ארץ אוכלת יושביה

בחוץ משתולל הווירוס אך במרחב הביתי מתפשטת מגמת המחמצת כמגיפה עולמית. מול ציר הרשע והאיום הקיומי, מקבלים היחסים שבין האנושי לטבעי משמעות חדשה. האם השמרים עוזרים לנו לשמור על שפיות זמנית? האנתרופולוגים נועה ברגר ודניאל מונטרסקו על שִׂבְעַת לֶחֶם וְשַׁלְוַת הַשְׁקֵט בעידן הקורונה.

*****

בחוץ המחלה / באינסטוש היא אופה חלה / נגמרה ההכלה / שוממה הנחלה / בחילה ללבי / הזדחלה.

דרור נובלמן, פוסט בפייסבוק (4.4.2020)

עם ישראל באטרף, והוא לא לבד. בין החלה והמחלה אנחנו מחפשים דרכים יצירתיות להתמודד עם ההסגר. התוצר הישיר של המגפה היא התכנסות אל דלת אמותינו. ומה עושים בבית? מנסים לעבוד, מעסיקים ילדים משועממים, משחקים, רבים — ואופים. הבצק בא לנו טוב: בתקופה של ״איסור נגיעה״ ו״ריחוק חברתי״ כל השבוע מרגיש כמו שבת, והאפייה מספקת לא רק תעסוקה וסיפוק אלא גם נחמה, מגע וחום (גם אם לא אנושי). בימי הסגר, לחם המחמצת תופח בכבוד: כשבחוץ משתולל וירוס רע, בבית מבייתים נבגים טובים. בתווך, אנו מפתחים מערכת יחסים טעונה ורגשית עם פטריות וחיידקים, שהם תמונת הראי של הנגיף.

בעודנו לשים את דרכנו בעולם החברתי התוסס שאלנו את עצמנו: האם טיפוחן של בקטריות "טובות" עוזר לנו להבין את הנגיף "הרע"? האם ביות השמרים "הפראיים" מעניק תחושה של שליטה קיומית לנוכח תופעת טבע שיצאה משליטה? האם "אמא שמרים" ("Mother") היא תחליף זמני ל"אמא אדמה"? ולבסוף, מי מביית את מי — האדם את השמר, או השמר את האדם?

שִׂבְעַת לֶחֶם וְשַׁלְוַת הַשְׁקֵט

מן המפורסמות שלחם תופס מקום של כבוד בתרבות הקולינרית הישראלית עוד מימי טרום-המגיפה (במשולש בין המצה, הפיתה והלחם האחיד). התרבות היהודית והשפה העברית שופעות ביטויים הקשורים לעולם האפיה: ״קופאים על השמרים״, ״בזעת אפיך תאכל לחם״, ״לחם עוני״, ״אם אין קמח אין תורה״, ״לחם צר ומים לחץ״, והיפה מכולם — ״שִׂבְעַת לֶחֶם וְשַׁלְוַת הַשְׁקֵט״ (יחזקאל פרק ט״ז). אבל נדמה שמשבר הקורונה דחף את האפייה לגבהים חדשים, ובמיוחד את אפיית לחם המחמצת. העיתוי של המגפה העניק למחמצת משמעות מיוחדת: לקראת חג הפסח, כשהחמץ עומד להיעלם מהמדפים, צבאו האופים הביתיים על מדפי הקמח כדי לא להחמיץ הזדמנות להצטייד לקראת הסגר הארוך. בזמן של חשבון נפש יש לציין שבעברית מחמצת מזכירה כמובן את איסור החמץ אבל גם הזדמנויות שהוחמצו והתקלקלו (לעומת אנגלית שבה מפספסים, אבל גם מתגעגעים — miss — להזדמנות אבודה).

לא קופאים על השמרים

עם ישראל לא לבדו ישכון: בשבועות האחרונים מתגבשת קהילה עולמית המתמודדת עם איום המוות האורב בחוץ באמצעות הפחת רוח חיים בחומר דומם. הנתונים של Google Trends חד משמעיים: ההתעניינות במילות מפתח כמו שמרים ולחם מחמצת עלתה פי ארבעה בעקבות ההתפשטות של נגיף הקורונה.

"לנוכח שיגעון האפייה הביתית", פתח מאמר שפורסם לאחרונה, "תושבי סן פרנסיסקו מגלים יצירתיות ומחליפים ביניהם עיסת שאור לבצק מחמצת ממרחק בטוח", לעיתים תוך הצמדת שקיות שמכילות שאור לעמודי חשמל ופירסום מיקומן בגוגלמפות. כנגד האיום הקיומי ואיסור הנגיעה, היחסים הבלתי-אמצעיים עם נבגים משגשגים.

החמשיר שפרסם התסריטאי דרור נובלמן בפייסבוק משקף את האמביוולנטיות הרגשית שמתלווה לבֵּיתִיות כפויה. זמן קצר אחרי ההתפרצות של מגפת הקורונה נעלמו הקמח והשמרים ממדפי המרכולים באיטליה, גרמניה, וארצות רבות שתרבותן הקולינרית מבוססת על דגנים. מכירות השמרים בארצות הברית בחודש מרץ זינקו ב-647%, לפי נתונים של חברת Nielsen Global Connect. "התעשייה מפמפמת את המוצר לכל אורך שרשרת האספקה בכמויות פסיכיות", אמר נשיא התאחדות האופים האמריקאית.

התנאים החומריים לצמיחתה של תרבות אפיית לחם מחמצת ברורים למדי. גידול מחמצת דורש זמן וסבלנות, שניהם משאבים זמינים בתנאים של בידוד ביתי. אליהם יש לצרף את הנסיגה אל המגרש הביתי, הימנעות מביקורים תדירים במכולת וחיפוש דרכים יצירתיות להפגת השעמום. ההתלהבות הנוכחית מלחם המחמצת היא בנוסף ביטוי של האובססיה לבישול, אפייה והתססה ביתיים והדיבור עליהם בקהילה הוירטואלית, כמו גם חלק מהעניין ההיפסטרי בצרכנות "ארטיזנלית" ו"טבעית", המאפיין את השבטיות החדשה של מעמדות הביניים. אל אלה מצטרפת התחייה של מסורות ישנות-חדשות (כגון התססה ולקטות) המורדות נגד תעשיית המזון המתועש והמהיר. לבסוף, ההתמקדות באפיית לחם מצטלבת עם פולחנים דתיים הקשורים למזון. בקהילות נוצריות, צום התענית (40 ימים לפני חג הפסחא, בהם נמנעים מאכילת בשר) מתקשר לערכים כמו סבלנות והתבוננות פנימית, ואילו הימים שלפני חג הפסח מחדדים את ההנאה מלחם מבצק תופח, שבשבוע הפסח כידוע נמנעים מאכילתו.

״לחם הוא החיים״

בנוסף להסברים החומריים, ניתן להסביר את העניין באפייה הביתית  בימי הקורונה (ובאופן רחב יותר חזרתה של ה״ביתיות״) דרך מסגרת רחבה יותר, העוסקת בקשר שבין פוליטיקה לחיים. סוציולוגים קוראים לזה ״ביו-פוליטיקה״, מושג שטבע הוגה הדעות הצרפתי מישל פוקו כדי לתאר את השליטה הממסדית בגוף (למשל דרך חינוך להיגיינה ציבורית, קמפיינים רפואיים ומדיניות להגבלה או עידוד של ילודה). האנתרופולוגית הת'ר פקסון (Paxson), בהמשך לפוקו, טבעה את המונח ״מיקרו-ביופוליטיקה״ כדי לתאר את המאבק סביב פיסטור החלב בתעשיית הגבינות האמריקאית. על עיקורם של החיידקים הטובים משלם הצרכן במחיר של איכות ירודה. 

המחמצת היא כר פורה לצמיחתה של קהילה בינלאומית וירטואלית שמתעסקת ביצירת ״חיים״. אבל ההתעסקות במחמצת לא מייצרת פוליטיקה של התנגדות, אלא יחסים מהסוג השלישי, יחסי אדם-נבג. בניגוד לצרכנות הגבינות הלא מפוסטרות שמתארת פקסון, גידול המחמצת בימי קורונה לא קוראת תיגר על הפוליטיקה של ההסגר כמו שהיא מסתגלת אליה. האפייה בימי הקורונה אינה הבעת מחאה אלא נחמה טעימה שבאמצעותה הייאוש נעשה יותר נוח.

אפייה רגשית

לאחר חזרתו מווינה לרגל קבלת פרס המסעדה הטובה ביותר באוסטריה, נכנס השף אייל שני לבידוד ומצא את עצמו נאלץ "לבשל לעצמו כדי לשרוד". מהמטבח שלו, הוא התוודה מול לקוחותיו הנעדרים בסגנון בוקאצ'יו (מחבר הדקאמרון, קובץ סיפורים המתרחשים על רקע מגפת "המוות השחור" שפקדה את אירופה במאה ה-14): ״מעולם לא דמיינתי לעצמי שיבוא הרגע הזה, שאינכם. המבט היחיד שאצטרך להישיר יהיה אל עצמי, והשאלה היחידה שתהיה לי לשאול תהיה, מה אתה באמת אוהב אייל, מה שלך. דבר לא הכין אותי לעמוד כל כך עירום מולי. ואז אני מוצא את עצמי מוזג שמן זית לצלחת, חותך עגבניה לשניים וסוחט אותה אל השמן, כותש עלים של זעתר ומפזר מלמעלה את אבקת הקסמים הירוקה הזאת, מחמם פיתה בטוסטר, מנגב, ומבעד לאושר שחולף בי אני יודע שזכיתי סוף סוף לאכול את היסוד שממנו עשיתי את הכל״.

עם ההתכנסות אל המרחב הביתי המוגן, הבישול והאפייה נטענים במשמעות רגשית ומשמשים כמנוף לצמיחה, להכרה, לטיפוח ולביטוי של העצמי "האותנטי". את העצמי הזה אנחנו לא רק אופים, אלא גם משתפים. המשמעות הרגשית, טיפולית כמעט, של אפייה בימי הקורונה מתבהרת דרך התשובות לשאלה ״למה אתם אופים?״ בקבוצת הפייסבוק ״אוכלים את הראש״: אופה אחד הגיב, ״העבודה עם הידיים היא כמו פיסול, היא מאוד חומרית ואפילו מחברת לילדות וליצרים שלנו (היי אייל שני)״. אחרים התפייטו על תהליך ההכנה מלא ההפתעות והריגושים. ״לחם מרעיד את הדבר הכי בסיסי בך״, ״לחם תמיד מנחם! את כולם!״, ״ההתעסקות בלחם היא ריפוי בעיסוק״, ו-״אפיית לחם היא דבר מאוד מספק. זה הלב, הבסיס ובאמת מתחבר לרגשות קמאיים״. באותו הזמן, מקבלת אפייה ביתית משמעות חדשה בתקופה של משבר הקורונה, כשקרנן של פעילויות שיכולות להיחשב כ״בזבוז זמן״ עולה. המנטרה הקפיטליסטית ״זמן הוא כסף״ מאבדת ממשמעותה, כשההסגר מאלץ לחשב מסלול מחדש. "אנחנו לא בתקופה של יעילות", אומר לנו בכיר בתעשיית האוכל, "אנחנו בתקופה של לחפש משמעות״.

לחם המחמצת אמנם מצריך מדידה ודיוק, אך הכנתו מתוארת על ידי אופים חובבים כפעילות כמעט ״רוחנית״ שממלאת את שגרת היום-יום הסתמית בפליאה שביצירת חיים, או כהחייאה של ״ידע קדום״ וזמן ״קמאי״. ״מבחינתי יש משהו מאוד קדמוני בתהליכים האלה והמון חוסר שליטה מצד האדם״ כותב אופה חובב. במובן הזה, המחמצת מאפשרת תחושה של התעלות מעבר לזמן לנוכח ההכרה של האדם בהיותו בן תמותה, כמו גם את מילוי תחושת הזמניות הסִּפִּית של מגפת הקורונה ברגש נוסטלגי. ״פיזרנו לעצמנו פירורים של מאפים כמו עמי ותמי שפיזרו ביער. חיפשנו דרך לחזור אל העולם שלנו המוכר״, כתבה הבלוגרית וחוקרת האוכל עלמה איגרא. ״בלכידת שמרי בר טמון יסוד של הפתעה״ מציע הגאוגרף האופה אריאל הנדל, ״בניגוד לשמרים התעשייתיים, ההצלחה לא מובטחת — והיחסים הם לטווח ארוך. מצד שני, השמרים במחמצת לא מתים, הם רק מתחלפים. זה יחס אישי ובלתי אישי באותו הזמן, ולכן אולי מתאים לעידן היחסים האינטנסיביים אך הלא מחייבים, מעין טינדר של נבגים…״.

אפיית לחם המחמצת מייצרת אם כך לא רק יחס חדש על ״העצמי״ אלא גם סוג חדש של יחסים בין-זניים: יחסי אדם-שמר. הרגשות שנקשרים לאפיית לחם באים לידי ביטוי גם במטאפורות של שארות וקרבה. אופים רבים מתייחסים לשאור, עיסת המחמצת, כאל "תינוק" או "חיית מחמד". המחמצת מתוארת לעיתים גם כמעין תחליף למאהב או מאהבת, ותהליך הלישה מקבל משמעות חושנית בתקופה שבה מגע אנושי מזהם. אופה נוסף כתב על תמונה של לחם שהעלה לפייסבוק: ״הכי קרוב שלי לרומנטיקה בתקופה הזו". 

״המחסור בשמרים הוא ביטוי למצב כללי שאנחנו נמצאים בו — אתה לא יכול לתת יותר אמון במערכות הקיימות שיכולת לסמוך עליהם ולא ברור אם הן ימשיכו להתקיים״, מציע האנתרופולוג חיים חזן. מול האמון המצטמק במוסדות ציבור, הכנת לחם בבית מאפשרת לאדם לכלכל את עצמו ואת משפחתו באמצעות המשאבים שברשותו. בשעה שפוליטיקאים מנסים להאניש את הנגיף (מ״הנגיף הסיני״ של דונלד טראמפ ועד ״האויב״ שעליו הכריז עמנואל מקרון מלחמה), מפתחים האופים הביתיים קשרים אינטימיים עם שמרים. תהליך היצירה של חיים חדשים מעניק לנו תחושה של שליטה ושל סדר לנוכח אי-הוודאות הסובבת אותנו, בד בבד עם הפיכתו של הבית למעבדה לטיפוח קשרים חדשים.

לבסוף, המחמצת מגדירה מחדש את הקשר בין העיר והבית. אחת הדרכים ליצירת תערובת להכנת בצק מחמצת היא באמצעות "לכידה" של שמרי בר שמרחפים באוויר. ״שמרים הם כמעט חיות הבר האחרונות שנותרו בעיר ויש משהו בלכידה שאינה לגמרי ביות ואינה ציד (כי לא הורגים את השמרים — לפחות לא עד האפייה) שמחבר באופן עמוק את העיר והטבע״, מציין הנדל. ״הקשר בין העיר לבין הבית מעמיק במיוחד דווקא עכשיו״, הוא מציע, ״כשהטבע נכנס לעיר ככל שהאדם נסוג ממנה״. חלק מהדימויים חיוביים – ברווזים שמדדים בפריז וזיהום האוויר הפוחת בסין – וחלקם אפוקליפטיים — קהילות אנושיות הנמצאות בסיכון קיומי. ״הנה בא הוירוס, הטבע עושה מה שהוא עושה ואנחנו מזדנבים מאחוריו. היפוך יוצרות כמעט גמור.״ מוסיף חזן, ״הדברים הקשיחים, הבלתי מפוענחים הם אלה שקובעים את המציאות. הנה העסק מתפרק לנו, יש לנו וירוס שהוא קטגוריה לא מפוענחת, שקובעת את סדרי העולם החדש״.

לחם, מלחמה, נחמה

בשעה שמנהיגים ברחבי העולם מנצלים את המשבר ומכריזים על מצב חירום שעלול להוביל לשלטון אוטוקרטי, נדמה שהפוליטיקה הפרוגרסיבית עצמה נמצאת בהסגר. "המקוריות של המצב הנוכחי", כתב הסוציולוג ברונו לאטור במאמר שפורסם לאחרונה בעיתון לה-מונד, "נעוצה בכך שבעודנו לכודים בבית ובחוץ יש רק הרחבה של סמכויות המשטרה וסירנות של אמבולנסים, כולנו משחקים דמות קריקטורית במחזה של ביופוליטיקה, שכאילו יצא ישירות מהרצאה של מישל פוקו". כשמוכרזת מלחמה על הנגיף, ״אנחנו מסתגרים בבתים שלנו ומחפשים סימני חיים: במטבח, במחמצת, ובכוס יין״, מסכם חזן.

החיידקים "הטובים" והנגיף "הרע" משקפים זה את זה: שניהם נמצאים "שם בחוץ", בלתי נראים ולא לגמרי מובנים. גם לחם מחמצת וגם הגוף האנושי הם צלחות פטרי לגידול יצורים עלומים שהשליטה בהם מרגיעה את חרדת הקיום. אכן, אפיית לחם מחמצת מבייתת מעט את הבעתה והפחד. בסופו של דבר, אנחנו נותרים עם התהייה מי באמת שולט במצב. "פעם האמנתי שאני מתרבת את בצק המחמצת", התוודה אחד המרואיינים, "בסופו של דבר הבנתי שאני הוא זה שמבויית".

נועה ברגר היא דוקטורנטית לסוציולוגיה בבית הספר הגבוה למדעי החברה (EHESS) בפריז, צרפת. היא חוקרת את מהפכת האיכות בשוק הקפה בצרפת ובברזיל תחת הנחייתה של פרופסור  אווה אילוז.

דניאל מונטרסקו הוא פרופסור לאנתרופולוגיה באוניברסיטה המרכז אירופית. הוא מתמחה באורבניות, ערים ״מעורבות״ בישראל, בתנועת התחייה היהודית בערי מרכז אירופה, משבר הפליטים באירופה וכן אוכל ויין באזורי גבול באירופה ובישראל. ספרו האחרון – עיר שסועה לה יחדיו: דו-לאומיות בחיי היומיום ביפו, פורסם לאחרונה בהוצאת בבל.

עוד על ברגר ומונטרסקו:

חטא קדוש: ההיסטוריה הפרועה של יין וקפה –  נועה ברגר ודניאל מונטרסקו בחלק השני של סדרת הכתבות על האנתרופולוגיה של קפה

נועה ברגר והאובססיה לאותנטיות – מסע אל המחקר על האותנטיות באוכל

כתבה על מחקריה של ברגר – כלכלת הדמעות של מגדלי הקפה: איך מוכרים סיפור שירגש את הצרכנים?

אריאל הנדל ודניאל מונטרסקו על "יין ילידי" והמאבק על מקומיות בישראל-פלסטין

כתבה בהארץ על מחקרם של דניאל מונטרסקו וואריאל הנדל על 'הילידות' של זני ענבים ושאלת 'מי היה כאן קודם':

עיר שסועה לה יחדיו – הבלוג של מונטרסקו בהארץ

עוד בנושא:

נמרוד לוז ודרווין והאבולוציה של הלחם