"> תהליכי הגורמטיזציה של שמן הזית הישראלי – בחברת האדם
הירשם לניוזלטר שלנו

תהליכי הגורמטיזציה של שמן הזית הישראלי

לכבוד חנוכה ובעקבות סיום עונת המסיק - נמרוד לוז עם הארות והערות על מהפכה שקטה והבלתי גמורה

שודר בתוכנית שלושה שיודעים - 9.12.20

שמן זית זה משהו רוחני, אומר לי כרמל סבא עת אנו יושבים על מרפסת ביתו בעספיא וטובלים פיתה חמה מהטאבון בשמן הזית המשובח שלו. השמן הצלול הזה, מהטובים שטעמתי מעודי, נמסק לנגד עיני ימים אחדים קודם לכן בבית הבד המודרני של משפחת ארזי ממושב רמאון באזור התענכים.

האופן הדתי שבו כרמל מתייחס למטע הזיתים שלו ולשמן הזית שהוא עוצר מבטא היטב את מעמדו הרם והנשא, ובצדק רב, של שמן הזית בתרבויות אגן הים התיכון. וכך למשל האופן שבו המושג והובן בתרבות היוונית ובאזכוריו במיתולוגיה היוונית דרך סיפור הפיכתה של אתנה לאלה המקודשת לאתונאים. אתנה התחרתה עם  פוסידון אל הים  על תואר האל-פטרון של העיר אתונה ועל פי כללי התחרות כל אחד מהם היה אמור להעניק מתנה אחת לאתונאים ואלה יבחרו בזו העדיפה עליהם. פוסידון הכה על האדמה בקלשונו, ומעיין התפרץ מהבקע, אך המים היו מלוחים מדי והאתונאים לא אהבו אותם. אתנה נתנה להם את עץ הזית ובשלו הפכו אותה לפטרוניתם. הזית סיפק להם את כל מחסורם. מגזעו וענפיו הכינו רהיטים לאויקוס הוא הבית שסמלו הוא עץ הזית, כתרים למלכיהם וחרבות וחניתות לעת מלחמה. פריו שימש אותם לאכילה וממנו גם עצרו את שמן הזית שלא לחינם כונה הזהב הנוזלי.  שמן הזית שימש אותם לאכילה, לרפואה לחיטוי וניקוי, לתאורה ובטקסים דתיים כמו משיחתו של מלך חדש. קשה לדמיין מתנה ראויה יותר מהאלה המופקדת על המלאכות הביתיות, פטרונית האומנים והאחראית על הטכנה (techne) לאמור אומנות ומכאן לימים טכנולוגיה.

The Olive Tree in Greek Mythology | Olives.life
Noël Hallé (1711-1781), המאבק בין אתנה לפוסידון

ואכן, גידולו של הזית מצריך הבנה מעמיקה, יכולות טכנולוגיות וידע נרחב בטיפול בעצים, בדרך מסיקתם של הזיתים ובתהליך עצירת השמן. הידע הזה שהיה נחלתם של תושבי האזור מאז בוית הזית לראשונה לפני כשמונת אלפים שנה (עדויות ראשונות לבית בד הן בנות ששת אלפים שנה) דומה נשתכח לו למול מכבש המודרניות והתהפוכות שעברו על המרחב הישראלי במהלכה.

כרמל ומשפחת ארזי אותם פגשתי במסגרת המסע אחר שמן זית הם סוכנים חשובים במהפכה השקטה המתרחשת בעשורים האחרונים בישראל ובמסגרתה צומחים מותגים איכותיים המבטאים היטב תהליכי גורמטיזציה ומיתוג יוקרתי של תרבות שמן הזית המקומית. אני התוודעתי לאלה בעזרתו של אהוד סוריאנו, מומחה עולמי לתרבות שמן הזית שלאחר שהיה לתקופה קצרה סטודנט שלי לתואר ראשון לא מפסיק ללמד אותי עוד ועוד על מורכבותו ותחכומו של אחד המרכיבים המרכזיים בתרבות האוכל המקומית, שמרביתנו לא לקחו ברצינות עד לפני שנים אחדות.

אם זקוקים אנו להוכחות למרכזיותו של שמן הזית בכלכלה ובתרבות המקומיים הרי שהמקרא וספרות ההלכה המאוחרת לו מלאים בהם. בנוסף לשפע השימושים היומיומיים והארציים שלו, מלכים נמשחו בו, בית המקדש הואר בעזרתו בהמשך לצו המופיע בספר ויקרא: צַו אֶת בְּנֵי יִשְׂרָאֵל וְיִקְחוּ אֵלֶיךָ שֶׁמֶן זַיִת זָךְ כָּתִית לַמָּאוֹר לְהַעֲלֹת נֵר תָּמִיד (כד, ב). בסיפור תלמודי ,שיש בו מן הסתם דוק מן הדוק של הגזמה, מוזכרת גוש חלב כמעצמת שמן זית אזורית. על פי המתואר מגיע לאזור שליח מהעיר לודקיא באסיה הקטנה וקונה 100 ריבוא כלומר מיליון ליטר של שמן זית  מיצרן מקומי. אלא שמאז ימי הבית השני והנתק בין מרבית האוכלוסייה שחיה כיום במדינת ישראל מהנוף המקומי נשתכחה לה תרבות שמן הזית.

יתירה מכך, מעמדו של שמן הזית בשנותיו הראשונות של היישוב היהודי ולימים מדינת ישראל היה נמוך ובעייתי ולמרות ההילה המיוחסת לו כאחד משבעת המינים לא הפך לגידול מרכזי בחקלאות הישראלית. היו לכך מספר סיבות ובעיקר משום ששמן הזית הכיל בתוכו שניות ומורכבות. מצד אחד עץ הזית הוא אכן בעל היסטוריה וסמליות רבה ביהדות ומרכיב חשוב ברפרטואר החקלאי באזורנו ומצד שני לשמן הזית עצמו לא יוחסה יוקרה דומה. בעבור מרבית הציבור היהודי שמן הזית זוהה בעיקר עם המטבח של המיעוט הערבי במדינת ישראל ומעטים טרחו לעשות בו שימוש במטבחם שלהם. העולים שהגיעו מארצות שבהן היתה תרבות שמן זית עשירה המירו עד מהרה את המסורת הקולינרית שהביאו עימם בזו של הקבוצות ההגמוניות שמוצאן מהמערב שכלל לא הכירו את יתרונותיו של שמן זה ולא שילבו אותו במטבחם. בשל ערכו הסמלי הנמוך כמוצר צריכה לאיש לא היה מניע לשלם עבורו מחירים גבוהים ולפחות כאלה שהם ביטוי ריאלי לעבודה הקשה הכרוכה בהפקתו האיכותית. מרביתנו הסתפק, ובמידה רבה עדין ממשיכים לעשות זאת, בשימוש בשמנים תעשייתיים זולים הממצים בצורה כימית צמחים שונים. מדוע אם כן התרחש השינוי במעמדו וכיצד קרה הדבר?

כדי שנסכים לשלם סכום גבוה ממה שהתרגלנו לשלם על מוצר צריכה ובמקרה שמן הזית גם נכניס אותו לשימוש נרחב יותר במטבחנו חייב להתחולל שינוי בערך שאנו מייחסים לו. סוציולוגים עסקו רבות באופן שבו פריט משנה את מעמדו החברתי-תרבותי-כלכלי כאשר הוא נטען בערכים חדשים ועימו משתנה תכלית שינוי הסטטוס שאנו מייחסים לו כלומר ערכו כמוצר עולה (Appadurai, 1986). כדי שמוצר, ובמקרה זה שמן הזית, יעלה את ערכו המסחרי הוא חייב להטען במשמעויות חדשות בשדה התרבותי-קולינרי ובוודאי בשדות פעולה אחרים כמו השדה החקלאי של מי שמייצר אותו. משמעויות אלה אינן נוצרות יש מאין והן יוצאות לדרך בפעולה מתמשכת של גורמים וסוכני שינוי הפועלים בשדות פעילות שונים לא תמיד מתוך הכרה או סינרגיה זה עם זה.

Olive Oil: From Grove to Table | Eataly

השינוי במעמדו של שמן הזית ובוודאי במחירים שאנו מוכנים לשלם עליו קשורים בטבורם לשינויים שהתרחשו בזירות שונות בחברה הישראלית. ראשית תהליכים הקשורים ברצון להבדלות מעמדי על רקע כלכלי ותרבותי, שינויים ביחסים בין הרוב היהודי למיעוט הפלסטיני, יצירתו של מעמד ביניים מבוסס יותר ובוודאי שינויים באופן שבו החברה הישראלית עוברת בכל הקשור למותגי מזון והאדרת השפים כמעצבי תרבות מזון מקומית. אך באלו מסתבר לא היה די והשינוי התרחש גם בשדות רחוקים מכאן כלומר במרחב הגלובלי שהשפיע השפעה יתרה עלינו. עם ההכרה הגוברת בעולם המערבי ביתרונותיה התזונתיים ובריאותיים של מה שמוכר כיום בשם דיאטה הים התיכונית שבה שמן הזית הוא מרכיב מרכזי גם אנו התחלנו להסתכל בצורה שונה על מה שהיה מונח עד עתה בחצרנו האחורית מבוייש ונכלם על פי רוב ואיבד את הדרו ההיסטורי. כלומר, זקוקים היינו לאישורם של מומחים שונים ממדינות המערב באשר ליתרונותיה של הדיאטה המקומית הים תיכונית כדי להתחבר עם מה שהיה תמיד כאן מקומי ומאוד זמין.

כמו כל מוצר צריכה גם שמן הזית החל לשנות את מעמדו ולקבל מעמד של סוגה עילית בדומה לתמורות הדרמטיות שהתרחשו בכל הקשור ליין המקומי בשל הפעילות המורכבת הזו במספר שדות. במסגרת המהפיכה השקטה הזו החלנו לחגוג את חגיגות המסיק, לטייל בכרמי זית בעת המסיק, להתוודע לאיכויותיו של שמן הזית בטקסי טעימות ובחלק מהמקרים להיות מוכנים לשלם עליו מחירים גבוהים יותר המותאמים והולמים את רמת ההשקעה וההוצאה של המגדלים, המייצרים, המשווקים וכך הלאה.

Image by Steve Buissinne from Pixabay

כרמל המיישם שיטות ותובנות מקצועיות יותר בכרם הזיתים שלו כמו שימוש בהשקיה המנוגדת למסורת הערבית המקומית שהתפתחה כאן במשך מאות שנים, משפחת ארזי בבית הבד המודרני שלהם ברמאון המקפידים על קלה כבחמורה בעצירת השמן או אהוד שחורש את הארץ ממגדל למגדל, משכנע רשויות באשר לאוצר הנמצא מתחת ידם בדמות עצי הזית והנוף שהם מייצרים ובוודאי הברכה הכלכלית שהם יכולים להניב הם רק חלק מהמהפכה הזו. שפים המדגימים שימוש בשמן זית בתוכניות הפופולריות שלהם ובאגביות עושים שימוש במונחים כמו כתית מעולה או אקסטרא-וירג'ין ומומחי קולינריה מערביים שהחלו לקדם בהערצה לא מבוטלת את מה שכבר הוגדר כדיאטה הים תיכונית בה שמן זית הוא חלק כה חשוב כולם יחד וכל אחד לחוד הם סוכני המהפכה. ואכן שמן הזית החל את מסעו ללב הקונצנזוס הצרכני הישראלי ולקבל מעמד מרכזי בתרבות האוכל המקומית בשל המשמעויות החדשות המיוחסות לו כבריא, כטבעי, מקומי, ישראלי, מסורתי ובוודאי כמי שמחבר אותנו למרחב.

במסגרת המהפכה השקטה הזו גם הצרכן ברשתות המזון הגנריות יכול למצוא שפע של זנים, מגדלים ואיכויות של שמן הזית. אך המהלך הנוכחי עוד רחוק מהשגת מטרתו הסופית. הפירמידה הצרכנית של שימוש בשמנים במשפחה הישראלית מורכבת עדין ברובה משמני טראנס תעשיתיים. רובנו עדין מתייחסים לשמן הזית כמוצר יקר וחגיגי שהשימוש העיקרי בו הוא לתיבול בלבד. המהלך הזה שמחבר אותנו מחדש לתרבות האוכל המקומית הים תיכונית יחייב תמורה באופן השימוש שלנו בזהב הנוזלי שהעניקה לנו אתנה והפיכתו לשמן היוקרתי ויתכן גם היקר ביותר אך זה המותאם והמתאים יותר מכל חלופה לשימוש יום יומי ונרחב בכל תחומי הבישול.

Image by Couleur from Pixabay