תרבות האוכל

נמרוד לוז על דברים שיכולנו ללמוד במשבר הקורונה – הפעם על חשיבות הזמן באוכל ובבישול וכיצד הזמן המודרני האינטינסבי גורם לאוכל לאבד את התבלין הסודי שלו. שודר במסגרת התוכנית "שלושה שיודעים" ב20.5.20 (1:43)

המטבח המודרני הוא ביטוי נאמן לגישה המודרנית שמחפשת יעילות, ניצול אפקטיבי של משאבים, לוגיקה, קיומם של קוים ישירים בין סיבה לתוצאה ורציונליזציה באופן כללי. במשך לכך הפך הזמן לאחד המשאבים החשובים ביותר בעידן הנוכחי ולא לחינם אחד הדברים שנוספו לעולמנו המודרני הוא בחינה מתמדת של יחסי עלות-תועלת בעבודה, בדיקת פריון העובדים והקשר בין תשומות הזמן הניתנות לפעולות מסויימות והרווח היחסי מהן. נופו של המטבח המודרני משקף היטב את היחס לזמן כמשאב יקר ומתכלה בתועפות המכשירים העומדים לרשותנו לחסכון בזמן: מעבד המזון, קוצצים לכל דבר ועניין, מכשיר האופה לחם מבלי שאצבעותינו ילושו אותו ולו פעם אחת או קולף שומים אוטומטי במקרה הצורך.

בספרו הנודע הנסיך הקטן אנטואן דה סנט אכזופרי מציג באופן אירוני למדי את האובססיה המודרנית לזמן וליעילות:
בוקר טוב", אמר הנסיך הקטן.
"בוקר טוב", אמר הסוחר.
סוחר זה היה מוכר גלולות משוכללות לשיכוך הצמאון. יש לבלוע גלולה אחת בשבוע, ואין צורך לשתות כלל.
"מדוע אתה מוכר את אלה?" שאל הנסיך הקטן.
"זה חסכון משמעותי בזמן", אמר הסוחר. "חישובים שנעשו על ידי מומחים, מראים שבעזרת גלולות אלה ניתן לחסוך 53 דקות בכל שבוע".
"ומה עושים בחמישים ושלוש דקות אלה?"
"עושים כל מה שרוצים…"
"אני", חשב הנסיך הקטן, "אילו היו לי חמישים ושלוש דקות פנויות כאלה, הייתי הולך בנחת אל מעיין מים זכים".  (דה סנט אכזופרי, הנסיך הקטן, פרק 23).

אך למרות כל אלה מעטים מאיתנו מרגישים שיש להם מספיק זמן חופשי או פנאי וביטויים ללחצים אלה מתרגמים פעמים רבות גם לתחושות חרדה ובעיות בריאות מסוגים שונים. במשך מרבית ההיסטוריה האנושית תפיסת הזמן היתה מעגלית וחיינו נשלטו במידה רבה על ידי תנועות השמש ועונות השנה. אך בחלקים רבים של העולם תפיסה זו פינתה את מקומה לתפיסת זמן אחרת, לינארית, המובנית וניזונה ממספר תהליכים רחבי היקף ובהם עיור, תיעוש, שינויים בגישה הכלכלית, ולאחרונה גלובליזציה ומדיה לסוגיה.

הגישה הלינארית מניחה כי זמן הוא קוי ויש התקדמות מנקודה א לב ובסופו של דבר גם הגעה למחוז חפץ מסויים או מטרה. לשינויים אלה היו השלכות מרחיקות לכת על המזון הן במרחב הביתי/משפחתי ובוודאי במרחב הציבורי. כך למשל, תנור האפייה הביתי על גז או חשמל שינה דרמטית את האופן שבו אנו מבשלים מכיוון שהוא מאפשר לכתוב מתכונים במדוייק ולציין דקות אפיה וטמפרטורה מדוייקת להגברת היעילות והבטחת ההצלחה של התבשיל. הופעתן של מסעדות המזון המהיר היו שיקוף של הלך רוח חברתי כלכלי שבו כמות גדולה של אנשים יוצאת מביתם וצריכה לתפקד בצורה יעילה ולצמצם מה שנתפס כבזבוז זמן – להזין את עצמה.

השינוי בתפיסת הזמן ולחצים הולכים וגוברים של אורח החיים המודרני הרחיקו אותנו מהמטבח וצמצמו את כמות הזמן שאנו עוסקים בסוגיות השונות הקשורות בהזנת המשפחה. מאמצע המאה העשרים ועד לימינו הצטצמם בחצי הזמן שמשקיעה המשפחה האמריקאית בהכנת מזון ביום. המשמעויות של כך הן מרחיקות לכת, פחות בישול ביתי, יותר אוכל קנוי ואובדנן המתמשך של מסורות בישול עתיקות יומין. בהעדר מודל לחיקוי מדווחים היום צעירים רבים כי אינם יודעים לבצע פעולות בסיסיות במטבח ובכללן הכנת ביצה קשה, הפיכת לחם לצנים, או חיתוך ירקות.

אך זמן אינו רק משאב יקר אלא אחד התבלים המשמעותיים ביותר העומדים לרשותנו במטבח והמרוץ המודרני בכל הקשור למזון השכיח זאת מאיתנו. במחקר שזכה לכותרת השנונה, 'משקלה של המודרניות' (Weight of Modernity) עוסקים החוקרים בהשלכות רחבות ההיקף של תפיסת הזמן המודרנית על עליה משמעותית בהשמנת יתר ועומדים לראשונה על הקשר המורכב בין המשתנים השונים ששלובים יחד בחיינו המודרניים בכל הקשור לאוכל. תפיסת הזמן המודרנית אותגרה מאוד במשבר הקורונה ולא בכדי אנשים רבים תרגמו את שפע הזמן שלפתע עמד לרשותם לחזרה למטבח.

אחד המרכיבים המרכזיים בכל הקשור למזון הוא אכן זמן והמשבר הנוכחי היא הזדמנות נהדרת להתוודע מחדש לטעמים הרבים שהזמן יכול להעניק לבישול שלנו. הזמן הוא תבל נהדר והעדרו משפיע השפעה נכרת על איכותו של המזון שאנו יוצרים במטבחנו. כמה מאיתנו עוד זוכרים למשל שבהכנת אורז מרכיב חיוני הוא לתת לאורז לעמוד כעשרים דקות אחרי שהסתיים זמן הבישול כדי לייצבו ולקבל תוצאה משובחת מבחינת המרקם והטעם?

במהלך המאה השמונה עשרה יצר הטבח של הדוכס דה לויס מירפוא (Duc de Levis-Mirepoix) בסיס למגוון מנות שנוצר על ידי בישול איטי ומתמשך של בצלים, גזר וסלרי שלעיתים הוסיפו לו חתיכות שומן מסוגים שונים. המירפוא כמו שיוודע לימים נועד להגביר את הטעמים של בשר, עוף ודגים אך מאוחר יותר החל לשמש גם כבסיס לתבשילי ירקות. הוראות ההכנה בסיסיות למדי והמרכזית שבהן היא הבישול האיטי – כלומר לתבל את התבשיל בזמן ולא לחסוך בו. ומסתבר, אם נשפוט על פי שפע טורי המתכונים המתפרסמים תדירות במדיה הכתובה והאלקטרונית, שזמן הוא אכן מצרך נדיר במיוחד. הנה למשל מתכון להכנת בצל מקורמל שמתחיל במילים הבאות: "בצל מקורמל הוא אושר צרוף שמחמיא כמעט לכל מאכל שאנחנו מעלים על דעתנו, אבל הוא דורש זמן – מינימום שעה של אידוי וזיגוג לתוצאה מושלמת. בדרך כלל אנחנו הכי בעד חיים קלים – אבל הפעם, חברים, אין קיצורי דרך. מדובר בהשקעה בטוחה (שגם אפשר להקפיא)".

והוא לא לבד מתכונים רבים מתעשרים מהכנסת זמן נוסף בהכנתם. עוגות גבינה יהיו טעימות יותר ביום השלישי והרביעי לאחר שהוכנו, וסלטים רבים זקוקים למהלך שנקרא איחוי טעמים הדורש גם הוא זמן ולעיתים תכנון קפדני. באחד מספרי המתכונים האיטלקיים מצאתי מתכון לרוטב עגבניות שיכול לשמש כבסיס משובח לשפע תבשילים ממרק ועד לזניה, והמורכבות הגדולה שלו היא שהסיר עם העגבניות הבשלות מעט שמן זית מלח וסוכר צריך לעמוד על הגז ללילה שלם. חדוות הבישול האיטי ועתיר הזמן מוכרת לכל מי שמעמיד סיר חמין בערב שבת או מאפה הג'חנון בחום נמוך בתנור למשך שעות רבות. במאוצה המודרנית אנו מאבדים את התענוגות האלה ועושר הטעמים שהזמן מוציא מחומרי הגלם המוכרים. פעולות עתירות זמן בכל הקשור למזוננו הפכו להיות נדירות יותר ויותר וההשלכות של מגמה זו הן הרסניות על האוכל שאנו אוכלים, איכותו, משמעויותיו האישיות/משפחתיות חברתיות, מסורות קולינריות ואובדן של סוגי מזון רבים. תנועות כמו סלוא פוד המבקשות מאיתנו להאיט ולהעריך מחדש את הזמן כמרכיב משמעותי בתבלון של מזוננו ובוודאי המשבר הנוכחי מאפשרים לנו לקבל הצצה לתוך שפע האפשרויות הגלומות בשינוי ערכים וחשיבה מחודשת ורב מערכתית על מה שאיבדנו במהירות והוצאתו של הזמן מהאופן שבו אנו מגדלים, רוכשים ובוודאי מבשלים את מזוננו. בסופו של יום, להחליש קצת את האש בזמן טיגון הבצל לחביתת הבוקר אולי יאריך את זמן הבישול אך יוסיף עונג רב, לתת לשמרים לתפוח לאורך זמן יעשו את הלחם טעים ואוורירי יותר, להכין מנות מסויימות מראש ולתת להן זמן רב יותר בדרך להגשה יחזירו את אחד מגורמי הטעם המשמעותיים ביותר שהמודרנה הפסיקה להשתמש בו.