תרבות האוכל

נמרוד לוז, אנתרופולוג וחוקר אוכל, שבשעות הפנאי שלו משמש כפרופסור במכללה האקדמאית כנרת, מסכם שנה בבלוג שלו ״תרבות אוכל״ ובפינה שלו בתוכנית שלושה שיודעים. אחרי כמעט 50 פינות השנה, לוז משרטט את השינויים הקשיים של 2020 בתרבות האוכל הישראלית, ממפה את הכיוונים העיקריים, וצועד בעקבות דירקהיים, אל עבר חקר האנומיה העכשווית

אמיל דירקהיים היה מהאבות המייסדים של הסוציולוגיה. מחקרו הראשון עסק מכל הנושאים שבעולם בהתאבדות. אך לא היתה זו בחירה מקרית משום שבעבור דירקהיים הדיון בתופעת ההתאבדויות בשלהי המאה ה-19 באירופה מבהיר שגם פעולה אישית מאוד ופרטית מבטאת את היחסים המורכבים שבין היחיד לחברה כולה. יתרה מזו טען דירקהיים, תדירותן של התאבדויות עולה במצבים שבהם יש שינויים חברתיים מהירים שמלווים בהעדר נורמות ברורות ולעיתים גם בתמורות פוליטיות משמעותיות. בתנאים שכאלה בהם הסולידריות החברתית יורדת תתאפשרנה שלל תופעות הסותרות או מאתגרות את הסדר הקיים ומצב זה שאפיין לדעתו את המעבר לתקופה המודרנית באירופה הוגדר על ידו כאנומיה.

המונח אנומיה מתייחס לפיכך למצבים בהם מתרחשים שינויים מהירים ולעיתים דרמטיים במבנה החברתי, כלכלי או פוליטי של חברה. תקופות של אנומיה הן חסרות יציבות, כיאוטיות ולעיתים רוויות בקונפליקטים מכיוון שכוחם של הנורמות והערכים המקובלים לספק יציבות נחלש או נעלם. בתקופות כאלה תהייה נטייה להפרת הכללים, אתגור הסדר הקיים ופעמים רבות עליה באלימות הבין אישית ובוודאי הקבוצתית.

דומה שזהו בדיוק המצב שהובילה אליו 2020 בתחומי חיים רבים ובוודאי בכל הקשור באוכל שעלה או לא עלה על שולחננו ובהרגלי הקולינריה שלנו. במהלך השנה האנומית הזו התרחשו שינויים אדירים בדפוסי האוכל שלנו ובתחומים שונים הקשורים לאוכל ואכילה החל מתהליכי ייצורו של האוכל, הפצתו, הכנתו, שיווקו ובוודאי צריכתו. הדיון הקצר, והחלקי מן הסתם, שלי יגע בתופעות מרכזיות וינוע מהבעייתי הפתולוגי והמחייב טיפול לכיוון היצירתי כדי לסיים כמנהגם של סיכומים בדרך כלל בטעם טוב יותר ובאופטימיות לקראת העתיד הקולינרי, המזהיר בוודאי😊, המצפה לנו בשנת 2021.

עוד באותו נושא:

אוכלים ישראליות בזמן הקורונה – תמורות ביחסינו עם האוכל בזמן הסגר

ומי בכלל זוכר שהדרמה שהיא חיינו נפתחה בשל מרק עטלפים שלתוכו טפטפו פנגולינים או אולי להיפך התרחשו הדברים? תהה אשר תהה הסיבה, אין כלל ספק שהמצב האנומי הנוכחי שיצרה הקורונה התרחש בשל הסתמכותו ההולכת וגוברת של המין האנושי על חלבון מן החי שמייצר זיהום סביבתי הולך ומתמשך, מדלדל את מקורות האנרגיה שלנו ומייצר מפגשים בלתי רצויים ביננו לבין סוגי וירוסים וחיידקים אליהם לא פתחנו עמידות. מה שהחל כדיווחים מעניינים ומרוחקים על מיליוני סינים התקועים בבתיהם שבועות ארוכים במחוז חוביי בו פרצה המגיפה הפך עד מהרה להיות מציאות חיינו שלנו עת נכנסנו בהדרגה למגבלות ומשם לסגר מלא בשלהי מרץ.

הסגר הראשון עוד היה חידוש ובעבור רבים מאיתנו שעובדים שעות ארוכות מידי ומבלים מחוץ לביתם את מרבית יומם היה זה מפנה חיובי שסייע לקחת חופשה ,כפויה אמנם אך בכל זאת חופשה, מכל תלאות העולם. לא במקרה השמחה והאנרגיות האלה תורגמו לעשיה יתרה במטבח, ללימוד והכנה של מנות שטרם לכך לא עסקנו בהן ולאכילה משפחתית יותר. מעל לכל החידושים בתקופה זו התנוססו לחמי מחמצת. תמונות של אופים לשעה מהארץ ומהעולם כיכבו ברשתות החברתיות והעיתונים עם לחם השיפון שבדיוק יצא להם מהתנור או תוך כדי ביצוע השלבים האינסופיים של הכנת המחמצת הביתית.

עוד בנושא – ראו:
נגיף רע, חיידק טוב: שיגעון המחמצת כובש את העולם בעידן הקורונה

דרווין והאבולוציה של הלחם

העיתונים החרו החזיקו אחרי ההמון וכתבות רבות המכילות עצות ותפריטים ליוו את ההתיידדות המחודשת הזו עם מיקרובים ידידותיים. כאלה שלא רק שאינם מחייבים אותנו לשים מסיכות אלא אף מסייעים לנו לאכול בריא יותר וטעים יותר. מחמצת והחמצה כיכבו ברשת ובכמות החיפושים הבלתי נתפסת שאפיינה את היסטוריית והיסטריית הגלישה העולמית בתקופה זו.

הסגר הפגיש אותנו מחדש עם אחד התבלינים המרכזיים במטבח שתחת מכבש המודרנה הלך לנו לאיבוד וכוונתי לזמן. המפגש עם שפע הזמן אפשר לחלקנו להתחבר מחדש לחדוות הבישול והעשייה הקולינרית חרף קנית עוד ועוד מזון מעובד.

עוד באותו נושא:

הזמן של האוכל – התבלין שנעלם מהמטבח המודרני

ככל שנקף הזמן והחידוש ההתחלתי והמענג של ירידה בקצב החיים והשהייה באימוניות בבית החל לדהות החלו להתברר גם הממדים המפחידים של הקריסה הכלכלית עם סגירתם של עסקים רבים, הוצאה לחל"ת של כמיליון ישראלים שחלקם, נכון לשעת כתיבת הדברים, עדין לא שבו לעבודה. מה שהתחיל בהכחשה מצד גורמים ממשלתיים, כדוגמת הגדרתו של חבר הכנסת צחי הנגבי על דיווחים ראשוניים על רעב כחרטא, הפך להיות מציאות עגומה במסגרתה משפחות רבות הפכו בהעדר פרנסה ומשכורת לנזקקות ונתמכות לראשונה בחייהן של מוסדות הרווחה השונים.

יתכן שהמונח רעב במובנו המלא הוא הגדרה מחמירה אך ברור לחלוטין שהתופעה הבולטת ביותר בתחום האוכל בשנת 2020 היא עליה דרמטית במספרם של מי שנכנסים לקטגוריה הבעייתית, והפוליטית לעיתים, של אלו הנמצאים במצב של אי בטחון תזונתי. במילים ברורות, בישראל כיום יש מאות אלפי אנשים, אם לא למעלה מכך, שהפנדמיה הוביל להדרדרות משמעותית במצבם הכלכלי אשר מקשה עליהם להגיע למנת הקלוריות המומלצת לאדם ליום. לנוכח חדלונה והכחשותיה של הממשלה היו רבים מהם נותרים רעבים מעשה יום יום לולא התגייסותו המפוארת של הציבור בשלל יוזמות פרטיות ומקומיות, פעילותן האינטנסיבית של עמותות חברה אזרחית כדוגמת לתת או קופות גמילות חסדים בחברה החרדית.[1]

הסגר השני הגיע לקראת חגי תשרי (ספטמבר 2020) ובמהלכו כבר היינו פחות מאושרים מהשהייה הכפויה והמתמשכת במרחבים הביתיים. ביטוי נאמן לכך היה המעבר מניסיונות לאכילה בריאה ופתיחות לדגמי אוכל והתנסויות חדשות, להצמדות לאוכל מנחם. הבורקס, הכנאפה ושאר פחמימות מרובות קלוריות, כיכבו ודחקו הצידה את המהלכים לשיפור התזונה והתבטאו גם בעליה במשקל אצל רבים מאיתנו.

בשלב זה גם התבררה המהלומה האנושה שספג ענף המסעדות וההסעדה בכלל. ואם לאחר הסגר הראשון וההוצאה לחל"ת סברו חלק מבעלי המסעדות שיצליחו לשרוד הרי שהסגר השני היה מכת וו קטלנית אחת יותר מידי לרבים מהם.

בתי עסק רבים, שחלקם התקיימו עשרות שנים, נסגרו ולא מתוך כוונה לשוב. בסגר הזה כמו בקודם כיכבו השליחים והוולטים למינהם שתיווכו בין בתי האוכל הסגורים לציבור הלקוחות הפרטיים. כפרומתיאוס בשעתו שהביא את האש אל בני האדם ונענש בעונש אכזרי על ידי זאוס גם השליחים העמלניים האלה דיווחו לעיתים על ניצול מצד המעסיקים ויחס לא מכבד לעיתים על ידי ציבור הלקוחות הכמהה לפיצה הלילית או למנת הסביח שתגיע אליו בצהרי יום.

 2020 הייתה רעה מאוד לענף המסעדות לא רק בשל הסגירות הקשוחות ולעיתים נטולות ההיגיון שנכפו עליו או הכללים הבלתי ברורים של קיום התו הסגול אלא בשל חוסר הבנה בולטת של גורמי האכיפה שמצד אחד סגרו באגרסיביות כל מי שניסה לעקוף את התקנות, ומצד שני בבורותם התעלמו לחלוטין ממטבחי הרפאים שצמחו כאן ללא פיקוח וללא מיסוד והנחיות רשמיות. מטבחי רפאים הם דוגמה ליוזמה ויצירתיות שנמצא במצבים אנומיים ועיקרם הכנת מזון ומכירתו ללא מסעדה במובנה המלא כלומר ללא מקומות ישיבה, ללא מלצרים.

תופעה זו כבר זכתה לקטלוג תחת המונח 'ממטבח לספה' ואכן נתנה מרווח נשימה לחלק מהמסעדות שהצליחו להתארגן ולעבור לשיטת עבודה זו. יחד עם זאת, חלק ממטבחי הרפאים הם יוזמות פרטיות שפועלות מתוך בתים פרטיים ללא צורך בפיקוח רפואי, ללא בקרה של רשויות המס מה שנותן להם יתרון בולט לבעלי המסעדות והשפים הממוסדים שלא רק שנמצאים בפיקוח על כל צעד ושעל שהם עושים הם גם מחויבים להוצאות גדולות יותר על מקום העסק, הפועלים וכך הלאה.

כך שבצד הדרמות והטראומות והבעיות המורכבות שאליהם הובילה המגיפה כדרכם של מצבים אנומיים היא אפשרה גם התחדשות, חשיבה מחוץ לקופסה ונסיגה זמנית לפחות מחלק מהתחלואים שמאפיינים היחסים ביננו לבין האוכל שאנו אוכלים בעידן המודרני.

בהרצאה שנשא לא מזמן בפני פורום של אנשי סביבה אמר העתידן פרופסור דוד פסיג משפט שראוי לזכור בכל התבוננות שלנו בקורונה: אני לא יודע מה יהיה אבל אני יודע דבר אחד שבכל פעם שהמין האנושי עמד בפני משברים כדוגמת המשבר הנוכחי זה לקח לו מספר שנים אך בסוף הוא מצא עצמו במצב טוב יותר. הצהרתו זו כבר זוכה לתימוכין לפחות בחלק מהתופעות שאציין כעת ביחס לחידושים שהתרחשו בעקבות כניסתנו למשטר הקורונה.

אחת התופעות הבולטות שרק הלכה והתמסדה במהלך השנה האחרונה היא יצירת הקשר הכה הכרחי ביננו לבין מקורות האוכל שלנו. קשר זה שהלך והטשטש במהלך מהפכת התיעוש של המזון בתקופה המודרנית מתחזק כעת עם המעבר במרחבים עירוניים וכפריים לשיווק ישיר וחיזוק המגמה שכבר אופיינה בארצות הברית תחת המונח: Farm to Table.

חקלאים החלו להבין את הכוח המצוי ברשתות החברתיות ומשווקים את תוצרתם באופן ישיר לקהל הולך וגדל של צרכנים דרך הפייסבוק ובהודעות ווטסאפ. מגמה זו מצמצת עלויות וחוסכת במתווכים, מקטינה את הכוח הגדול מידי של רשתות המזון לקבוע את אופי השוק ומחזקת את היצרנים בצד החסכון שהיא מאפשרת לצרכנים. הידוק הקשרים בין צרכני המזון ליצרניו מפגיש אותנו הצרכנים עם מזון משובח יותר, מאפשר לנו לדרוש דרישות מסוימות ומעל לכל מאפשר לחקלאים לא רק לשרוד אלא לקבל תמורה הולמת יותר לעמלם.

יצירתיות ויזמות מאפיינות אף הן את המתרחש בתקופה זו ולמול שפע התופעות אציין רק שלוש שמתרחשות במרחבים עירוניים:

בתי עסק שונים המספקים אוכל החלו לעבור לשיטת הארגזים. משום מה נבחרו לעניין ארגזי פלסטיק ירוקים שמפוזרים בסמיכות למסעדה/בית האוכל המסויים והלקוחות לוקחים את המנה ויושבים על הארגזים תוך שמירה על מרחק מתאים ותקנון התו הסגול שהפרתם תוביל לקנסות או אף סגירת היוזמה המקומית הזו. [1]

בתל אביב שם כרגיל הכל דינמי ומבעבע יותר החלה תופעה של מפגשים חברתיים בשדרות ובגנים המאפשרים זאת וישיבה משותפת של מספר מצומצם של חברים על בקבוק יין או מזון שמחלקים מחוץ לבית.

סגירתם של בתי עסק רבים ובמיוחד בתי הקפה שהיו מרחבים לא רק של פגישות אלא של התענגות על קפה משובח שמיוצר תוך שימוש בטכנולוגיות מתקדמות הכניסו את המכונות האלה הביתה. יותר ויותר מכונות יוקרתיות נמכרו השנה ללקוחות פרטיים שהפכו בצוק העיתים לבריסטות לעת מצוא ובעיקר לעצמם במרחב הבית הפרטי.

התבוננות ב2020 במבט קולינרי לאחור מבהיר היטב מדוע הכתרתי אותה כשנת ההחמצה הגדולה, וכמובן שהמשמעות הכפולה היתה מכוונת ותקפה לחלוטין. אך ההחמצה תהייה מושלמת אם נשכח עד מהרה את הלקחים שלמדנו במהלכה כאשר נשוב לשגרת הפוסט קורונה בהנתן יעילותם של החיסונים.

אפשר גם אפשר ללא תרבות צריכה בלתי מרוסנת, ומפגש מחודש עם האוכל שלנו יש בו לא רק לעשותנו בריאים יותר אלא להעשיר את עולמנו ולאפשר קיום מכובד יותר לכל הנמלים העמלניות שדואגות לייצר אותו עבורנו. הנהירה לדובאי ואורגיות בשר על האש בלב המדבר שכבר דווחנו עליהם, מרמזים שעוד נכונו לנו מהמורות ובעיות בדרך למיצוי מהלך מבורך זה.

העננה המרכזית שעדין מעיבה על חיינו בדמותם של אנשים רעבים ומשפחות בקריסה כלכלית אסור לה שתשכח וחובה על כולנו לוודא שגם כאשר אנו מתענגים על לחם מחמצת עם גבינות צאן משובחות מהגליל, קדירת בקר מהגולן מבושלת בגינס ומוגשת ליד פירה מושלם של תפוחי אדמה שנקטפו אך לא מזמן בשדה נגלה לא רק אמפטיה אלא גם רוחב יד כלפי מי מאיתנו שהפנדמיה הזו הפכה אותם פגיעים יותר. לאכול כפי שכבר הורנו ונדל ברי היא פעולה פוליטית וגם לנוכח הבחירות המתרגשות עלינו הצעד הפוליטי הנכון ביותר שאנו יכולים לעשות היא לסייע באופן אקטיבי לצמצום האנשים הרעבים סביבנו.

[1] תודותי לנועה ברגר ולאופיר ברומברגר על התמונות ה"תל אביביות" של ארגזים וישיבה בשדרה על אוכל.

תמונה ראשית: נועה ברגר