תרבות האוכל

מדוע חלב משמש תפקיד כל כך מרכזי בתרבות האוכל של האדם בימינו? נמרוד לוז (המכללה האקדמית כנרת) כותב לכבוד שבועות (וגם מתארח בפודקאסט שלושה שיודעים בכאן, מדקה 42) על המעבר מחלב מהחי לאלטרנטיבות לחלב תוך קריאה בתיאוריית המטריאליזם התרבותי של מרווין האריס. קריאת החברה בצורה כזו, של הקשר בין הכלכלה לתרבות, מסבירה את הסתמכות התרבות על החלב ומוצריו, וגם את השינוי בהתסמכות על החלב כיום בסיבות הקשורות למוסר ועוול כשינוי תרבותי מבני.

במסגרת קמפוס מחקרי שנושאו חפצים וחומרים של חיי היום-יום (ותודה ענקית לתמר אלאור על כתיבה חכמה מזמינה ומנהירה על המפנה המטריאלי ובעברית!!!) התיישבתי לסיכומו של יום עם קבוצת הסטודנטים הקטנה שהתקבצה לקורס סביב שולחן בבית קפה בעיר העתיקה בעכו. ותוך שאנו בודקים מי רוצה מה ואיך לשתות – למדנו שבעל המקום אינו מחזיק חלב אלא חלב סויה בלבד. אחד הסטודנטים העווה פניו בתיעוב ואמר אם כך אלך על אספרסו קצר נטול חלב. בשיחה שהתפתחה עוד הוסיף, כמי שבעברו לימודי וטרינריה, שהדיווחים המקובלים על מציאתה של מוגלה ושאריות צואה בחלב שאנו שותים הם מיתוסים ואגדות אורבניות.

עוד אשוב לסוגיה זו, אבל האירוע הטריוויאלי הזה הוא ביטוי למהפכה שאנו עוברים בשנים האחרונות בכל הקשור לצריכת החלב ולעלייתן המטאורית של אלטרנטיבות חלב. ישראל בהקשר זה, מהווה גם את חוד החלוץ העולמי בכל הקשור ביצירת חלבון אלטרנטיבי. תעשיית הפוד-טק הישראלי גייסה במיזמים שונים ב-2020 כשלושה אחוז מהתקציבים העולמיים לפיתוחים אלה. כך למשל, חברה בשם רימיליק גייסה הון התחלתי של 11 מיליון דולר לפיתוח תחליף חלב, שייצורו יתבסס על התססה של חלבוני חלב שייוצרו במעבדה. ההערכות הן שעד 2030 כ-10% מצריכת החלבון העולמי תגיע מתחליפים אלה (זיו, 2020).

המגמה העולמית של צריכת החלב מן החי נמצאת עדין בעליה, אך ניתן לזהות מגמות מקומיות של ירידה משמעותית בצריכת החלב ובעיקר בארצות מפותחות כדוגמת ארצות הברית, גרמניה, המדינות הנורדיות וכמובן… ישראל. ראוי, לנוכח פסטיבל החלב והגבינות המגיע לשיאו במהלך חג השבועות, לשאול מדוע כעת? כיצד ניתן להבין את עלייתן של האלטרנטיבות (non-dairy milk) לשתיית חלב מבעלי חיים ומדוע בעת הזאת? התשובה שאציע קושרת בין המגמות הנוכחיות להקטנת הניצול של בעלי חיים, ומעבר לסוגי חלב מהצומח למטריאליזם התרבותי מבית מדרשו של מרווין האריס. אך, טרם לכך אדון בקצרה בתהליך הפיכתו של החלב למרכיב מרכזי במזוננו.

ההומו ספיאנס לא שתה החלב טרם למהפכה החקלאית. הסיבה לכך היא בראש ובראשונה ביולוגית. החלב מכיל סוכר הקרוי לקטוז שהוא שונה תכלית שינוי מהסוכרים אותם ניתן למצוא בפירות וירקות. בכדי לעכל את הלקטוז המצוי בחלב האם (ובחלב של בעלי חיים אחרים) על גופנו לייצר אנזים הקרוי לקטז. אך ייצורו של הלקטז נפסק אצל רוב בני האדם לאחר שהם מפסיקים לינוק.  בהעדר לקטז איננו יכולים לעכל את הלקטוז בחלב. כתוצאה מכך שתיית חלב בקרב בוגרים, כאשר כבר התרחשה הובילה לבעיות עיכול חמורות שהתבטאו בין השאר בשלשולים, הקאות, ונפיחות רבות. אך, כתוצאה ממוטציה של חלק ה-DNA ששולט בביצור הלקטז, פרטים וקבוצות שארות ובעיקר בדרום אירופה, במזרח התיכון, החלו לפתח עמידות ללקטוז גם לאחר גיל הינקות (Gerbault Et al., 2011).  תהליך זה הוא דיפרנציאלי, וגם כיום ניתן למצוא קבוצות ובעיקר באפריקה, אסיה ודרום אמריקה שלא פיתחו עמידות ללקטוז כלומר לא החלו בייצור לקטז לאחר גיל הינקות.

אין זה לגמרי ברור מדוע התרחשה דיפרנציאציה זו, במסגרתה באזורים מסוימים התפתחה עמידות ללקטוז ובאחרים לא, או בכלל מדוע החלו אנשים לשתות חלב? אך עובדה אחת אינה נתונה במחלוקת, והיא שחלב הפך להיות אחד ממקורות המזון החשובים למין האנושי, למרות הבעייתיות הכרוכה בעיכולו וזאת בשל ערכיו התזונתיים הגבוהים.

תעלומה זו נותרת בעינה, משום שניתן גם ניתן היה למצוא תחליפים, או לא להשליך את יהבנו בצורה כה גורפת על מרכיב מזון אחד. אבחנות והבחנות תרבותיות יכולות להסביר את ההעדפות השונות ובוודאי האמונות והמנהגים הקשורים בחלב. הבדלים אקלימים גם הם רלוונטיים ומשפיעים מאוד על היכולת לצרוך חלב, ובעיקר לשמר אותו כחמאה, כיוגורט וכגבינה. לכך תרמו בין השאר עונתיות בתהליך ייצור החלב בקרב בעלי החיים המבויתים, שחייבו את פרץ היצירתיות שהוביל בסופו של דבר ליצירת מזונות מותססים על בסיס החלב. כך ששינויים והבדלים בגורמים התרבותיים, אקולוגיים, סביבתיים ותזונתיים השפיעו בוודאי על הכמויות של חלב טרי ומעובד שנצרכו בקרב קבוצות שונות לאורך ההיסטוריה האנושית פוסט המהפכה החקלאית (Ségurel and Bon, 2017). המהפכה התעשייתית, ובעקבותיה תעשיית המזון המודרנית, הובילו לצריכת שיא של חלב ומוצריו. ולכן, מעוררות תהייה הקריאות הנוכחיות לצורך בהיפוך מגמה זו שמוליכים שחקנים מזירות שונות המבקשים לעודד הפחתת השימוש בחלב. ברצוני להסביר את השינויים הנוכחיים בדמות השימוש ההולך וגובר באלטרנטיבות לחלב ברחבי העולם באמצעות גישתו האקולוגית של מרווין האריס המוכרת בשמה: מטריאליזם תרבותי.

המטריאליזם התרבותי הוא גישה המשלבת בין עמדותיו של קרל מרקס על מטריאליזם דיאלקטי, ששם את הדגש על אופני הייצור והשלכותיה של הדמוגרפיה על המערכת התרבותית. גישתו של האריס הייתה חדשנית, משום שהיא העמידה במרכז הדיון את הקשרים בין הכלכלה לתרבות ותהליך יצירת המוסדות המאפשרים לקבוצה מסוימת להתקיים. עבור האריס, הטכנולוגיה הקיימת והדמוגרפיה של חברה נתונה הם הגורמים המרכזיים המעצבים את המבנה התרבותי, חברתי, כלכלי ועימו המוסדות החברתיים האחרים. המוטיבציה העיקרית של האריס בניסוח גישתו זו, הייתה להראות שתרבויות מותאמות לסביבתן וניתנות להסבר דרך הסביבה החומרית שלהם. מאליו מובן שהאריס הבין כי אין דגם אוניברסלי ודרך התפתחות אחת לתרבויות שונות, גם אם הן שוכנות באותה סביבה אך בכל המקרים, טוען האריס, התפתחות תרבותית נקבעת על ידי היכולת של חברה להתמודד עם השינויים בעולם החומרי. לכן, שינוי תרבותי יתרחש כאשר היחסים בין הדמוגרפיה, הטכנולוגיה ויכולת הסביבה לספק משאבים לחברה ישתנו, או במקרים קיצוניים יותר יצאו משיווי משקל. במקרה זה, ייווצר הצורך בהתאמה מחודשת של המוסדות החברתיים והערכים המכוננים של חברה, עד למציאתו של שיווי משקל חדש.

לדוגמה, באחת מעבודותיו הקלסיות מציג האריס את תהליך הפיכתה של הפרה לקדושה בחברה ההינדית כדוגמה לשינוי ערכים, שנוצר בשל צורך דוחק כהתאמה לירידה דרסטית בכושר הנשיאה של הקרקע בעמק הגנגס (האריס, 1987). מכאן, שירידת כושר הנשיאה של הקרקע וחוסר היכולת לספק לחלקים באוכלוסייה תזונה מספקת, הובילו לשינוי ערכים בדמות האיסור לאכול בשר פרה ובעקבותיו מעבר לתזונה צמחונית. אלו אפשרו, לטענתו, המשך הישרדותה של החברה ההינדית והיו בבסיס המעבר לפילוסופיה הבודהיסטית.

גישתו של האריס זכתה לביקורת רבה, הן בקרב אנתרופולוגים והן בקרב כלכלנים מרקסיסטים ומסיבות רבות. מטריאליזם תרבותי, סברו חלקם, הוא הסבר חלקי בלבד והסתמכות יתר על המרכיב המטריאליסטי כהסבר להתנהגות אנושית מחמיץ את התמונה המלאה. גירץ סבר, למשל, כי האריס אינו נותן משקל דיו להיבטים פילוסופיים וספרותיים של תרבות. בתגובה לביקורות השונות, האריס טען שבחר בגישה לא רדוקציונית כדי להבהיר ולהדגיש את חשיבותם של תנאים כלכליים (וסביבתיים) בעיצוב הגישה המטריאלית. גישתו למטריאליזם תרבותי מבקשת לפיכך, לייצר דיאלוג טוב יותר בין התרבות לכלכלה, ולגשר באופן כללי את הפער בין התרבות לטבע ולפחות להראות את קשרי הגומלין ביניהם. יתרה מזו, גישה מטריאלית תרבותית אמורה להיות פתוחה דיה כדי להכיל את הגורם האינדיבידואלי, המבנה החברתי וכמובן הביולוגיה האנושית כהשפעות מובחנות על הכלכלה או התנהלות אנושית אחרת (Jackson, 1996).

אם כן, כיצד ניתן להסביר את הקריאות לשינוי יחסינו למשק החלב וצמיחתן של אלטרנטיבות לחלב בעדשה המטריאלית תרבותית? נתבונן לדוגמה בלא פחות משבע עשרה הסיבות להימנעות משימוש בחלב שמספק ארגון בשם Animal Liberation, תחת הכותרת Dairy is Scary , דהיינו מוצרי חלב הם מפחידים. חלק מהסיבות להימנעות המתבקשת קשורות במוסר, וכך אנו מתבקשים להכיר בכך שחייהן של בהמות החליבה רוויות סבל, שהן עוברות הטרדות מיניות (כך במקור מתייחסים הכותבים להכנסת היד של הווטרינר לתוך רחמה של הפרה), וכמובן יגונן לנוכח הצורך להיפרד מהוולדות בגיל צעיר למדי. ההיבט הסביבתי גם הוא מופיע בנימוקים השונים, וכך למשל נמסר הנתון שעבור קילו גבינה נדרשים לא פחות מ-5000 ליטר מים וכמובן, החזקת עדרים עצומים ופליטות הגזים שלהם תורמים תרומה ישירה לעליה דרמטית בכמות הפחמן הדו-חמצני באטמוספירה. מעבר לאלו, קיימות גם הנמקות בריאותיות אישיות, ובהן שאין זה טבעי ליצורים בוגרים לשתות חלב ואם כבר חלב אז של האם שלך ולא מאמהות של חיות אחרות. בנוסף, הם מציינים שבתנאי הגידול המתועש הפרות חיות לא אחת בזוהמה, וצואתן מוצאת את דרכה לחלב הנצרך על ידינו, לצד הטענה שצריכת חלב מוגברת היא בעייתית מבחינה בריאותית ויכולה לתרום במישרין לסוגים שונים של סרטן.

אך דומה שמעל כולן הסיבה העיקרית לתביעה זו מאיתנו לשנות את דרכנו קשורה בעול המוסרי והסבל המתמשך הקשורים קשר הדוק לתעשיית החלב ומוצריה. ואכן, הדיאטה המודרנית (מערבית) מבית מדרשה של תעשיית המזון המודרני המסתמכת הסתמכות יתר על חלבון ומוצרים מהחי, כבר הוכחה כגורם הכבדה משמעותי על הסביבה שלו גם השפעה ישירה על התעצמותן של תהליכי שינוי האקלים ההרסניים. האלטרנטיבות לחלב משווקות לנו ככאלה שתשפרנה את רווחת בעלי החיים המתועשים, תסייענה להוריד פליטות גזי חממה, לשפר את בריאותינו ובוודאי תתרומנה לניצול נכון יותר של משאבי טבע. ולנוכח המציאות הזו, בשנים האחרונות תעשיית המזון החלה לנקוט בצעדים רבים ומגוונים לפיתוח תוצרי מזון אלטרנטיביים הן בתעשיית החלב והן בתעשיית הבשר (Lonkila and Kaljonen, 2021).

תשומת הלב היצרנית והצרכנית לסוגיות אלה הולכת ועולה. ומכיוון שמדובר בשוק עתיר משאבים ופוטנציאל רווחים אדיר, סוגי המזון החדשים הנכנסים לשווקים זוכים לא אחת לביקורות ומהווים בסיס לדיונים ומאבקים סוערים, ובעיקר על ידי גורמים שמרניים יותר בתעשייה המגובים (בדיוק כמו אצל מתנגדיהם) במומחי תזונה מטעמם. תהה דעתנו אשר תהה ביחס לשינויים אלה הסוגיה הנבחנת כאן אינה ערכים תזונתיים, אלא, מדוע כעת ומה המקור לצורך בשינוי תרבותי-ערכי זה?

תשובתי לכך, בהמשך לגישתו של האריס, שמדובר במהלך של שינוי ערכים שמקורותיו יכולים להיות מוסווים כאידיאולוגיים, כלכליים, מוסריים, בריאותיים אך בבסיסם קשורים קשר הדוק לצורך דוחק בשינוי התנהלותנו למול הסביבה והשלכותיו המקיפות של משבר האקלים הנוכחי. ההיגיון הקפיטליסטי שעומד בבסיסה של תעשיית המזון המודרנית הוביל לניצול יתר של משאבי טבע, בעלי חיים ועימם לא רק לתזונה שאינה בת קיימא ראויה ושווה לכל נפש (וכיס) אלא גם להרס מתמשך של סביבות מגורינו. אירועי מזג אויר קיצוני, המסת הקרחונים המואצת, סופות הרסניות ושריפות יער בלתי נשלטות הם כבר לחם חוקינו. העתיד הבלתי מקיים מפניו הזהירו אותנו מומחי סביבה כאמרסון, קרסון ועוד ועוד כבר כאן. בהמשך להאריס, אני טוען שערכי התרבות הנוכחיים ובמיוחד הרגלי התזונה שלנו והתעשייה המקיימת אותם, הובילו למצב של חוסר שיווי משקל בין כושר נשיאת הסביבה לצרכיה של אוכלוסיית הכדור.

עלייתן של האלטרנטיבות למשקי החלב וההתנגדות ההולכת וגוברת לשימוש בחלב ומוצריו בתזונה האנושית נובעים, כך אני טוען, מאותה סיבה שהובילה למעבר לתזונה צמחונית בחברה ההינדית בעמק הגאנגס. זו קריאה לשינוי ערכים, שמטרתה לייצר איזון מחודש בין התרבות לסביבה (טבע). האידיאולוגים שמנסחים שינוי ערכי זה, והבחירות האישיות של אחדים מאיתנו שלא לצרוך חלב ומוצריו, הם ביטוי לצורך ההולך וגובר לטפל ביציאתה של המערכת האקולוגית שלנו מאיזון. לא בכדי, בכל חג שבועות בשנים האחרונות, למול הבליץ התקשורתי והפרסומי של צריכת מוצרי חלב, הכנת עוגות גבינה וכו׳; נשמעים קולות הולכים וגוברים למתן ככל הניתן את הצריכה באלו ואף להימנע מהם בכלל. הדיסוננס בין צבעו הלבן והטהור של החלב למשמעויות ההרסניות ולעיוותים המוסריים-אידיאולוגיים-סביבתיים שתהליך ייצורו כרוך בהם מעולם לא היה גדול יותר.

חג שבועות שמח😊

תמונה ראשית:

Liu Qiang
Title:
29h59'59
Year:

2015

Adress: 798 Art District

האריס, מ. (1987). פרות קדושות וחזירים משוקצים. תל אביב: מסדה.

זיו, א. (2020). שלום לך פרה: רימילק מגייסת 11.3 מיליון דולר כדי לפתח חלב בלי בעלי חיים. דהמרקר, 9.12. https://www.themarker.com/technation/2020-12-09/ty-article/.premium/0000017f-e39c-d9aa-afff-fbdc66900000. נדלה בתאריך, 27.5.2022

Gerbault, P., Liebert, A., Itan, Y., Powell, A., Currat, M., Burger, J., and Thomas, M. G. (2011). Evolution of lactase persistence: an example of human niche construction. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 366(1566), 863-877.

Jackson, W. A. (1996) Cultural Materialism and Institutional Economics, Review of Social Economy, 54(2), 221-244.

Ségurel, L., & Bon, C. (2017). On the evolution of lactase persistence in humans. Annual review of genomics and human genetics, 18, 297-319.

Lonkila, A., Kaljonen, M. (2021). Promises of meat and milk alternatives: an integrative literature review on emergent research themes. Agricultural and  Human Values 38, 625–639.