ארץ אוכלת יושביה

האנתרופולוגים נועה ברגר ודניאל מונטרסקו בחלק השני של סדרת הכתבות על האנתרופולוגיה של קפה  (גרסה שונה במקצת פורסמה בהארץ). הפעם ברגר ומונטרסקו צוללים אל ההשפעות הפוליטיות והתרבויות של שני המשקאות משני תודעה – מהילולות לאל בכחוס ועד חוקי היובש באמריקה, ההיסטוריה של אלכוהול ואנטי-אלכוהול מצטלבת במאבקם על תודעת האדם (לחלק הראשון ראו כאן):

"הסיפור של קפה ושל יין רצוף בשערוריות, חרמות, מהפכות ומלחמות, למרות ואולי בכלל בגלל התפקיד החברתי של שני המשקאות. לאורך ההיסטוריה, נאבקו קפה ויין לא רק זה בזה אלא גם כנגד דעות קדומות ומיתוסים. ממחקרים ויקטוריאנים המזהירים מפני השפעותיהם הבריאותיות (אימפוטנציה ועוררות מינית יתרה ועד גרימת וריפוי מחלות לב), דרך ציוויים דתיים ופוליטיים הנאבקים בהשפעתם המשחיתה על המוסר ועל הנפש, ועד למעשיות מופלאות הנוגעות למקורות מוצאם.

במובן מסוים, קפה ויין סימלו לאורך ההיסטוריה הפכים משלימים במאבק על תודעת האדם. יין נתפס עוד בעת העתיקה כמשקה המניע את האדם לערער על הסדר הקיים. היין עמד במרכזן של הילולות פרועות הסוגדות לאל היווני דיוניסוס המסמל את האקסטזה, ומאוחר יותר בגרסתו הרומאית, לאל בכחוס, אשר גילם את מחזוריות הטבע והפריון. קפה, לעומתו, שוייך במשך חלקים גדולים מההיסטוריה לאיפוק מדוד, חדות המחשבה ויעילות. אבל הסיפור של יין וקפה אינו רק כרוניקה של מאבק: למעשה, לאורך ההיסטוריה הצטלבו נתיביהם של יין וקפה לא פעם ולא פעמיים.

עיזים חסרות מנוח: מיתוס הבריאה הפסיכדלי של יין וקפה

קפה ויין מתהדרים שניהם במיתוסים מפוארים המדגישים את כוח ההשפעה הכמעט פסיכדלי של השניים על התודעה האנושית. הופעת הבכורה התנ״כית של היין (בראשית פרק ט' פסוק 21) היא כשחקן ראשי בדרמה האדיפלית של השפלת האב, המוכרת כפרשת שכרותו של נח. לאחר שניצל מן המבול, נטע נח כרם, הפיק ממנו יין, ושתה ממנו לשוכרה. חם הבחין באביו שוכב באוהלו, כשהוא שיכור, מעורטל וערוותו חשופה. הוא סיפר על כך לשם וליפת אחיו. שם ויפת נכנסו לאוהל בהליכה אחורנית, כדי לכסות את ערוות אביהם השיכור, מבלי לראותו בחרפתו. לאחר שהתפכח נח, ונודע לו על שהתרחש, הטיל קללה על נכדו כנען בנו של חם, שיהיה "עבד עבדים", וברך את שם ויפת. פרשנות אחת גורסת שחם לא דאג לכבוד אביו והפיץ את קלונו ברבים, פרשנויות חופשיות יותר בחז״ל טוענות שבראותו את ערוות אביו השיכור, חם סירס אותו או אנס אותו.

מיתוס המקורות של הקפה לעומת זאת לא כולל אמנם סצינות עירום, אך מדגיש גם הוא את כוחו הכמעט הזייתי של המשקה. על פי סיפור שעלה על הכתב באירופה במאה ה-17, התגלה קפה לראשונה על ידי רועה צאן בשם קלדי בערבות קאפה (Kafa) שבדרום מערב אתיופיה. קלדי גילה שהעזים הופכות חסרות מנוחה לאחר שנגסו בפירות האדמדמים, ניסה קצת מהפרי ומצא עצמו רוקד מסביב לשיח. השמועות אודות סגולות הקפה הגיעו, על פי הסיפור, לאימאם המוסלמי אל-שאד׳ילי, מיסטיקן סופי שצרף את הקפה לטקס התפילה הקבוצתי הלילי "זיכּר" ובו המאמינים חוזרים על שם אללה כדי להגיע לטראנס דתי ולהתקרבות מיסטית לבורא עולם.

כבר ברמת המיתוס, ניכר המכנה המשותף ליין וקפה כמשקאות משני תודעה. הקשר ההיסטורי בין השניים נמצא גם בשפה: במקור, פירוש המילה הערבית הקלאסית ״קהווה״, שאנו מכירים היום כקפה, היה למעשה — יין. במשמעות זו מופיע המונח במילונים בשפה הערבית אשר נכתבו החל מהמאה השמינית, מאות שנים לפני הגעת הקפה לעיר מוקה בתימן במאה ה-15. כך השתמש בו גם משורר היין אבו נוואס, שעל שמו קרוי היום מותג יין מרוקאי, בשיר יפהפה שכתב על ה״אלקהווה אלצהבא״ (היין הצהוב) אשר ממשיל את היין לבתולה חסודה אך דעתנית שיודעת את ערכה. אז כיצד הפך היין לקפה?

בכדי לענות על השאלה שוחחנו עם ג'ונתן מוריס, היסטוריון קפה מאוניברסיטת הרטפורדשייר באנגליה. ״קהווה הוא שם החומר שבו השתמשו הסוּפים כדי לרקוח את הנוזל שיאפשר להם להגיע למצב התודעה הדרוש בטקסי התפילה הדתיים שערכו. במקור קהווה נרקחה מעלי הגת המכילים חומר הזייה פסיכואקטיבי ולאחר מכן הוחלף ב׳גישר׳ (קליפת הקפה בערבית) המכילה קפאין, בשל מחסור בעלי הגת״. תמצית הקהווה, שנרקחה מעלי גת (קהוות אל-גת) ושל זו שנרקחה מקליפת דובדבני הקפה (קהוות אל-בון) הייתה זהה — סוג של עוררות אקסטטית התורמת לאינטימיות חברתית. בימי הביניים, בנוסף לתיאור הצבע הכהה של יין וקפה, התייחס המונח קהווה למצב תודעתי של שובע, כיבוש היצר וכוח איפוק מושכל. גם יין וגם קפה נתפסו כמקהים את יצר הרעב. לכן החילוף הסמנטי בין יין לקפה שנראה היום כבלבול, היה די מובן בעולם דאז. עד היום הן הגת והן משקה הגישר פופולריים בקרב תימנים בישראל.

״היין של האיסלאם״ כובש את אירופה

״במובן מסוים, קפה ויין מתנגדים אחד לשני״, מסביר מוריס, ״במשך תקופה ארוכה מקודם הקפה כאלטרנטיבה לאלכוהול, משימושיו המסחריים הראשונים במזרח התיכון ועד לתנועות ההימנעות וחוקי היובש בארצות הברית ואירופה של המאה ה-20״. איך ומתי הפכו היין והקפה לאויבים?

יין וקפה פנו לדרכים נפרדות עם התפתחותה של תרבות בתי הקפה ברחבי המזרח התיכון החל מהמאה השש עשרה. מין הבר של הקפה התגלה באתיופיה והתבסס כזן חקלאי בתימן, משם התפשט בחצי האי ערב ורחבי העולם האסלאמי, אך נותר משקה הנצרך בעיקר על ידי העמים המוסלמים ברחבי האימפריה העות׳מאנית עד למחצית השנייה של המאה ה-17. כך נולד זן הקפה המוכר כערביקה.

בתחילה, הפך הקפה לפופולרי בעולם הערבי כתוצר לוואי של האיסור המוסלמי על השתכרות (אם כי החברה הגבוהה בעולם המוסלמי צרכה יין ואף היללה אותו בשירה ואמנות). בהמשך, זכה הקפה להצלחה אזורית דווקא מכיוון שעבר תהליך של חילון החל מהמאה השש עשרה. למעשה, אותם המסדרים הסוּפים שהשתמשו לראשונה בקפה בטקסיהם הדתיים, תרמו רבות להפצתו באפיקים חילוניים. בסביבות שנת 1500 הגיע המשקה לקהיר, בירת הסולטנות הממלוכית, יחד עם סטודנטים תימנים סוּפים אשר למדו באוניברסיטת אל-אזהר. בתיווכם של חברי המסדר הסופי, שבשונה מהנזירים הנוצרים, נאלצו להמשיך ליום לימודים או עבודה לאחר לילה מפרך של תפילה, הפך השיקוי הדתי למשקה חילוני הנצרך מחוץ למסגרות דתיות, ברחובות העיר ובהמשך בבתי הקפה שהחלו לפרוח בקהיר באותה התקופה. עם התנתקותו של הקפה מההקשר הדתי שבו נצרך לראשונה, הוא הפך ממשקה מיסטי וסמל לאדיקות דתית לכזה המשויך לתרבות פנאי וחולין. הקפה נקשר באותה התקופה למונח ״מַרְקחה״ [קמץ בק׳ ובח׳] בערבית, אשר תיאר את תחושת האופוריה שסיפק המשקה. בית הקפה נולד כבית מרזח ללא יין.

חילון הקפה וצמיחתה של תרבות בתי הקפה הפכו את המשקה גם לכר פורה לתסיסה חברתית ולמרד פוליטי. בעקבות כך, עמד הקפה לראשונה למשפט בבית דין שרעי ב-1511: ח׳יר ביי, המושל הממלוכי של מכה, גילה לתדהמתו קבוצה של גברים השותים קפה בשטח מסגד. הוא גרש אותם ומיד כינס מועצה של חכמי דת לדון בשאלת חוקיות צריכת הקפה. גזר הדין היה חד משמעי — קפה הוא ״חראם״ ומעורר חטא. כך נוצרה לראשונה הזיקה בין קפה להסתה ולמרד. אבל איסור הקפה היה מועד לכישלון. לאחר הכיבוש העות׳מאני של קהיר ב-1517 המשיכה המחלוקת על הלגיטימיות של שתיית הקפה עד שהוכרעה על ידי הסולטן סלים הראשון, שהכריז שהקפה עומד בקנה אחד עם האסלאם והאימפריה. יחד עם המשקה התפתחו מנהגים כמו גילוי עתידות — ״לקרוא בקפה״ או ״לפתוח בקפה״ ונוצר החיבור העמוק במזרח התיכון בין הכנסת אורחים לקפה החל מטקסי הקפה הבדואים ועד ל״רוצה קפה?״ וה״טורקי קטן״ הישראלי.

(ראו מאמר של אלון תם בסדנה להיסטוריה חברתית על בתי קפה ומהפכה במצרים)

בשלהי המאה ה-16 הפכה האימפריה העות'מאנית לאימפריית הקפה. הסולטאן סוליימאן הראשון מינה שף קפה מלכותי, והמשקה מעורר ההשראה הפך למועדף על מיטב המוחות באיזור. בהברקה גסטרו-דיפלומטית, השתמשו העות'מאניים בקפה כדרך להפיץ את תרבותם עמוק אל תוך היבשת האירופאית. כמאה שנה בלבד לאחר שנלגם באיסטנבול כבר התענגו על המשקה האליטות של וינה וונציה, שם גם זכה הקפה לכינוי ״יין האסלאם״. כך, הפך הקפה לפופולרי בצרפת כשמשלחת מטעם הסולטן מחמד הרביעי נשלחה לארמון המלך לואי ה-14 בורסאיי בשנת 1670. במשך שהותה בת השנה בחצר המלך, הקימה המשלחת העות'מאנית פביליון בו הוגשו מיני תופינים — מבקלאווה ועד רחת לוקום, בליווי ״קפה טורקי״. המעדנים המבושמים נחלו הצלחה אדירה בחצר ומחוצה לה והציתו גל של ״טורקו-מאניה״ שגלשה עד לרחובות פריז, בה החלו צצים בתי קפה כפטריות לאחר הגשם. הצלחתם של בתי הקפה הפריזאים הובילה את צרפת להוציא מכרז, שתוצאתו הייתה הענקת הזכות האקסקלוסיבית לממכר קפה ללא אחרים מאשר מזקקי האלכוהול (״לימונדייה״ בצרפתית).

החיבור בין קפה לאלכוהול הניב שני סוגים שונים בתכלית של בתי קפה. ראשית, בתי הקפה המעוצבים בהוד ובהדר, נברשות משתלשלות מתקרותיהם, מראות מצופות זהב מקשטות את קירותיהם, וקפה ואלכוהול נלגמים בהם מכוסות חרסינה על ידי בורגנים פריזאים. כאן מילא הקפה תפקיד חברתי דומה לזה המיוחס היום ליין, כסמן למעמד וליוקרה. הקפה שנלגם כאן עורבב עם חלב צרפתי מקומי שהרחיק אותו ממקורותיו העות'מאנים האקזוטיים בכך שהפך אותו ללבן יותר — סמלית ופיזית. 

במקביל, החלו מופיעים בתי קפה מזן שונה גם בפאתי העיר, המיועדים למעמד הפועלים, שבהם הקפה הוגש על הבר או ברחוב לצד אלכוהול זול ומשחקי קלפים. קפה, כמו גם יין, אומץ על ידי האצולה והבורגנות במידה שבה הם תרמו לשימור הסדר החברתי והאדרת השלטון. אבל שני המשקאות הם בטבעם מעוררים ובעלי פוטנציאל חתרני ולא עבר זמן רב עד שבתי הקפה ובתי המרזח הפכו לסכנה בעיני השלטונות הצרפתיים. בבתי קפה התאספו קבוצות מהפכניים שבכוח רכילותם למוטט אימפריות. וכך אכן אירע במהלך המהפכה הצרפתית, כאשר הוגי הדעות דנטון, רוברספייר ומארה חתרו תחת המלוכה על כוס קפה בפרוקופ (Procope) הפריזאי.

במקביל להתפתחות של תרבות בתי קפה ענפה באירופה, גם במזרח התיכון ובעולם האסלם פיתח הקפה חיים חדשים, כפי שמסביר לנו ד״ר אלון תם מאוניברסיטת פנסילבניה: ״בניגוד לאירופה, שם התפשטה שתיית הקפה מן האליטה למעמד הנמוך, במזרח-התיכון התרחש תהליך הפוך: קפה זלג מהמעמד הנמוך – אל האליטה, תהליך שהתרחש רק במאה ה-19, כשבתי הקפה האירופאיים חדרו למצרים במחצית השנייה של אותה המאה״.

״המשקה המר של השטן כה טעים״

עם הגיעו לאירופה במאה השבע עשרה נסחף הקפה למערבולת הדיון המוסרי הנוצרי שאפיין את השיח על אלכוהול. כמשקה שזוהה עם המזרח המוסלמי, הוא קפה נתפס כחשוד ותואר אף כ״משקה המר של השטן״. במה שנראה כמו גלגול מחדש של סאגת הקפה במזרח המוסלמי, הקפה נע בין קבלה לדחייה. חלקים נרחבים מן הציבור האירופי התלהבו מן המשקה האקזוטי ולאפיפיור קלמנט השביעי אף מיוחסת האמירה העסיסית ״משקה השטן כה טעים שיהיה זה חבל לתת לכופרים זכות בלעדית עליו״. מאידך, לקראת סוף המאה השבע עשרה הופצה באנגליה ״עצומת הנשים נגד קפה״ במחאה כנגד אבות המשפחה שהזניחו את חובותיהם, וכילו את זמנם בבית קפה שם ״הפכו לטורקים״ וכל זאת לטובת ״מים דלוחים, דוחים ושחורים״.

המטוטלת המשיכה לנוע. במהלך המאה ה-19, שוב התמסד הקפה באירופה כאלטרנטיבה החברתית לאלכוהול בעידודן של תנועות ההימנעות (temperance). כחלק ממאמץ של הכנסייה הפרוטסטנטית להניא את הכפריים מלבזבז את זמנם בשתיית אלכוהול ביתי (moonshine), קודם הקפה באגרסיביות והוביל לצמיחתה של תרבות קפה מפותחת.

במקביל, המהפכה התעשייתית הפכה את הקפה למוצר צריכה בסיסי המיוצר בכמויות ענק על מנת לענות על הדרישה העולמית הגוברת, דבר שהוביל לשעבודן של מדינות שלמות, מהאיים הקריביים ועד לברזיל. המהפכה התעשייתית הגדילה את המרחק בין קפה ליין במובן נוסף. משיקולים כלכליים החלו המעצמות האירופאיות לשתול בקולוניות מגדלות הקפה את זן הרובוסטה הקל יחסית לגידול אך המאופיין בעושר טעמים נחות ביחס לזן הערביקה. בנוסף, בתקופה שבה כמות קדמה לאיכות, תעשיית הקפה עשתה שימוש מסיבי בפולי קפה פגומים. אז הופיע השימוש בבלנדים ובקלייה ״צרפתית״ או ״איטלקית״ ארוכה (או ״כהה״) במיוחד, מתוך המטרה לקרמל את הקפה, להסתיר את כמות הפגמים הגדולה שבחומר הגלם ולייצר מוצר אחיד שכמו יצא מפס ייצור. בשילוב עם מנה גדושה של סוכר, קפה המריץ את הפועל הייצרן וחסך שעות הפסקה יקרות. הקפה ״כקוטל רעב״ זכה לעדנה במלחמת העולם הראשונה כאשר נכלל במנות הקרב של הלוחמים בשוחות, מה שהוביל גם ליצירתו של הקפה הנמס והזול. בעוד שבארצות הברית למשל, הפך הקפה במהלך המאות ה-19 וה-20 למצרך חובה, יין עבר תהליך מנוגד ונתפס יותר ויותר כמוצר יוקרה הנגיש למעטים. המרחק בין קפה ליין גדל.

רק בשנות השבעים, עם צמיחתה של תנועת הקפה האיכותי (ספשלטי), ניצתה מחדש הלהבה בין קפה ליין, כאשר חלוצי התנועה שאבו בגלוי השראה מעולם היין ואף העתיקו ממנו [[לינק לכתבה הראשונה בסדרה]] על מנת למצב את הקפה כמוצר יוקרה בעל מקור גיאוגרפי מזוהה (טרואר), וטעמים מורכבים המצדיקים מחקר, עבודה, וגם מחיר גבוה יותר. כך נסגר מעגל גדוש טלטלות של התקרבות ומרחק בין שני משקאות אשר בעצמם שימשו למטרות מנוגדות במהלך ההיסטוריה —מטקסים דתיים לחילון, מאקסטזה לסגפנות, מהרחבת התודעה למיקודה.

בכתבה הבאה נראה איך המפגש בין תרבות קפה מזרחית, בתי הקפה היהודים של אירופה והגל השלישי של הקפה בהשראת עולם היין מעצב את תרבות הקפה הישראלית.