היסטוריית החומוס – ספר חדש לדפנה הירש
דפנה הירש כותבת ב"בחברת האדם" על ספרה החדש, The Israeli Career of Hummus: Colonial Appropriation, Authenticity and Distinction (Indiana UP, 2026). הספר מתבונן בהיסטוריה של מאכל "צנוע": גרגירי חומוס מבושלים ומעוכים בטחינה. הוא מגולל את סיפורו של החומוס בישראל למן המפגש של המתיישבים הציונים עמו בראשית המאה העשרים – אז הוא נתפס כמאכל "ערבי" או "מזרחי" – ועד להפיכתו לסמל לאומי ולשיגעון קולינרי ישראלי:
למה דווקא חומוס? למעשה, כאשר התחלתי את המחקר, יחד עם חברתי עפרה טנא, מה שביקשנו להבין היה כיצד החומוס הפך ממאכל שהוא אמנם אהוב, אבל כזה שלא יוחס לו ערך סמלי או קולינרי מיוחד, למאכל תאווה ולגיבור תרבות. לא שאלות על ניכוס תרבותי הן שעמדו לנגד עינינו, אלא שאלות על השתנות הטעם. מדוע ברגע מסוים אנשים כבר לא סתם "אוהבים" חומוס אלא משתוקקים אליו? יחד עם זאת, העובדה שמדובר במאכל טעון פוליטית הפכה אותו למעניין במיוחד. תמיד ריתקו אותי האופנים שבהם ההיבטים היומיומיים והטריוויאליים לכאורה של החיים מעוצבים בידי מבנים ותהליכים פוליטיים וחברתיים. אוכל נראה כמו נושא מבטיח הודות לרב-ממדיות שלו: אוכל הוא אובייקט חומרי בעל מאפיינים פיזיקליים מסוימים ואופני ייצור (של חומרי הגלם ושל המאכל); הוא מדיום של יחסים חברתיים ומשמעויות תרבותיות; ובהקשרים מסוימים אוכל הוא גם סחורה. באוכל משתלבים הזנה, משמעות ורגש; זהות אישית וקולקטיבית; מסורת, פרנסה ולפעמים גם הון. באותה תקופה לא היה בנמצא אפילו מחקר אחד שעסק בחומוס, וגם על ההיסטוריה המקומית של האוכל נכתב מעט מאוד. במהלך העבודה על המחקר הדיון הציבורי על סוגיית הניכוס הישראלי של מאכלים כמו חומוס ופלאפל הלך והתלהט. החומוס הפך לשם נרדף לקולוניאליזם תרבותי או קולינרי – לצד ה"רך" של הקולוניזציה הישראלית של האדמה.
בהינתן שחומוס לא תמיד היה האייקון הקולינרי והתרבותי שהוא היום, התעורר בי ספק ביחס להסברים שרואים בזירה הקולינרית שיקוף פשוט של יחסים פוליטיים: ישראל גנבה את החומוס כשם שהיא גנבה נכסים פלסטיניים אחרים ובראשם הקרקע. הספר לא לגמרי מתווכח עם נקודת המבט הזו, אלא מסבך אותה. הוא מבקש להבין את הניכוס הישראלי של החומוס כתהליך חברתי היסטורי. ניכוס קולינרי אינו רק מאבק על סמלים; הוא גם סיפור של השתנות טעמים, הרגלי צריכה ודפוסי ייצור. המסגרת של "קולוניאליזם קולינרי" לא מגלה הרבה על ההיסטוריה של הייצור והצריכה בפועל.
בתקופה שבה התחלתי את המחקר, תופעה נוספת משכה את תשומת לבי: חומוסיות ערביות, שבעבר כלל לא היו מוכרות לרוב היהודים, זכו ליוקרה חסרת תקדים, שלוותה לא פעם בשיח גסרונומי רגשי ומבדל. ואמנם, אף שהחומוס שרוב הישראלים אוכלים רוב הזמן הוא חומוס תעשייתי, החומוס שאליו משתוקקים הוא חומוס מהחומוסייה המועדפת – לא חומוס מקופסה. בשיח על החומוס, שהלך והתעצם, "חומוס שערבים מכינים" סומן כאיכותי יותר מחומוס שיהודים מכינים, וערביות זוהתה עם אותנטיות ומומחיות. תופעה זו גרמה לי להטיל ספק בטענה לפיה התוצאה של הניכוס הישראלי של החומוס היא שמקורו הערבי-פלסטיני פשוט נמחק.
קשה לשחזר השתנות של "טעם" ואת הגורמים לכך. גם כאשר עומדים לרשותנו תיאורים מפורטים של חוויית הצריכה של מאכלים מסוימים בתקופות היסטוריות קודמות, יש משהו ב"חושניות המקיפה, הכוללת, של הטעם", כפי שכתבה פרסילה פרקהורסט פרגוסון, שמילים לא ממש יכולות ללכוד. גם המאכל עצמו אינו זהה לעצמו לאורך ההיסטוריה: הוא משתנה בין גרסאות, יצרנים ותקופות היסטוריות, על המוצרים הזמינים בכל אחת מהן ואיכותם. אולם גם אם קשה ללכוד את חווית הטעם באמצעות השפה, היא אינה מנותקת מהשפה. תפיסות חושיות ושיחים שזורים אלה באלה ומעצבים אלה את אלה, גם כאשר אפשר להבחין ביניהם מבחינה אנליטית. לפיכך, בספר אני בוחנת הן תהליכי שינוי בייצור ובצריכה והן בשיחים המעניקים משמעות לחומוס ולצריכתו, ואת האופנים שבהם הם משתזרים ומשתנים לאורך זמן.
הספר בוחן את ההיסטוריה של החומוס בישראל – צריכתו, אופני הכנתו, המשמעויות שזוהו עמו – מתקופת המנדט ועד היום. הוא משחזר כיצד דפוסי ייצור, צריכה ומשמוע השתנו עם התקופות ומבקש להבין מדוע הם השתנו. הוא עושה זאת תוך תשומת לב לשחקנים המרכזיים שהנחילו דפוסי צריכה ומשמעות. שני צירים מרכזיים מארגנים את הדיון לאורך הספר: הזיהוי המשתנה של חומוס עם ערביות; והתפקיד של תעשיית המזון בקידום דפוסי הצריכה של החומוס והמשמעויות הנקשרות בו. כפי שאני מראה בספר, בפאזה המוקדמת של תיעוש החומוס, תעשיית המזון שיחקה תפקיד מרכזי בהלאמה של החומוס, תוך בידול מוצריה מחומוס של מסעדות, שנתפס כפחות היגייני ובריא. למן ראשית שנות האלפיים, לנוכח התפתחויות בשדה הייצור והכניסה של חברות תעשייה גדולות לתחום ייצור הסלטים, תעשיית המזון כבר לא מבדלת את מוצריה מחומוס של חומוסיות אלא מבקשת להידמות אליו, תוך קידום משמעויות המזוהות עמו, ובכלל זה הזיהוי של חומוס עם ערביות (לצד – לא במקום – זיהויו עם ישראליות).
הספר עוסק אפוא באופנים שבהם תשוקות קולינריות מעוצבות באופן היסטורי על ידי הצטלבות של גורמים, תוך דגש על שלושה מבנים של כוח: הקולוניאליזם ההתיישבותי, על הדינמיקות התרבותיות המשלימות של היעשות ילידים והתמערבות, המאפיינות אותו; התרחבות הקפיטליזם בישראל; ויחסים אתנו-מעמדיים. המבנים הללו, והאופן שבו הם מתממשים בתהליך ההיסטורי, לעיתים משלימים זה את זה ולעיתים סותרים זה את זה, אולם מה שהם מייצרים אינו "מחיקה" פשוטה של המקור הערבי של החומוס. דווקא הערביות – כמסמנת ילידיות אותנטית ונבדלת מה"מזרחיות" – מתפקדת לא פעם כמשאב סמיוטי שבאמצעותו קבוצות שונות מייצרות הבחנות, זהויות ויוקרה.