תרבות האוכל

נמרוד לוז טוען שהסופגניה המזוהה עם חנוכה, מעבר להיותה מזיקה בריאותית, היא גם מנותקת מהמקום ומנהגי חג חנוכה עצמו.

מהומה לא קטנה עורר חבר הכנסת החרדי יעקב ליצמן בחנוכה 2016 בעקבות הצהרה שנתן כשר הבריאות במסגרת כנס של עמותת 'מהיום' המקדמת אורח חיים בריא: "אני קורא לציבור להימנע מאכילת סופגניות עתירות שומן". עוד הוסיף השר ואמר: "אפשר למצוא תחליפים לכל דבר היום ואין צורך שנלעיט את ילדינו בסופגניות שאינן תואמות ערכי הבריאות והתזונה הנכונה".

הראשונים להזדעק היו, באופן לא מפתיע, קונדיטורים ובעלי מאפיות הנהנים ממכירות נאות במיוחד של המתוק מתוק הזה במהלך שבוע החנוכה. וכך טען כנגדו עמיקם ויזל בעל בורקס עמיקם: "ממנו הייתי מצפה שלהיפך ימליץ על הסופגניות לחנוכה. בצורה הזו הוא רק יגרום לאנשים לקנות יותר וגם אני בטוח שהוא והנכדים שלו יאכלו בחנוכה לפחות סופגנייה אחת כל אחד. זה שהוא אמר לא לקנות, לא אמר לא קונה אלא "אתם אל תקנו". זו טעות גדולה. זה חג של סופגניות. מה הוא רוצה שנאכל, בייגלה?" במקרה זה דומה שזעקת הקונדיטור היא זעקתו של הציבור כולו בשל הזיהוי המוחלט אליו הורגלנו בין אותה דרמה קולינרית נוטפת שמן הקרויה סופגנייה לחג החנוכה.

אך מה שנראה כה טבעי ומחובר לחג מסתבר שלא תמיד היה כך! יתרה מכך, כניסתה של הסופגנייה לקנון הקולינרי של חנוכה לא רק שלא הייתה מחויבת המציאות אלא, לטענתי, מסמלת את המרחק העצום שעשינו ממקורות החג ובמידה רבה מעצמנו ומהמקומיות הארץ ישראלית. כדי להבין את אמירתי זו יש ללכת אחורה ולהתחקות אחר מקורותיה של הסופגנייה אך טרם לכך למקורותיו של חג החנוכה.

על מרכזיותו של שמן הזית במרחב הארץ ישראלי ניתן ללמוד למשל בביטוי המקראי טובל בשמן רגלו שמלמד על שפע שמן הזית ממנו נהנו תושבי ארץ ישראל גם בהשוואה לארצות אחרות במרחב. ובאשר לחנוכה? ההסבר הילידי (אמיק בהגדרתו האנתרופולוגית) לקיומו המקורי של החג הוא כמובן הקישור בינו לבין האירועים הדרמטיים המיוחסים להשבת הפולחן היהודי לבית המקדש לאחר המאבק בשלטון היווני-סלווקי שבהם מככב נס פח שמן הזית הטהור שנדרש לחידוש עבודת המקדש.

הסבר אוניברסלי יותר (אתיק בהגדרתו האנתרופולוגית) יצביע על הקשר שבין חנוכה כחג האורות והדלקת הנרות לחגי אור רבים נוספים המתקיימים בתרבויות רבות בשיאו של החורף החשוך ובסמיכות ליום הקצר בשנה ה21.12. בהקשר זה אפשר לציין את חג המולד שנחוג במרחב הביתי בקישוט עץ חג המולד בנורות רבות ובתאורה חגיגית בערים רבות, הדיוואלי ההודי שגם הוא מצוין בקישוטים צבעוניים ומוארים וחגים מקומיים באזורים שונים באירופה שעיקרם חגיגה של אורות במרחב הציבורי. כך שהמשפט המפורסם באנו חושך לגרש: "סורה חושך, הלאה שחור! סורה מפני האור", אינו בלעדי רק לחג החנוכה היהודי.

אך הסופגנייה, אותו מאכל בצק נוטף שמן, כיצד היא נתחברה לה לכל העניין ומאימתי מזוהה עם חג הנרות, חג השמן חג החנוכה? המונח המקורי הוא סופגנין ומופיע במקורות יהודיים לאחר ימי הבית השני. סופגנין או סיפגנין הוא בלילה רכה של בצק שניתן להעבירה במזיגה מכלי לכלי וזאת בניגוד למה שקרוי עיסה שהיא בלילה של בצק מוצק יותר. הסופגנין מוזכרים במסכת חלה במשנה והפירוש המקובל להם הוא רקיקים דקים שעשויים כספוג אך אינם דומים כלל לסופגניות של היום שכן הם נאפו בתנור ולא טוגנו בשמן. ככלל, המונח עצמו מגיע מהמילה היוונית לספוג היא ספונגוס שנכנסה לשימוש בעברית ובשפות נוספות כדוגמת הספונג' האנגלי. ועוד נשוב לתכונת הספוגיות של הסופגניות בהקשר של הטיגון בשמן בהמשך.

התיאור הראשון המקשר בוודאות בין אכילת סופגניות לחנוכה בצורה הדומה למה שאנחנו מכירים נמצא, ככל הנראה, אצל רבי מיימון הדיין שהוא אביו של הרמב"ם המתאר בקטע הבא את המציאות המוכרת לו מיהדות ספרד ומרוקו של המאה ה-12-13: "אין להקל בשום מנהג ואפילו מנהג קל. ויתחייב כל נכון לו עשות משתה ושמחה ומאכל, לפרסם הנס שעשה השם יתברך עמנו באותם הימים ופשט המנהג לעשות סופגנין, בערבי [כלומר בערבית] אלספינג והם הצפיחית בדבש ובתרגום האיסקריטין, והוא מנהג הקדמונים משום שהם קלויים בשמן, זכר לברכתו".

אזכורו הראשון של מנהג אכילת הסופגניות ועימן הלביבות בקרב קהילות יהודיות אשכנזיות הוא על ידי רבי קַלונימוס בן קלונימוס שחי בפרובאנס בתחילת המאה הארבע עשרה וכך הוא מציג זאת: "ובחודש התשיעי בכסלו, קול המון שליו לכבוד מתיתיהו בין יוחנן ולא לגנאי ולכבוד בן חשמונאי, יאספו הנשים החשובות, בקירות לעשות הבריאה ולבב לביבות עגולות גדולות בהקף המרחשת ומראיהן טוב ייני וארגמני כמראה הקשת, יאפו את הבצק ומינים יעשו מטעמים מהעיסה, … ויעשו ממנו הסופגנין והאסקריטין". כלומר מהלך של מעל אלף שנה מפריד בין מנהגי החג המקורי שנחוג בארץ ישראל ועיקרו היה ציון סיום עונת מסיק הזיתים ויצירת שמן הזית להסמלתם של האירועים מימי החשמונאים בדמות מאכלי בצק מתוקים מטוגנים בשמן בקהילות יהודיות שונות בגולה.

הסופגנין נכנס לשימוש בשפה העברית המתחדשת ב1913 ומי שחידשה כסופגנית היה דוד ילין. ועד הלשון ייחס את המונח דווקא ללביבות ורק מאוחר יותר הפכה הסופגנית לסופגנייה וקיבלה את משמעותה הנוכחית כלומר בצק מתוק מטוגן בשמן עמוק. מי שתרם יותר מכל לחיזוק מעמדה כמאכל המסמל ביותר של חנוכה היו התנועה הציונית והיישוב העברי המתחדש בארץ ישראל המנדטורית שראו בכך כמו במקרים של מאכלים נוספים שהחלו להתקשר לחגים חקלאיים אחרים כדוגמת החלב בשבועות כדרך להתחבר לאדמה ולצמח שורשים לאומיים.

זהו בדיוק המרחק הרב שעשינו מעצמנו והקשרים שלנו עם המקום ותחושות המקומיות. אם אכן הייתה הסופגנייה סמל מקורי לחג החנוכה כפי שיירשנו אותו מהמקורות היהודים האם לא הגיוני להניח שהשמן בו היה נעשה שימוש במסגרת החג המציין את סיום המסיק היה שמן הזית המקומי? יתרה מזו, כאשר בוחנים את הופעתה של הסופגנייה ביהדות אשכנז מסתבר שמקורה במאפי בצק מלוחים שהיו מטוגנים בשומן חזיר ורק לאחר שהוסבו לטיגון בשמן אווז או שמנים אחרים שהיו נפוצים בעונה שנה זו באירופה יכלו בכלל להתקבל לקנון האוכל היהודי. המעבר מצורתן המלוחה למתוקה התרחש רק כאשר הסוכר החל להיות נפוץ יותר באירופה מהמאה ה16-17 ואילך. וכך הכירו אותו יהודי מרכז אירופה שהביאוהו עימם לארץ ישראל המנדטורית שאותה כלל לא הכירו ובכלל זה את דגמי האוכל הרווחים בה. ולכן מעולם לא נעשה החיבור בין חג השמן המקומי הוא שמן הזית שנמסק בתקופה זו לטיגון הסופגניות והלביבות שכה מזוהות כיום עם החג.

שמן הזית היה במשך זמן רב ציין תרבותי-גסטרונומי של התרבות המקומית הערבית-פלסטינית ולכן גם הייתה הסתייגות או אי הכרה של דרכי השימוש בו בקרב הקבוצות היהודיות שמתחילות להגיע מאירופה במהלך המאה העשרים. הניתוק של העולים החדשים ושל היישוב היהודי בכללו משמן הזית המקומי היה משום שנתפס כזר וכמי ששייך לתרבות הקולינרית של ה"אחר". רק בשנים האחרונות עם המיתוג המחודש של שמן הזית וכניסתו לשימוש נרחב במטבח הישראלי-יהודי התחלנו לשמוע על מי שמשתמש בו לטיגון הבלילות של חנוכה.

הצהרתו של ליצמן בה פתחתי לא מגיעה משום מקום. הסופגנייה היא פגע רע מבחינה קולינרית ובוודאי אלו הנמכרות בשווקים בייצור תעשייתי המכילות מאות קלוריות ריקות למדי. מדובר בשילוב קטלני של  שמן תעשייתי, סוכר לבן וקמח לבן שלתוכן על פי רוב כמנהג המקום נהוג להוסיף נוזל הקרוי משום מה ריבה והוא נטול כל קשר לפרי כלשהו אליו הוא מיוחס. אכן בשנים האחרונות במסגרת העושר של שוק המזון הישראלי אנו עדים לשדרוגים ובחלקם מרשימים למדי של הסופגנייה אבל בסופו של יום אין להתבלבל, עדין מדובר ביציקת בצק לבן בתוך שמן תעשייתי. יתכן כמובן שאני מצפה כאן ליותר מידי אבל, מהעם שהביא לעולם את התנ"ך, משה, הרמב"ם, פרוייד איינשטיין, וכמובן אורן חזן, הייתי מצפה לתחכום קולינרי רב יותר מהיצירה הזו שגם זמן רב לאחר שטעמה ושרידיה נעלמים מגופינו בתינו עדין מלאים בריח השמן הנשרף למענה.