תרבות האוכל

נמרוד לוז על מיתוסים קולינריים ותמורות בביוגרפיה התרבותית של אוכל

שודר בתוכנית שלושה שיודעים ב-20.1.21 החל משעה ושלושה וחמש דקות (1:35)

ב1876 מצייר הצייר הצרפתי אדגר דגה תמונה המציגה גבר ואישה ישובים ליד שולחן בבית קפה פריזאי תחת הכותרת: בבית הקפה. הגבר מחזיק בידו מקטרת ומבטו הנשא לפנים ערני אך בינו לבין האישה היושבת לצידו שוררת אפטיה ואדישות. האישה בוהה בחלל בית הקפה ונראית מנותקת למדי, מבטה עייף ונוגה ולפניה כוס המכילה משקה ירוק. כאשר הוצגה התמונה במכירה פומבית בלונדון ב1893 היא כבר נקראה אבסינת כשמו של המשקה ועוררה פולמוס ציבורי ער ותגובות עויינות למדי. התמונה קוטלגה כחרפה מוסרית, כחילול הקודש וקריאות רבות נשמעו להחרמתה. התרעומת הציבורית המתגברת הובילה בסופו של יום לשליחתה חזרה לפריז שם היא מוצגת עד היום במוזיאון ד'אורסי. באנגליה הויקטוריאנית והמוסרנית של סוף המאה ה-19 זוהה שכרון האבסינת (תרתי משמע) שאחז בצרפת באותו זמן כגורם לכל הרעות החולות שייחסו לחברה הצרפתית בכללה:  דקדנטית, חסרת מוסר, הלומת אלכוהול ומופקרת מינית. בדבר אחד לפחות צדקו הבריטים, צרפת בתקופה זו היא אומה של שותי אבסינת. מ1875 ל1914 גדלה צריכת האבסינת בצרפת פי 15 ועמדה בממוצע על 60 ליטר לאדם לשנה!

אך אותה צרפת שבמהלך המאה ה-19 נשטפה באבסינת היא גם זו שהייתה הראשונה להוציא את המשקה האלכוהולי הזה שצבעו הירוק הוביל לכינויו הפיה הירוקה ב1915 מחוץ לחוק. כיצד מתרחש שינוי דרמטי כזה ביחס לפריט מזון? איך הופך משקה פופולרי ששתייתו במהלך המאה ה-19 נתפסה כמעשה פטריוטי לדמון שנחשב כאחראי לשקיעתה של צרפת וניוונה המוסרי? בשיאו של מסע ההשמצות כנגד האבסינת שהתרחש בזמנו של משפט דרייפוס הוא הוגדר גם כמזימה יהודית שמטרתה לחסל את המדינות הנוצריות של אירופה. מהם התהליכים במסגרתם משקה עשבים אלכוהולי שמוכר לנו עוד ממצרים הפרעונית כמסייע לבריאות, שהיוונים ראו בו מתנתה של ארטמיס לשיכוך כאבים ובאופן דומה הובן גם באירופה הימי ביניימית למוקד לזעם והתנגדות ציבורית שאפילו מחלה בשם אבסינתיזם שהוא טירוף האוחז במי ששותה ממנו נכנסה ללקסיקון הרפואי? כיצד הופך האבסינת מנערץ לנתעב במהלך המאה העשרים והנה שוב בראשית המאה העשרים ואחת למשאת נפש וסמל למשקה יוקרתי למביני דבר? התשובות לאלה מצויות, כמובן, לא במשקה עצמו אלא כרגיל באופן שבו מוצר מזון מוטען בערכים שונים לעיתים סותרים על ידי סוכנים שונים ובנסיבות היסטוריות פוליטיות כלכליות ותרבותיות משתנות. לכל מוצר ובוודאי מוצר מזון יש מספר ביוגרפיות אפשריות והן לעולם לא קבועות. כדי להבין את האופן שבו מערכת הסיווגים של מזון משתנה ומייצרת את האופן שבו הוא מובן אצל צרכניו יש לבחון את הכוחות שפעלו לייצרו ולהטעינו במשמעויות אלו. במקרה של האבסינת הביוגרפיה מלאת הסתירות שלו והתנגשות הערכים שיוחסו לו מלמדת על שינויי ההקשרים והתפתחויות היסטוריות ופוליטיות דרמטיות בצרפת ובהמשך לכך במדינות נוספות.[1] אך טרם שנסקור את הדרמה שהתרחשה בשלו בצרפת נבחן מהו בכלל אבסינת ומדוע זכה לפרסומו הרב ומיתוגו תחת השם הפיה הירוקה.

אבסינת הוא שם כללי שניתן למשקה עשבים עתיר אלכוהול כאשר המרכזי שבהם הוא לענת האבסינת (Artemisia absinthium) שגם מעניקה לו את צבעו הירוק. שימושיו הרפואיים של משקה זה להקלה בבעיות מעיים ועיכול מתועדים לראשונה במסמך הרפואי הראשון בעולם, ככל הנראה, הוא הפפירוס של אברס שמתוארך למחצית האלף השני לפנה"ס. הלענה מוזכרת מספר פעמים במקרא ועל פי רוב בהקשרים של התכונות הרעלניות והמרירות שלה כמו בפסוק: לכן כה אמר ה' צבאות אלוהי ישראל, הנני מאכילם את העם הזה, לענה (ירמיהו, ט 15). בברית החדשה מוזכרת הלענה בהקשר האפוקליפסה של אחרית הימים: הַמַּלְאָךְ הַשְּׁלִישִׁי תָּקַע בַּשּׁוֹפָר וּמִן הַשָּׁמַיִם נָפַל כּוֹכָב גָּדוֹל בּוֹעֵר כְּלַפִּיד. הוּא נָפַל עַל שְׁלִישׁ הַנְּהָרוֹת וְעַל מַעַיְנוֹת הַמַּיִם שֵׁם הַכּוֹכָב נִקְרָא לַעֲנָה – וּשְׁלִישׁ הַמַּיִם נֶהְפַּךְ לְלַעֲנָה וְרַבִּים מִבְּנֵי אָדָם מֵתוּ מִן הַמַּיִם שֶׁנִּהְיוּ מָרִים (חזון יוחנן, ח, 10-11). בפולקלור הנוצרי מקובל כי הנוזל שישוע קיבל בצליבתו מהחיילים הרומים היה חומץ מעורב בלענה. היוונים עשו בו שימוש רחב היקף בשלל מחלות ובעיקר באלה הקשורות במערכת העיכול. השם אבסינת נלקח ככל הנראה מהמילה היוונית  אספינת'יון כלומר, שלא ניתן לשתותו.

תכונותיו הרפואיות היו מוכרות היטב גם באירופה של ימי הביניים והוא שימש כפתרון למגוון רב של מחלות. בשל מרירותו נשים שביקשו לגמול את התינוקות מהנקה היו מורחות אותו על הפטמה כפי שמציגה זאת אומנתה של יוליה מרומיאו ויוליה לשייקספיר: "כשהיא טעמה את הלענה על הפטמה וזה היה לה מר, טפשה קטנה, איזה פרצוף חמוץ ואיזה ברוגז היא עשתה לציץ". במהלך המאה השש עשרה ועם כניסתו לשימוש נרחב של סוכר הקנים החל גם המנהג של למהול את המשקה המר בסוכר ובמעט מים מה שתרם רבות לפופולריות הגוברת שלו.

בצרפת של המאה ה-19 היה האבסינת לפתרון מצויין לשאיפותיה הקולוניאליסטיות באזורי צפון אפריקה ואסיה. החיילים הצרפתים שלא היו רגילים בתנאי הקולוניות אותם ביקשו לכבוש החלו להשתמש באבסינת במקום כינין כדי לטהר את המים המקומיים במקרה שנחשדו בחוסר ניקיון ולהמנע בדרך זו ממחלות שונות כמלריה.[2] התוספת האלכוהולית כה התחבבה על החיילים שהם העדיפו להתמיד בשתיית מים מעופשים ובלבד שתינתן להם האפשרות להוסיף להם אבסינת מאשר לשתות מי מעיינות צלולים שאליהם נאסר להוסיף אלכוהול. כאשר שבו משירותם הצבאי מעבר לים לצרפת הביאו איתם את הרגל שתיית האבסינת והמשקה הפך לפופולרי במיוחד בבתי הקפה הפריזאיים. הדבר הלם היטב גם את האוירה הבורגנית והיזמית של צרפת של הקיסרות השניה תחת לואי נפוליאון ובתקופה זו, כלומר מחצית המאה ה-19, והמשקה החל להתקבע כסמל סטטוס של העילית החברתית והכלכלית הצרפתית. מה שהחל את המפנה ביחס לאבסינת היה דוקא שיא הצלחתו וחדירתו הן לשכבות עניות יותר בגרסאות זולות שלו והן בהפיכתו למשקה המועדף של הבוהמה והסצינה האומנותית הצרפתית. אמנם צרפתים כטולוז לוטרק, ומנה ורליין, רימבאו אכן נודעו בחיבתם לאבסינת אך גם שאינם צרפתים כגון ון גוך, ואוסקר וילד ולימים גם ארנסט המינגווי ועימם עוד רבים אחרים. הפיה הירוקה כפי שכונה האבסינת הפכה להיות המשקה הפופולרי ביותר בארץ שלעולם לא התנזרה מאלכוהול. מה שתרם מאוד לעליה במכירות האבסינת היה משבר שפקד את ענף היין האדום בשל מזיקים שפגעו דרסטית ביבולים ובמקביל ירידה משמעותית ביצוא של תעשיית הכותנה ואלו שחררו מובטלים רבים לרחובות. רבבות המובטלים נטולי האופק התעסוקתי מצאו באבסינת התעשייתי הזול יותר מזה שנצרך בבתי הקפה היוקרתיים פתרון מהיר וזמין למה שחיפשו יותר מכל ערפול חושים וטשטוש מצבם הבעייתי. האבסינת הפך כה פופולרי בפריז של שלהי המאה ה-19 שהשעה חמש אחר הצהרים נודעה בשם השעה הירוקה ובמסגרתה נצרכו גלונים רבים של המשקה.[3]

הפופולריות הרבה שזכה לה בצד עדויות הולכות וגוברות על שכרות ובעיות נוספות המתלוות לשתיה מרובה שלו היו לצנינים בעיני כוחות שונים שביקשו כולם להוציאו משימוש. הבסיס המדעי להחרמתו נמצא אצל רופא בשם ולנטין מנגן שתיעד בהרחבה את התופעות השליליות שנלוו לתפיסתו לשתיית אבסינת להם קרא אבסנתיזם. התופעות השליליות יוחסו לימים למרכיב בשם תויון הנמצא בלענה והוא נתפס כמי שאחראי להזיות הנלוות לשתיה כבדה של המשקה. אך מנגן לא היה לבד, הפיכתו של האבסינת למשקה של הבוהמה והאמנים שגם כך נתפסו כדקדנטים הפכה אותו לסמל מאבק מצויין לתנועת המתינות האנטי אלכוהולית ששילבה ידים באופן אירוני עם אגודת מגדלי היין האדום בצרפת שהפסדיה מהצריכה הגוברת של אבסינת היו אסטרונומיים. הנסיונות הראשונים להחרמת האבסינת בשלהי המאה ה-19 עלו בתוהו שכן הממשלה הצרפתית סירבה לוותר על המיסים הרבים שגבתה עליו. היה זה רק ב1915 כאשר התבררה עוצמת הנחיתות הצבאית הצרפתית למול יריבותיה כמו גרמניה ומצבם הבעייתי הכלכלי של אזרחי צרפת שהוצא הצו האוסר על השימוש באבסינת. הנצחון השמרני-בורגני הזה בצרפת יצר אפקט דומינו ומדינות רבות באירופה ועימם גם ארצות הברית הצטרפו אליו.

עלייתו המחודשת של האבסינת התרחשה עם נפילת מסך הברזל ב1989 ותיירות צעירים הולכת וגוברת לארצות כמו צ'כיה בהן מעולם לא פסקה תרבות האבסינת. אלו הביאו את הידע החדש הזה חזרה למדינותיהם ובהדרגה לקראת שנת 2000 הוסר החרם מעל האבסינת במרבית מדינות העולם. הטענה לפיה התויון הוא זה שגרם לכל הבעיות והפתולוגיות שהתלוו לשתיית אבסינת בשלהי המאה ה-19 הוכחו מאז כלא נכונות.[4] אך זהו כמובן רק עוד מיתוס אחד משלל המיתוסים והסיפורים שמשקה ייחודי זה הצליח לייצר סביבו. תופעת השכרות הייחודית שיוחסה לו גם על ידי מעריציו המושבעים הם כולם כנראה חלק מיחסי הציבור הייחודים לו שהיטב לבטאה אוסקר ווילד שנודע בחיבתו לטיפה הירוקה הזו:  "בכוס הראשונה אתה רואה את הדברים כמו שאתה רוצה שיהיו, בכוס השניה אתה רואה את הדברים כפי שהם אינם, ובשלישית אתה רואה את המציאות כפי שהיא וזה הדבר המחריד ביותר בעולם".

[1] Kopytoff, I.(1986). The cultural biography of things. In A. Appadurai (ed.), The social life of things: commodities in cultural perspective. Cambridge: Cambridge University
Press, 64-91

[2] Studer, N. (2015). The Green Fairy in the Maghreb: Absinthe, guilt and cultural assimilation in French colonial medicine. The Maghreb Review 40/4, 493-508.

[3] Adams, J. (2004). Hideous Absinth. A history of the devil in a bottle. London and New York: I. B. Tauris.

[4] Padosch, S.A., Lachenmeier, D.W. & Kröner, L.U. Absinthism (2006). A fictitious 19th century syndrome with present impact. Substance Abuse Treat Prev Policy 1, 1-14. https://doi.org/10.1186/1747-597X-1-14