לפינה הזאת. אף אחד לא נכנס לשטח של השני. יש את הקפה של עלית, הפק״ל הזה, שהוא ספק קפה ספק חומוס, אני לא יודע מה שמים שם בפנים. אין לו קרבה לקפה. לנו יש את הקפה הערבי עם הל שקולים וטוחנים במקום. אם יש קפה ישראלי זה הקפה הטורקי״.

״אצל הערבים הקפה הוא הרבה יותר איכותי״, קובע כורדי. ״הקפה שהרחתי וטעמתי אצל סבתא שלי עדיין נמצא בכל בית, בכל אירוח של חג, בכל חתונה. הקפה הזה לא הולך לשום מקום, הוא תמיד מקור לגאווה מבחינת המטבח הערבי. אצלנו לא מבקשים מהקולה 'תטחן לי את הזן הזה או הזן ההוא', אלא מבקשים על פי הטעם ורמת הקליה (כהה/סמרא, או בהירה/שקרא)״. במסעדה שפתח, ״העפתי כל אזכור של אספרסו. אצלי קיבלו פינג'אן של קפה עם הל״, יחד עם גלידת הל וגלידת מרווה שנרקחו במיוחד ללוות את הקפה. במובן הזה, הנרטיב שלפיו הפך הקפה למוצר איכות רק בשנות התשעים לא לוקח בחשבון את העובדה שבגסטרונומיה הערבית הקפה זוכה למעמד של כבוד, לא כתוספת, אלא כחלק אינטגרלי מתרבות האירוח והארוחה. נוכח-נפקד אחר, שעליו לא נוכל להרחיב כאן, הוא תרבות הקפה של הקהילה האתיופית אשר עדיין מקפידה על קנייה של פולים ירוקים, קלייה ביתית ורקיחה של משקה קל גוף.

לסיכום, האם יש בכלל כזה דבר — קפה ישראלי? לעומת היין, המוגש ״מלמעלה״, הקפה השחור מבטא תרבות עממית חוצה גבולות ומגזרים. ״הקפה הטורקי הוא נכס צאן ברזל״, מסכם אלעד רביד, ״אני חושב שהוא עשה מהפכה. הוא קם בעשור האחרון כעוף החול. כנגד כל הסיכויים הוא מתמודד בגאווה כנגד הגל השלישי והקפסולות והאספרסו״. זוהי כנראה תמצית הפרדוקס של תרבות המהגרים הישראלית הנעה בין אותנטיות לחקיינות: אפילו אם הקפה הישראלי הוא באופן אירוני בעצם קפה טורקי, הוא עומד בפני עצמו כמשקה ישראלי מובחן, בשונה מענף היין המקומי, שעדיין מחפש שורשים. בזכות העממיות הבלתי מתאמצת שהוא מבטא, הקפה השחור נטוע הן בטקסים של יום-יום והן בטקסים שבטיים — מהבישול הארוך בקרב הבדואים, דרך הנס של הבוקר והפסקת הקפה במשרד ועד לפק״ל המילואים. בסופו של דבר, מהי תרבות אוכל אם לא אוסף של טקסים טעימים?

גרסה מקוצרת יותר תתפרסם בהארץ בקרוב

נועה ברגר היא דוקטורנטית לסוציולוגיה בבית הספר הגבוה למדעי החברה (EHESS) בפריז, צרפת. היא חוקרת את מהפכת האיכות בשוק הקפה בצרפת ובברזיל תחת הנחייתה של פרופסור  אווה אילוז.

דניאל מונטרסקו הוא פרופסור לאנתרופולוגיה באוניברסיטה המרכז אירופית. הוא מתמחה באורבניות, ערים ״מעורבות״ בישראל, בתנועת התחייה היהודית בערי מרכז אירופה, משבר הפליטים באירופה וכן אוכל ויין באזורי גבול באירופה ובישראל. ספרו האחרון – עיר שסועה לה יחדיו: דו-לאומיות בחיי היומיום ביפו, פורסם לאחרונה בהוצאת בבל.

עוד בנושא:

אריאל הנדל ודניאל מונטרסקו על "יין ילידי" והמאבק על מקומיות בישראל-פלסטין

כלכלת הדמעות של מגדלי הקפה: איך מוכרים סיפור שירגש את הצרכנים? – כתבה בגלובס על עבודתה של נועה ברגר

נועה ברגר ודניאל מונטרסקו על חטא קדוש: ההיסטוריה הפרועה של יין וקפה

נועה ברגר – האובססיה לאותנטיות – מסע אל המחקר על האותנטיות באוכל

נועה ברגר ודניאל מונטרסקו נגיף רע, חיידק טוב: שיגעון המחמצת כובש את העולם בעידן הקורונה

נמרוד לוז על צ'רלי צ'פלין ומודרניות בלתי אכילה

מסמני דרך – דפנה הירש על סידני מינץ: אוכל, תרבות ויחסי כוח

Image by Brigitte Wagner from Pixabay