תרבות האוכל

לכבוד יום דרווין שצויין אתמול, 13.2, הקדיש נמרוד לוז את פינתו בתוכנית 'שלושה שיודעים', לאחד התהליכים האבולציונים המופלאים ומעורר השתאות לדעתו, יצירתו והתפתחותו של הלחם. כיצד מרכיבים שונים ובהם קמח, שמרים, מים, ידע, טכנולוגיה, יצירתיות וזמן, התלכדו ליצירת פריט המזון הנפוץ ביותר בתולדות האנושות.

לתוכנית המלאה

ספרו של צ'רלס דרוין, מוצא המינים, שפורסם ב-1859 שינה את האופן שבו אנו מסתכלים על הטבע ועל מקומנו כבני אדם בתוכו. עד לדרוין התקיימה הנחה שבטבע מתקיים סדר ותכנון שמקורם באל עליון. ההתאמה של חלב האם לתינוקה, הקשר המורכב בין הדבוראים לפרחים אותם הם מאביקים ומהם הם ניזונים או יכולתן של ציפורים לנדוד לאורך אלפי קילומטרים בחילופי העונות ועוד שלל דוגמאות היו הוכחות מספקות לקיומו של סדר טבעי של דברים.

החידוש הגדול שדרוין הטיל לפתחנו הוא הרעיון של הברירה הטבעית. כל דבר בטבע משתנה בהתאם לצרכים וחלק גדול משינויים אלה מועברים בתורשה מהורים לצאצאים. הברירה הטבעית היא דרך מופלאה לנפות, לסנן ולהעביר תכונות מסויימות שתסייענה לאורגניזמים להתקיים בתנאי הסביבה המשתנים ודרך להעלים את אלו המותאמים פחות. אך מה שעומד בבסיסו של הרעיון הדרויניסטי, שחלקנו עדין מוצאים אותו קשה לעיכול, הוא האקראיות של האירועים והיותו של התהליך לו קרא אבולוציה חופשי מאידיאולוגיה, עיוור ובעיקר נטול מטרה או תוכנית על.

כך דרוין, אדם שעד אחרון ימיו האמין בקיומו של אל המעניק חוקים לבני האדם ובתפקידו החיוני לחיינו, סיפק את אחד הכלים הקטלניים ביותר בארסנל החילוני כנגד האמונה הדתית לסוגיה. העולם מתארגן ומסתדר ללא אל וכך גם לא ניתן למצוא בטבע תוכנית סדורה ומאורגנת שמטרתה מוסרית או ביטוי לאידאולוגיה דתית. אבולוציה על ידי ברירה טבעית מייצרת תכנון ללא מתכנן, וזהו התהליך שמייצר לא רק את האוכל שלנו אלא גם אותנו.

היחסים שלנו עם אוכל משקפים היטב אבולוציה שלנו כמין מובחן ובמזון שלנו או כפי שהגדיר זאת ג'ונת'ן סילברטאון, בספרו ארוחת ערב עם דרוין, גסטרונומיה אבולוציונית. לא בכדי הפרק הראשון במוצא המינים עוסק בביות של צמחים ובעלי חיים.  נדמה שדרוין הבין זאת כתהליך של ברירה מלאכותית שהוא אנלוגי לתהליך האבולוציוני של הברירה הטבעית. 

אכן, כל דבר העולה בסופו של יום על שולחננו הוא תוצר של יחסים אבולוציוניים ויש לו היסטוריה אבולוציונית. לדוגמה, גרעיני התירס היבשים, שאנו מכנים פופקורן, הם ביטוי לתהליכי מיון וברירה שראשיתם בביות תירס המאכל בתרבויות הפרה קולומביאניות כבר לפני למעלה מ6000 שנה. דוגמא נוספת היא ביצת המאכל, שהפכה למוצר מרכזי בתזונה המערבית והיא בעצם, תוצר צעיר למדי של הופעת התרנגולת הביתית לפני כ7000 שנה (אך עם שורשים אבולציונים המגיעים עד הדינוזאורים לפני 230 מיליון שנה).

 אז מהו התהליך האבולוציוני שיצר את הלחם?

לחם הוא תוצר של מרכיבים שונים ובהם קמח, שמרים, מים, ידע, טכנולוגיה, יצירתיות וזמן אשר בתהליך קואבולוציוני, שאין לי אלא לכנותו פלאי ומעורר השתאות, התלכדו ליצירת פריט המזון הנפוץ ביותר בתולדות האנושות.

אז במה נתחיל? נתחיל בגרעיני החיטה המהווים את הבסיס לקמח.

חיטת הבר הופיעה על במת ההיסטוריה ככל הנראה לפני כחצי מיליון שנה. תהליך הביות המורכב שלה במסגרתו הצליחו חקלאים אנונימיים, מהנדסי גנום מוכשרים שפעלו מתוך אינטואיציה, ליצירת זנים בהם הגרעינים גדולים ונוחים לקטיפה וקליפתם דקה יחסית ומתקלפת בקלות. חפירה ארכיאולוגית באהלו שלחוף הכנרת תעדה קיומה של חיטה מבוייתת כבר לפני 23000 שנה. אם כי נמצא גם תארוכים המאחרים את ביות החיטה לסביבות 10000 שנה לפנה"ס. תהליך זה היה כרוך לא רק בברירה מלאכותית אלא גם בהכלאת זנים שונים ליצירת החיטה המבוייתת.

בני אדם החלו באפיית לחם שהיה שילוב של קמח חיטת הבר ומים נאפה באש במדורות אנושיות כבר לפני 30000, שנה ליצירת מעין פיתה שטוחה וגסה לאכילה. גידול החיטה הצריך תבונת כפים רבה לא רק בביותה של החיטה אלא גם בבירוא האדמה, הכנת השדות לזריעה, ניטור השדות בתהליך הגידול, הקציר ואיסוף הגרעינים. תהליך מורכב זה חייב גם יצירת אמצעים טכנולוגיים ובהם הכלים המשמשים את החקלאי ובהם המגל, החרמש והמחרשה רתומה לבהמות משא. רק במהלך המאה ה-19 וליתר דיוק ב-1834 נרשם הפטנט הראשון למכשיר מכני שישמש לקציר החיטה, איסופה וניפוי הגרגרים.

הקפיצה האבולוציונית הדרמטית ביותר ביצירת הלחם היתה תחילת השימוש בשמרים להתפתחתו. אני מתקשה לחשוב על מהלך רב קסם יותר מאשר תפיחת הבצק המוכר לכל מי שאי פעם אפה לחם. ההתחלה היתה, ככל הנראה, אקראית למדי בדמותה של תערובת של קמח ומים שהושארה קצת יותר מידי באויר הפתוח ביום חם. כתוצאה מכך, השמרים, אותם נבגי פטריות, המצויים באויר ובקמח עצמו החלו בתהליך הרביה שלהם הכרוך בפירוק הסוכר המצוי בקמח החיטה לדו תחמוצת הפחמן ואתנול. תהליך ההתפתחה מייצר לחם קליל יותר ומסתבר גם טעים יותר. תהליך זה תועד לראשונה במצרים הפרעונית ושם גם נמצא שאותם שמרים שימשו גם ליצירת הבירה שהיא שעורה מותססת ולימים גם מרכיב התפחה מקובל בלחמים שונים.

דרך נוספת להתפתחת הבצק היתה שימוש בבצק שנותר מאפיה קודמת, מה שכיום נקרא מחמצת, ונחשב בקרב ברי סמכא כאיכותי ובריא יותר. הראשונים לשווק שמרים בצורה מסחרית היו ההולנדים והם הפיצו אותו ברחבי אירופה. הטכניקה המסורתית הזו המשלבת במסגרתה קמח חיטה, מים ושמרים ולעיתים גם מלח וסוכר לא השתנתה באופן מהותי במשך אלפי שנים.

העידן המודרני זימן לנו קפיצות אבולוציוניות מרשימות בכל הקשור לסוגי הלחמים העומדים לרשותנו, מיני הקמחים בהם נעשה שימוש, סוגי השמרים והחידוש המהותי מכולם טכנולוגיות ומתקני אפיה מתוחכמים. דוגמה למהלך אבולוציוני שהשפיע השפעה ניכרת על תפוצת השימוש בלחם וניצולו ברחבי העולם, הוא המצאתה של מכונת החיתוך לפרוסות. הלחם הפרוס הראשון שווק בארצות הברית ב1930 תחת השם לחם פלא (Wonder bread). הססמא שאיתו שווק היתה: "קפיצת המדרגה הגדולה ביותר בהכנת הלחם מאז שהגשנו לכם אותו עטוף". חיתוך הלחם לפרוסות אחידות סייע מאוד לצרכנים להכנת כריכים הקלים יותר לנשיאה מאשר הלחם שהיה עד אז נבצע או נחתך בבית. אך אחת התוצאות הפחות מבורכות של העניין היתה עליה משמעותית בצריכת הלחם. ב1943 במאמץ להקטין את צריכת הלחם הרשויות האמריקאיות אסרו לזמן קצר את השימוש במכונות החיתוך.

העידן המודרני על שפע המצאותיו הוביל גם ליצירת מגוון רב של קמחים ובהם הקמח הלבן המנופה שבדרך הכנתו גם הוצאו מרכיבי תזונה חיוניים שהיו עד אז בלחם. השפע הנוכחי ועליית מעמד ביניים אמיד יותר ברחבי העולם הובילו לעושר ומגוון חסרי תקדים בכל הקשור בלחם. עשרות סוגים של קמחים ייחודיים, שיטות התפחה ואפיה ייחודיות וגלובליזציה של מסורות הכנת לחם מובילים יחד לעושר אבולוציוני של מוצר האכילה הנפוץ ביותר שיצר האדם.

לחם הוא מהלך אבולוציוני מרשים לו שותפים צמחים ובני אדם שהפכו במהלך קואבולוציוני את החיטה לצמח הנפוץ ביותר על כדור הארץ. גרעיני החיטה, תבונת האיכר, גאוניותם של האופים הראשונים ואחד המרכיבים הייחודים לאבולוציה בכלל, האקראיות יצרו מגוון עשיר של מוצרים מהחיבור הכביכול פשוט של קמח מים ואויר. לא בכדי הוא שבתרבויות רבות הלחם אינו רק המרכיב המרכזי לחיים הוא הוא החיים עצמם. בערבית מצרית קרוי הלחם  עיש, כלומר חיים, במקומות רבים בעולם ימנעו אנשים לזרוק לחם, ובפרשנויות יהודיות כמו אצל רש"י הלחם הוא שם גנרי לכל מאכל הקרוב לאל. באופן אירוני אולי חזרנו במהופך לדרוין המנתץ הגדול ביותר של קיומה של השגחה ותוכנית אלוהית. דרך המסע האבולוציוני המופלא של המין האנושי והלחם התוודענו שוב לגורמים אקראיים ולא תמיד ניתנים להסבר ויהיה מי שיאמר פלאיים כמו פעולת השמרים בבצק מזה אלפי שנים, המנהלים את חיינו.