תרבות האוכל

נמרוד לוז עם אתנוגרפיה קצרת מועד על פלאפל שי בטבריה ועל כיצד אוכל רחוב משטח את הבדלי תרבות וגבולות חברתיים.

ביום שלישי, בשלהי סמסטר שניגף בפני הקורונה והעביר אותנו להוראה וירטואלית קיבלנו אישור במחלקה ללימודי ארץ ישראל במכללה האקדמית כנרת ליום הוראה פרונטלי. מה שהיה הנורמה ולעיתים רוטינית מעייפת ומייגעת ומושא לביקורת הפך באחת למשאת נפש גדולה והסטודנטים ייחלו למפגש הזה. אם כבר נגזר עלי לצאת מהבית למכללה, חשבתי, לפחות אעצור אצל שי בדרך ואוכל מנת פלאפל משובחת.

שי ואני מכירים מאז החלתי ללמד במכללה לפני כעשור ובמסגרת שיטוטי בטבריה במסע הבלתי פוסק אחר האוכל נכנסתי לדוכן הפלאפל שלו שנמצא בסמוך לתחנה המרכזית וביקשתי מנה לדרך כי מיהרתי מן הסתם לאן שהוא.

שב תאכל כאן, אמר לי שי, תוך שהוא נותן לי צלוחית קטנה עם כמה פלאפלים בזמן שאני מחכה למנה שלי. תאכל בנחת, תשלם לי רק לאחר שתסיים, תהנה מהאוכל בשקט.

זה היה רגע מכונן עבורי! שנים אני מדבר על ההנאה שבאיטיות, ההתענגות על האוכל והנה, גם, אני נפלתי למלכודת המודרנית הרגילה והאיש הזה, שאז לא באמת הכיר אותי, ובוודאי לא שמע אותי בסוגיות אלו, מציב בפני מראה ומלמד אותי פרק חשוב במפגש ביני לבין האוכל.

מאז הוא תחנה קבועה בנסיעותיי לעמק, ותמיד פגישה המשלבת שיחה ופלאפל נהדרים. במהלך הסגר דיברנו כמה פעמים כי רציתי לשמוע מה שלומו וכיצד עובר הזמן בהעדר עבודה ומן הסתם כי געגועי לשפיות היומיומית של מנת פלאפל גברו אלי.

כך מצאתי עצמי בסביבות צהרים של שלהי הקורונה, או מה שחשבנו שהוא שלהי הקורונה, אצל שי בדרך להגשים חלום גסטרונומי קטן. התחבקנו בניגוד לתקנות וכמו תמיד טרם הגיעה המנה קיבלתי צלחת עם פלאפלים משובחים מעוטרים בטחינה ועמבה.

בזמן שהמתנתי למנה נכנס אלי טברייני ותיק עם מסיכה על פניו והשתלב בשיחה שעסקה ב"מצב" בממשלה המנופחת הפקרת העצמאים ומה לא. ותוך שאנו מעבירים ביננו את הטחינה והעמבה ומבקשים משי עוד חמוצים נכנס לחנות הקטנה אדם שלא הכרתי שמן הסתם שמע את נושא שיחתנו צעק, רק ביבי! לקח את המנה שהוכנה לו מבעוד מועד, ויצא לדרכו.

מי זה? שאלתי את שי. לא זוכר את שמו, אבל הוא עובד כאן בסוכנות תיירות גדולה ויושב בבית כבר ארבעה חודשים, עדכן אותי שי בפרטים. וכך תוך שאני מתענג על המפגש והמנה הנהדרת התחלתי לחשוב על המרחב השוויוני והדמוקרטי שאוכל רחוב מאפשר לנו. מרחב שבמסגרתו פערים כלכליים, חברתיים, אתניים ואחרים, נעלמים ולו באופן זמני כל עוד לא סיימנו את המנה.[1]

בטקס הקטן שקיימנו אצל שי נפגשו פנסיונר מטבריה, מובטל קורונה שמצהיר על עצמו כמצביע ליכוד ופרופסור מהאקדמיה שתמיד מוגדרת בביקורתיות כ׳מגדל השן מנותק׳ וחלקנו ביננו במחיר נמוך יחסית ובצורה דמוקרטית את המרחב העירוני. בנוסף כמובן לבקבוק הטחינה, העמבה, החריף ושאר התוספות לאותה מנה אשר בשלה נפגשנו.

אוכל רחוב הוא רפרטואר אדיר ומפואר של יצירה אנושית מתחדשת תמיד, חכמה, מקומית, עונתית ועל פי רוב זולה וזמינה לכולם. אוכל הרחוב והשווקים הפתוחים במסגרתם התפתח היה המרחב בו היו נפגשים כל תושבי העיר ועד לזמן המודרני והמצאת רשתות המזון והדרך המרכזית לספק את המזון באופן יום יומי לתושבי העיר.

אך מזון מבושל טרי, עונתי, מיידי, צבעוני ועשיר ומשתנה תמידית, החל להעלם מרחובות הערים שלנו ככל שכוחה של המדינה המודרנית, הכלכלה הגלובלית ותהליכי צבירת ההון בקרב מעטים התגברו. רגולציה הולכת וגוברת על אותם שפים לשעה ודוכניהם, תקנות בריאות מחמירות התובעות סניטציה וסטריליות שינו בהדרגה את תהליכי האכלת תושבי הערים ומעבר מהרחוב והשוק למרחבים סגורים ומנוטרים היטב כדוגמת המרכול  או הקניון.

תכנון עירוני, וחוקי עזר עירוניים הפכו ברחבי העולם לכלים חוקיים לדחיקת המזון העממי, הזול, היום יומי, והבלתי מתועש, מהמרחב הציבורי. זאת, בניגוד מובהק למודלים קודמים בהם מוכרי המזון המקומי היו הכלי המרכזי בהפצת מזון ודאגה לאוכלוסייה.

תופעה זו נכרת יותר במדינות המפותחות, אבל כדאי שנזכור שהמהפכה עברה על המזרח התיכון ב-2011 שזכתה לשם האביב הערבי, החלה במאבק על הזכות לפרנסה של בעלי דוכן רחוב. טארק אלטייב מחמד אבועזיזי היה מוכר ירקות מתוניס שהצית את עצמו ב17.12.2010 במחאה על ההשפלה שעבר כאשר שוטרים סגרו את דוכן הירקות הנייד ממנו התפרנס משום שלא היה לו רשיון עסק או במקרה ההוא סרב לשלם שוחד לשוטר. ארצות הברית נמצאת עדין בגל המחאות תחת הסיסמא חיי שחורים נחשבים שהחל עוד ב17.7.2014 לאחר שגבר אפרו אמריקאי בשם אריק גרנר, נאזק על ידי שוטרים לאחר שהואשם במכירת סיגריות ברחוב ומת במהלך המעצר.

ובחזרה לפלאפל וחשיבותו של אוכל רחוב. עולה השאלה האמנם ניתן לייצר מזון טוב דיו כחלק מהפיכת החיים של תושבי העיר העשירים פחות לראויים יותר ושיוויוניים יותר?

אחת מחוקרות העיר המפורסמות ביותר היה ג'יין ג'ייקובס, עיתונאית ואינטלקטואלית ניו יורקית שעקבה בדאגה אחר מותה המעשי של העיר שאותה כה אהבה. המוות בא לידי ביטוי לא בהפסקת החיים העירוניים אלא עיקורם מתוכן והפיכת המרחב העירוני למנותק, מתוכנן בקפידה ומנוכר ובעיקר נטול פעילות אנושית יום יומית. חיותה של העיר תשוב אליה הציעה לנו ג'יקובס, כאשר היא תאורגן מחדש וישובו אליה השימושים המעורבים של המרחב המשלבים עסקים קטנים, מקומות לפנאי, למפגש, ועוד.

רחובות העיר, אמר לנו ולטר בנג'מין, הם מקומות המחיה של הציבור כולו ולכן עליהם להיות נגישים לציבור כולו. עתידן של ערים כמרחבים דמוקרטים ועתידה של הדמוקרטיה בכלל אינם רק בהסכמה של הרוב על ערכים משותפים אלא בהקפדה על פרקטיקה יומיומית של מרחבים משותפים: גני משחקים, ספריות ציבוריות, מוזיאונים, אתרי בילוי פתוחים לכולם בעלות מינימלית.

כחלק מתשתיות מרחביות וחברתיות אלה אסור לשכוח את מקומם של שווקי האוכל וקרנות הרחוב שנהגו להכיל דוכני מזון לסוגיהם השונים. אין זה מקרי שבשנים האחרונות יש עליה דרמטית בהתעניינות באוכל רחוב ובשווקי מזון. בין השאר מדובר בתגובת נגד לכוח המאחד והמשטיח של תאגידי המזון ותהליך של דמוקרטיזציה של המזון שאנו אוכלים. לכך יש להוסיף גם צבירת ידע ואנינות גסטרונומית כחלק מצבירתו של הון חברתי ותרבותי ובמילים של יום יום: מי מכיר את ההיא שעושה פסטיליקו בשוק הדגים בטבריה?

לויזואליה ולצבעוניות והרב שמצטלמים כל כך יפה ברשתות החברתיות יש כנראה משקל בהעלאת העניין ותשומת הלב לקולינריה של המרחבים העירוניים הפתוחים. שפים בכירים עוסקים בקידום אוכל רחוב, הלונלי פלנט יצאו במהדורה מיוחדת של אוכל הרחוב הטוב בעולם ואלה גם אלה מבטאים צמא לטעם של פעם. אך יותר מכך, הטחינה והעמבה בפלאפל של שי הם התשתית המאחדת במסגרתה יכולים להפגש על בסיס שיוויוני, דמוקרטי ונטול ססטוסים חברתיים-כלכליים, כל החולקים את אותו מרחב.

אוכל רחוב הוא תשובה יומיומית, אנושית, פשוטה מחוברת למקומה של מי שעדין נאבקים בכוחות גלובליים ענקיים המשנים עבורם מבלי שנשאלו את נופי האוכל שלהם ולא פחות מכך את צורות השלטון המנהלות אותם. במיוחד כעת שאנו עורכים חישוב מסלול מחדש ביחס להתנהלותנו במרחב הציבורי ראוי שנזכור את חשיבותו ומשמעויותיו של אוכל הרחוב. המפגש האנושי, עושר הטעמים וההתענגות שמאפשר לי שי סביב מנת פלאפל מותירים אותי לגמרי משוכנע  שגם לנוכח המשברים הנוכחיים אנו זקוקים למרחב הקולינרי הזה כדי לייצר את ערי המחר עשירות יותר, מכילות יותר ודמוקרטיות עד כמה שניתן.

לכל הפינות של נמרוד לוז במדור שלו ״תרבות האוכל״

תמונה ראשית – Photo by Anton on Unsplash

[1] אני מוצא הקבלות בעניין זה לשלב הלימינלי בטקס העליה לרגל כפי שהציגו טרנר בהמשך לואן גנפ. ובדיוק אותה ביקורת שיש לי ביחס לטרנר תקפה כאן – השיוויון הזמני והשהיית הסטטוסים נמשכת במרחב הספציפי הזה של האוכל וכל עוד לא הסתיימה המנה.