תרבות האוכל

החיפוש האינסופי אחר המטבח הישראלי ומאפייניו מלמד על כמיהה גדולה ליצירת גבולות או רצון ליצירת מסגרת מאחדת לכולנו: כל השבטים והפלגים המכילים את הישראליאנה. אבל תהיינה תוצאות הדיון הזה (אם יסתיים אי פעם) אשר תהיינה, דומה שמקומו של האבטיח כסמלו המובהק של רפרטואר האוכל הישראלי הקייצי מובטח.

מתוך פינתו של לוז בתוכנית ״שלושה שיודעים״ ב. שעה וארבעים ואחת דקות (1:41)

האבטיח הוא המרענן הרשמי של הקיץ, הפרי החברתי ביותר שסביבו נפגשת הקבוצה שאין שני לישראליותה – החברה. המנה הפופולרית לחוף הים אשר יחד עם גבינה בולגרית היא אחד הביטויים המדוייקים לישראליות ובוודאי לים תיכוניות שבמשך שנים רבות חלקנו ניסה להתכחש לה. אין בנמצא עוד פרי שכל כך הרבה מיתוסים, אגדות אורבניות וסתם הבלים שכולנו חוזרים עליהם מיוחסים אליו שמתקרב לאבטיח. ההוא שלוחץ עליו ומקשיב לגניחת הפרי, זה שמתופף עליו כדי לשמוע את ההד ולהחליט על פי הצליל עד כמה הוא מתוק, הפיטם היבש או לא, משקל, צבע, תנוחה ומה לא נאמר בדרך לרכישת האבטיח המושלם. כמו החומוס, צבר לו האבטיח מעמד קנוני המתנשא מעל היותו בסופו של יום כולה אחד מהדלועיים.

בסיפורו 'טיול חם', ס. יזהר מתאר מסע של חבורת צעירים בנגב אשר לאחר תלאות רבות והתמודדות עם חומו של הקיץ הישראלי בלי מים הם מגיעים למחוז חפצם. וכך בתיאורו: "וכשנשאנו ראשינו כבר היינו רואים כיצד שוקעת השמש באופק וזה היה זהוב ואדמדם וטעון אבקת־זוהר, והיום היה מסוים, והחבורה כולה בבית, אוכלת אבטיחים, וזה הנגב. ממש הנגב, הרי הוא, ובסך־הכל לא נורא, מה? כלל לא נורא".

באלבומו חום יולי אוגוסט, שהפך מאז לקלסיקה ישראלית, שלמה ארצי מצליח לגעת במהות הישראליות הקיצית בשורות האלה מתוך השיר תחת שמי הים התיכון:

תחת שמי ים התיכון
ערב על אבטיחים יורד,
אשליות מתוקות,
זהבים על הצואר וזה זורק,
אותך מפה לשם,
אותי משם לפה,
כמו מנגינת בלט.
עד שישוב הים מזעפו,
לא, לא נדע,
עולה עולה עולה לנו,
כמה זה עולה לנו

אך דומה שהזיקוק של הספונטניות, בלתי פורמליות והשפע של ארץ החלב והדבש שנוצרת כאן ועדות ישירה למעמדו של האבטיח והטקס המרכזי הקשור אליו, נמצא בשיר השוק של נעמי שמר:

איך נשפכים פלגי שכר כאן
ונהרות משקה קולחים
אבטיחים כהר ההר כאן
על יד גבעות התפוחים.

השושנים יפות פי שבע
מאחרי דוכן הפרי
אבל אנחנו מול השפע
כאן יחפים כסנדלרים.

על כן שתה ואכול ושמח ביין
היום צעיר אתה מחר תזקין
כן רק היום בזול ומחרתיים
על הסכין, על הסכין.

ההכרות שלנו עם אבטיחים ארוכת שנים היא. כבר ביציאת מצרים מתלוננים נציגי השבטים למשה על העדרם של המזונות האהובים עליהם בארץ גושן:  זָכַרְנוּ אֶת־הַדָּגָה אֲשֶׁר־נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת־הֶחָצִיר וְאֶת־ הַבְּצָלִים וְאֶת־הַשּׁוּמִים" (במדבר יא, ה).

אזכורים במקורות שונים מלמדים שהיה זה פרי מקומי אך לא תמיד קל להשגה למיעוטי יכולת. במהלך התקופה העות'מאנית החלו פלאחים מקומיים לגדלו באדמות החמרה של השרון שעד אז בשל הביצות היה קשה לעשות בהן שימוש לגידולים אחרים. כך פגשו אנשי היישוב העברי במדינה שבדרך את האבטיח, בעיקר דרך מוכרי האבטיחים הערבים שהיו סובבים על עגלות ומכריזים על מרכולתם בערבית:  ׳יללה בטיח' אלא סכין׳. ובעברית –  קדימה האבטיחים [מכירה] רק לפי הסכין. קריאה זו תורגמה בשיבוש לעברית יומיומית במונח המוכר: על הסכין.

אז מה קרה לעל הסכין? מה קרה לאבטיחים בכלל? וכיצד התמורות האלה הן, כפי שאני טוען, אנחנו ומשקפות את השינויים שהתרחשו מאז בישראליאנה?

מקס ובר, אחד מהסוציולוגים המשפיעים ביותר שפעל במפנה המאות 19-20, עסק במחקריו בנסיון להבין כיצד המודרנה מעצבת מחדש את המין האנושי. בניגוד לאחרים הוא ראה גם את הסכנות המצויות בתהליכי הרציונליזציה, הייעול, התיעוש והעושר טכנולוגי שהיא מביאה עימה, ובוודאי ההגיון הקפיטליסטי. עבורו, אחד ממאפייני המודרנה הוא הסרת הקסם מן העולם ומה שקרא לו לעיתים כלוב הברזל של הרציונליות. בכך התייחס וובר שעד למודרניות כל הדילמות הגדולות שהעסיקו את המין אנושי תווכו לו על ידי חכמי דת לסוגיהם, שאמאנים לעת מצוא ויצירת מיתוסים. כעת, תהליכי יצירת קסם של חיי היום יום נופצו לכל עבר תחת משטר ההגיון, בירור העובדות, ניתוח המבוסס על נתונים. כך בעצם,  נופץ הקסם וחדלו תהליכי ההקסמות שלנו.

אכן, פיצחנו את סודות הגנום האנושי, בקענו את הגרעין, למדנו להנדס צמחים שיגדלו ללא מים, להדפיס סטייקים, להבין על בוריה את מערכת השמש ומעבר לה, לגלות את הכלליים הפיסיקליים, מתמטיים שחיינו מעוצבים לאורם אך נשארנו למצער עם הרבה פחות קסם. מה שבעבר פתר לנו מיתוס כמו רעיון גן העדן כפתרון לחרדת המוות, מעתה ציפינו מהמדענים להסביר.

כך גם התעלומות הגדולות והחרדות שאפיינו את יחסינו עם האבטיח, מתרגמות לשאלות הגורליות: האם האבטיח יהיה טוב? כמה מתוק הוא יהיה והאם לא קנינו אותו בשל מידי קיבלו מענה מידי השאמאן המקומי. מוכר האבטיחים היה האיש שהבטיח לנו מזור למצוקות על ידי ההבטחה של קניה בטוחה רק לאחר ביצוע הטקס של על הסכין.

אך כמו תהליכים אחרים במודרניות גם האבטיח השתנה תכלית שינוי. שיטות הגידול השתפרו, שיטות טיפוח מתקדמות יצרו זנים חדשים, עמידים ומתוקים יותר וכולם נטולי גרעינים. כך התייתר לו טקס האישוש הזה הן כי האבטיחים בהכללה טובים יותר מבחינת מערך התכונות שהצרכן מחפש, והן בשל המעבר מכלכלה סוציאליסטית לקפיטליזם מואץ, המוביל לניכור הולך וגובר בין צרכן לסוחר. במילים אחרות – עגלות האבטיחים, בסטות רבות בציידי הדרכים ומערך בלתי פורמלי של שיווק, עברו טרנספורמציה דרמטית לתוך אולמות סגורים של רשתות המזון והמרכולים השונים. אכן בשווקים הפתוחים עוד אפשר למצוא לעיתים מי שיסכים ולו רק לתפארת המליצה להחליף אבטיח במקרה של כשלו, אבל גם כאן הסיכויים לכך הולכים ופוחתים.

אבל הסרת הקסם אינה מסתיימת כאן. ב2016 פתחו שלושה סטודנטים מהטכניון יישומון (אפלקציה) שאמורה לאפשר ללקוחות בדיקת איכות האבטיחים ללא פתיחתם. כפי שמספר אחד מהם בן כפר מנדה, הוא נדרש לעניין לאחר שאמו ביקשה ממנו לקנות אבטיח לאורחים והוא חזר הביתה עם אבטיח נפל. נבוך ומבוייש מכך שכיליד המקום כשל בבחירה, הוא צירף שני חברים וביחד יצרו יישומון זה. אך לפי שעה לא נרשמה התפעמות גדולה או שימוש בקרב הצרכנים.

המעבר לשיטות מתוחכמות והנדוס האבטיחים נעדרי הגרעין יצר בעיה מכיוון בלתי צפוי. מהיכן נקבל את גרעיני האבטיח הנחשבים מעדן בקרב חובבי הפיצוחים למינהם. קיים זן אחד בשוק הקרוי מל"לי כי הוא פותח בכפר מל"ל בשנות החמישים המספק גרעינים לפיצוח. כ60000 טון אבטיחים מל"לים גדלים כל שנה שעולים לנו ב-8200 טון פחמן דו חמצני, מהם מפיקה התעשיה 2800 טון גרעינים. כ97% מהפרי ובמספרים כ56 טון של ציפת האבטיח נותרים בשדה בחוסר שימוש. לאחרונה נתבשרנו על מחקר ישראלי חדש שבוחן הפקת אתנול כלומר דלק ביולוגי משאריות אלה. יתכן שגם ניתן יהייה להפיק מהן ליקופן לתעשיית התרופות. 

הנה כך הושלם המהלך במסגרתו הפך האבטיח מפרי שבחירתו כרוכה במתח וציפיה ושימוש בידע מיסטי וביצוע טקסים הידועים לכהנים ושאמאנים בלבד למוצר קפיטליסטי הנמכר בהעדר הקסם העתיק בדרך כלל חצוי לשניים ועטוף בניילון נצמד. השינויים האלה בתהליכי ייצור שיווק ואכילת האבטיח משקפים היטב את תהליכי העומק שעברו על החברה הישראלית בתקופה זו ומהווים מטפורה מדוייקת למדי לתמורות שהתרחשו בישראליאנה בעשורים האחרונים.