אנתרופולוגיה לשבת – פישלר על אוכל וזהות
תרגום לעברית של אחד המאמרים המכוננים באנתרופולוגיה והסוציולוגיה של האוכל – מאמרו של האנתרופולוג הצרפתי קלוד פישלר מבית הספר ללימודים גבוהים במדעי החברה בפריז.
פישלר, אשר חוקר אוכל באופן אינטר-דיסציפלינארי והשוואתי, בוחן במאמר את המזון בהקשרים תרבותיים, מעבר להיותו פונקציה הישרדותית של בני אדם כבעלי חיים. המאמר נחשב לאחד המשמעותיים ביותר בסוציולוגיה ובאנתרופולוגיה של אוכל ובלימודי אוכל בכלל.
מאמרו של פישלר שפורסם במקור ב-1988, פותח אסופת מאמרים חדשה בשם "מחשבות על אוכל" "מחשבות על אוכל" בהוצאת כתב העת בצלאל, מבית האקדמיה בצלאל ובעריכת אורי ברטל, רונית ורד ומיכל איתן, שמנסה לנתח אוכל ומזון מזוויות מגוונות
כאמור, מזון, הוא דבר שניתן ורצוי לבחון באופן סוציולוגי, ככזה הממלא תפקיד בתחושת הזהות שלנו ואף משפיע באופן אקטיבי על עיצובה. פישלר מציע ניתוח בשני ממדים: האחד בין הביולוגי לתרבותי, והשני בין הפרט לקבוצה. על בסיס שני הממדים האלה הוא מעלה שאלות שונות כדי לנסות ולהבין טוב יותר את הקשר של האדם למזון במובנים שונים.
במשך שנים חקר המזון זכה להתעלמות במדעי החברה. בעוד במדעי הטבע התפקיד היחיד של מחקר של מזון היה פרקטי, כך גם במדעי החברה, שתפקיד חקר המזון נותר פרקטי בלבד, ללא הבנת המימדים הסימבוליים שלו עבור בני האדם. מגוון המזונות שנצרכים על ידי בני האדם מגוונים, שכן האדם הוא אומניבור (אוכל-כל) אוכל כל. מצב זה מציף את מה שמכנה פישלר "פרדוקס האומניבור", כלומר, החופש של האדם לצרוך מזונות שונים שדורש אוטונומיה גבוהה, הוא גם מגבלה. שכן, לצד היכולת לקיים תזונה מגוונת, האדם נדרש לחפש מקורות מזון מגוונים, שכן מקור אחד ספציפי לא יספק את צרכיו. לדוגמה, תזונה של חוואי בדרום מזרח אסיה, שממנה נעדר כמעט לגמרי חלבון מן החי, שונה לחלוטין מזו של האינואיט, שתזונתו מבוססת כמעט לגמרי על חלבון מן החי. כלומר, אותה גמישות שמאפשרת לבני האדם לחיות על בסיס תזונה מגוונת בהתאם למקום מגוריהם, דורשת מהם להרכיב תפריט מחדש בכל פעם. אין צמח מסוים או קבוצת מזונות מאוד ספציפית עליה בני האדם הסתמכו לא משנה היכן הם חיים.
לפי פול רוזין, שמוזכר במאמר, הגועל מהווה שומר סף עבור האדם. בזמן האוכל האדם יריח ויסתכל היטב על האוכל שלו, עוד לפני שיאכל אותו. האדם האוכל יבדוק את האוכל במגוון מבחנים: ריח, מרקם, מראה ופירוק את האוכל. כשמבחנים אלה לא מתקבלים בעין יפה של כללי הנימוס בשלל התרבויות. השימוש בגועל כשומר סף נפות מאוד אצל ילדים, אך קיים במידה רבה גם אצל מבוגרים. למשל, כשאדם מבוגר נמצא במסעדה בתרבות שזרה לו, חשדנותו כלפי האוכל שהתכוון לאכול תהיה גדולה יותר. כך שמעבר למנגנון ביולוגי, הגועל הוא גם שומר סף תרבותי.
הסדר הקולינרי מעביר את המזון בין שני מצבים ששאלת הקשר ביניהם מהווה אחת הסוגיות המרכזיות באנתרופולוגיה- טבע-תרבות, ולטענת פישלר, במקרה של המזון- מטבע לתרבות. סגנונות בישול שונים מאלפים את המזון לכדי מוצר צריכה תרבותי. כמו כן, מזונות מסוימים מיועדים לאכילה בסיטואציות שונות. כך למשל במטבח האיטלקי לא נהוג לאכול ספגטי לארוחת הבוקר. מעבר לטאבו קל יחסית כמו ספגטי לארוחת בוקר, ישנם איסורי חמורים יותר, כמו חוקי הכשרות היהודית. יהודי לא יכול לאכול חזיר אף פעם. כמו שגועל מהווה שומר סף תרבותי, סגנון בישול ככלל מהווה פונקציה מזהה של המטבח. כלומר, למטבחים שונים תכונות המאפיינות אותן, כאלה שמבדלות אותן ממטבחים של תרבויות אחרות. אותם מאפיינים יכולים להיות חומרי גלם אבל גם דרכי הכנה מסוימים של מזון, טעמים בסיסיים אליהם עדיף להגיע כאשר מבשלים סוג מסוים של חומר גלם.
לטענתו של פישלר, בעידן המודרני המתועש, בני האדם הופכים יותר ויותר לשחקנים פאסיביים בכל הנוגע לעיסוק במזון. כלומר, לצרכנים בלבד, כאלה שלא יודעים מה מקורו של המזון אותם הם אוכלים, מה הם המשמעויות התרבותיות מאחוריו, מה הם המרכיבים ממנו הוא עשוי. המזון המודרני פחות מזוהה עם המראה, הטעם והמרקם שלו, הוא ארוז ומעובד לייצור המוני. האדם שאוכל אותו לא יכול להבין אותו לחלוטין, מה שאמור להוות סיבה לדאגה. מצב כזה מוביל לאיבוד זהות קולקטיבית אצל הפרט שצורך את המזון בעידן המודרני. תהליך האכילה שלו לא מאפשר לו להישען על מסורות תרבותיות שמכוננות את זהותו כפרט החבר בקבוצה כלשהי. כתגובה לאותו אובדן דרך, רבים נתלים במשטרי תזונה שונים, בין אם מטעמי בריאות או מוסר (למשל צמחונות או טבעונות) כדי למצוא מחדש את אותה דרך שאבדה עליהם. למצוא הגיון במה שהם אוכלים.
בהתבוננות עכשווית, יותר משלושים שנים אחרי פרסום המאמר המקורי, ניתן לראות כמה רלוונטית הייתה אבחנתו של פישלר לגביי עלייתם של משטרי תזונה, אותם הוא מזכיר רק ממש בסוף המאמר. שכן, הדומיננטיות של אלו בחברה בת זמננו רק הולכת וגוברת. גם אם הסיבה לעלייתם נובעת מההסבר שמספק פשילר ובין אם לאו, אין באמת אפשרות להתכחש לנוכחותם של אלו בעידן הנוכחי.