תרבות האוכל

׳נמרוד לוז על הספר ׳מטבח באהבה ששינה כל מה שידענו על בישול, אבל גם כיצד משמשים ספרי בישול ליצור את הקהילה המדומיינת של הלאומיות

שודר במסגרת התוכנית שלושה שיודעים ב 6.1.2021

במרץ 1975 יוצא לאור ספר שעתיד לשנות את האופן שבו ישראלים מסתכלים על אוכל. ספרה של רות סירקיס, 'מהמטבח באהבה', שמאז הודפס בלמעלה מ80 מהדורות ונמכר בכמיליון עותקים הוא ספר הבישול הנפוץ והפופולרי ביותר ומהווה לדעת מרבית העוסקים בתחום, קו פרשת מים בהתפתחות הסוגה הזו בישראל.

ניר אביאלי (2015) סובר כי חשיבותו הרבה מצויה לא רק בהנגשת הבישול ובשדרוג המתכונים המוכנים במטבחים הישראליים אלא באמירה גדולה שגם אם לא נאמרת במפורש שרויה על דפי הספר והיא שמותר גם מותר להנות מאוכל ואפשר להנות מהחיים בישראל ולא רק לעסוק בהשרדות עם סכין בין השנים תוך אכילת מזון בסיסי ביותר.[1]

זכיתי לקבל מרות ורפי סירקיס עותק מהמהדורה האחרונה של הספר שיצאה ב2019 במסגרת ביקור אליו הוזמנתי לקודש הקודשים הקולינרי שבנו בעמל רב ובעבודה סיזיפית בביתם. בחדרים הרבים אליהם הובלתי נחשפתי לתיעוד פרטני של טורים, מאמרים כתבות שפורסמו לאורך שנים רבות במגוון של עיתונים ומגזינים ועשרות ספרים שהדפיסו בהוצאה לאור שהקימו יחד. בספר זה, כמו בטוריה העיתונאיים או במגזיני בישול שיזמה לאורך השנים, רות סירקיס הצליחה לחדש ולפרוץ דרך שאחרים הולכים בה כיום. כתיבה על אוכל לא הייתה דבר שבשגרה בישראל של שנות השישים שעדין חיפשה את דרכה והתמודדה עם סוגיות קיומיות.

יתרה מזו, למטבח באהבה היה מהלך פורץ דרך בסגנון כתיבת ספרי הבישול המקומיים וחידש בתחומים רבים חלקם מפתיעים למדי. כך למשל, הספר הודפס בגודל חדשני שלא רק חייב את חנויות הספרים לעצב מחדש את מדפי הספרים אלא גם שימש השראה לגודלם של ספרי בישול שהודפסו בארץ אחריו וחיקו את המידות הייחודיות שהוגדרו על ידי הזוג סירקיס. אך כמובן עיקר חידושו של המטבח באהבה הוא בשרטטו גבולות חדשים של אכילות לאומית. כדי להבין את אמירתי זו אולי ראוי להתוודע למשמעותם של ספרי בישול בעידן המודרני ובעיקר כחלק מתהליך יצירתן של מדינות הלאום.   

מדינת הלאום היא יצירה חדשה בתולדות המין האנושי. אכן, מרביתו של המין האנושי כיום משרטטת את גבולות הזהות שלה סביב הלאומיות אך עדין מדובר בהמצאה של לכול היותר 300 שנה. מדינת הלאום אינה יצירה מובנת מאליה ולכן דורשת הבנייה ועבודה רבה על בסיס יום יומי כדי לתחזק אותה. יצירה זו היא מה שהגדיר אנדרסון ׳קהילה מדומיינת׳ וכוונתו בכך אינה שהמדינה דמיונית אלא שכדי לקיימה צריכים כל השייכים אליה מכיוון שאין אפשרות ריאלית להכרות לדמיין את היחסים וההקרבה ביניהם (1991).

אך כיצד מתחזקים את ׳הקהילה המדומיינת׳  בחיי היום יום? זאת ניתן לעשות על ידי מוסדות ומנגנונים כהמנון, דגל, שפה ועוד סמלים משותפים, כתיבתה של היסטוריה, יצירת זיכרון קולקטיבי משותף, מורשת תרבותית לסוגיה, מוזיקה וכמובן אוכל. ולא מקרי הוא שעם עלייתן של מדינות הלאום במהלך המאה ה-19 אחד הזאנרים שהפכו פופולריים מאוד היו ספרי בישול לאומיים. במסגרת זו אוגדו מטבחים אזוריים למטבחים לאומיים וכך הפך הבגט לכלל צרפתי, הפסטה לאיטלקית הרוסטביף בריטי והחומוס כמובן…..רק שלנו.

ספרי בישול הם טקסט מרתק שמספר סיפור מורכב הרבה יותר מאיסופם של כמה מצרכים למתכון מסוים. הספרים בסוגה זו משלבים ידע נרחב ופרקטיקות בישול עם הבנה ספרותית שעיקרה עינוג החושים. הם כוח עצום שמייצר שיח חדש המגדיר דרך המצרכים והמתכונים את גבולות האכילות של האומה המודרנית ולא אחת גם מעצבים אותם מחדש. בין דפיהם מסתתרים מתכונים שעורכים מבלי שנבין זאת רגולציה ומשטור של האוכל העולה על שולחננו, מרכיבי התהליך הקולינרי, הגיון פנימי של הארוחות ומסגרת ההתייחסות התרבותית שלנו.

ספרי בישול לאומיים פועלים מתוך הנחה מוקדמת של אוריינות אצל קוראיהם ובצידה מאמץ מכוון של מומחים מסוגים שונים לעשות האחדה של משטר האוכל הביתי, לייצר זיקה בין משקי הבית הרבים להעביר הלאה ידע קולינרי וכמובן לקדם מסורות מסוימות שהולמות את תפיסתם של אותם מומחים את האומה. ספרי בישול מגדירים את הגבולות של מה שאנו נוטים לקרוא לו מטבח לאומי או מטבח בכלל. הם מבטאים מבני עומק של ייצור המזון, הפצתו בעולם, ביחד עם היותם מגדיר מובהק של מעמד חברתי ובוודאי היררכיה מעמדית בתוך החברה הלאומית. מעבר למתכונים ולידע הקולינרי המופץ שם ספרי בישול הם טקסט מרתק לקריאת האומה או לפחות להבין מהי הקהילה שמדמיינת המחברת.

'למטבח באהבה' החל להתבשל תוך שהות דיפלומטית בארצות הברית. כג'וליה צ'ילד בשעתו ששהותה המתמשכת בצרפת במסגרת עבודתו הדיפלומטית של בעלה הובילה לכתיבתו של ספר הבישול המפורסם בעולם על המטבח הצרפתי, גם במקרה של סירקיס המפגש עם עם קולינריה חדשה וספרי בישול מהסוג שלא היו בנמצא אז בישראל היו בבסיס היצירה החדשה.

קדמו לספר טורים שפרסמה בהזמנתו של מי שהיה אז עורך העיתון את, יוסף (טומי) לפיד, והיוו אז חידוש דרמטי בכתיבה על אוכל בישראל. בישראל התמימה משהו של שנות השבעים והמוגבלת למדי ביכולותיה לא ניתן עדין היה להדפיס בכרומו מהודר והספר כולו עושה שימוש מתוחכם במספר צבעים מצומצם אך יוצר בהחלט דינמיקה חדשנית שלא הייתה מוכרת במקומותינו.

 העקרון המכונן של הספר הוא להעביר בצורה פשוטה ונהירה מתכונים שיצליחו גם אצל מי שאינם שפים נלהבים. ומה שדי מפתיע בספר שכפי שכבר ציינתי לעיל, מגדיר מחדש את הישראליות שמדובר במתכונים הלקוחים כולם מתרבויות קולינריות זרות שהותאמו ליכולות ולצרכים של ישראל. המתכונים עברו גיור כהלכה והם כולם כשרים ומתבססים על מוצרים שניתן למצוא בישראל של שנות השבעים ואינם צורכים חנויות גורמה.

אך מעבר לכך, סירקיס מבהירה היטב מהי התרבות הישראלית בעבורה ומגדירה אותה בצורה מזוקקת כבר בתחילת הפרק הראשון המוקדש לחטיפים: "כולנו אוהבים להתארח ולארח, להיפגש לשתות משהו, לנגוס משהו ולהעביר את הזמן בנעימים". סירקיס לא רק מעניקה לקוראיה מתכונים המתאימים לסוגי מסיבות שונים אלא עוסקת גם בחינוך ומשטור המסיבות ונותנת עצות לא מעטות להכנתן. כלומר הספר אינו מסתפק במתכונים אלא בארוחה כטקס שיש לנהלו בהתאם לכללים ברורים המגדירים, כפי שהצעתי לעיל, גבולות של אכילות לאומית וטיבו של מטבח לאומי.

כך גם שאר הפרקים בספר מבהירים שאכילה ישראלית היא תמיד בצוותא ובמילה שכמעט ולא ניתן לתרגמה לשפות אחרות החברה. מסלטים המתאימים למזנון קר לאירוח לארוחות מלאות וחגיגיות המותאמות לחגי ישראל ומשם לקינוחים ומנות אחרונות ועד לעוגיות ועוגות לאירוח.

כתמיד, גם בספר זה עיקר העול על הבניית הלאומית דרך המטבח הפרטי מוטלת על כתפיהן של נשים. מהמבשלות של מטבחי הפועלים של העליות הראשונות, מדריכות התזונה של ימי ראשית המדינה גם אצל סירקיס עיקר העול להכנת הארוחה מוטל על האישה והספר כולו נכתב בלשון נקבה. וכך למשל מגדירה סירקיס את תפקידי המארחת: "קבלי את פני האורחים ליד הדלת בסבר פנים יפות ובשמחה. אם את טרודה עדין בהכנות בקשי מהמארח או מחבר שיעשו זאת במקומך". לנוכח העובדה שבישראל 2021 עדין מתקיימים פערים מגדריים ברורים ניתן להסיק כי למרות השינוי שהתרחש בכתיבתם של ספרי בישול ותקינות מגדרית עדין נותרנו במידה רבה באופן שבו מתארת סירקיס את חלוקת העבודה הקולינרית.

חלקו האחרון של הספר עוסק בנספחים שונים כדיון בכלים ובשאר צרכי המטבח ובו גם עצה נהדרת שניתן להכילה לתחומי חיים רבים בישראליאנה וטוב לה שתעצב חייה של אומה: "בכל מטבח יש מספר תבליני יסוד כמו מלח, פלפל, פלפלת וקינמון. אך כשרוצים להרחיב, לשפר ולגוון כדאי להוסיף עוד זנים ומינים לאיצטבה. אל תהססי להתנסות בתבלינים חדשים כי הם מוסיפים טעם לבישול ולחיים בכלל".

[1] N. Avieli. 2015. Food and Power. A Culinary Ethnography of Israel. Oaklnad: University of California Press, p. 26.