תרבות האוכל

נמרוד לוז על חדווה וחרדת הבישול באש קרה – על רקבון והתססה כדרך לשמר תרבות ואוכל

מתוך התוכנית שלושה שיודעים שעה ושלושים ותשע דקות (1:39)

בחיבורו, 'על המוסר' הפילוסוף הרומי סנקה (מת 65 לסה"נ) כותב את הדברים הבאים:

האם אתה לא חושב שהרוטב הזה המגיע מהפרובינציות, התמצית היקרה להחריד הזו של דג רעיל שורפת את הקיבה עם הסרחון המלוח שלה?”

התמצית אליה סנקה מתייחס כאן היא הגארום (garum): מיץ דגים מותסס בצבע קרמל שנוצר כאשר משרים דגים בחומץ או מלח בתוך חבית למשך כמה שבועות. במהלך ההתססה כל חלקי הדג עוברים תהליך של המסה ונוצר מעין ג'לי נוזלי בריח חזק מאוד. אך סנקה היה איש עשיר ורב משאבים ויכול היה לקבל את תזונתו ממזונות נגישים פחות ולעומתו מרבית תושבי רומה לא רק שהיו מכורים לגארום שהיה גם התוספת החלבונית העיקרית במזונם בנוסף לשמן הזית. הרומים שילבו את הנוזל, או בצורתו כממרח, במאכלים רבים. על פי רוב הדיאטה היומית של עניי רומה לא כללה הרבה יותר מלחם גס עם גארום בתוספת של שמן זית.

האמונה הרבה בסגולותיו הבריאותיות של הגארום הובילה אותם גם לאוכלו עם עדשים כתרופה לשלשול. באזורים שונים של דרום מזרח אסיה עדין עושים שימוש בגארום והוא נחשב לתרופה מניעתית לשמור על בריאות השיניים.

סנקה אינו לבד ופעמים רבות תגובתנו למאכלים עם ריחות חזקים במיוחד היא רתיעה וסימונם כרקובים. אך מהו הרקוב? האמנם מדובר בקטגוריה ברורה והאם אכילתם של מזונות רקובים בהכרח רעה? כפי שאראה מדובר בהגדרות שהן תלויות תרבות ולא בהכרח נסמכות על קריטריונים מדוייקים או רפואיים.

אחת התיאוריות המוכרות יותר ביחס לאוכל ומקומו בציר שבין הטבע לתרבות הייתה של האנתרופולוג הצרפתי קלוד לוי שטראוס. הביטוי המזוקק ביותר של התיאוריה שלו הוא משולש המזון מוכר היטב לכל העוסקים בדיון ביקורתי במזון והוא מורכב משלושה קודקודים המייצגים לתפיסתו את שלושת המצבים הבסיסיים של מזון: נא, מבושל, רקוב.

זו המשגה יפה לאופן שבו רצה להסביר את הגבולות והמסע בין הטבע שמיוצג כאן על ידי המצב הנא והרקוב לבין המצב התרבותי שהוא המבושל. הקטגוריות האלה משקפות היטב את האופן שבו ביקש להראות את תפקידו המרכזי של הבישול בעיצוב התרבות האנושית: בישול, כך הוא כותב, אינו רק התהליך המציין את המעבר מטבע לתרבות אלא שדרכו ובאמצעותו המצב האנושי יכול להיות מוצג ומובן לכל גווניו ומורכבויותיו.

אכן הבישול והמפגש ביננו לבין האש וניצולה להכנת מזונות הם ללא ספק ביטויים מובהקים של תרבות. אך מה ביחס לרקוב? מהו בכלל הרקוב? איזו מן קטגוריה זו למזון?

בעוד שבישול הוא כל המניפולציות שאנו עושים על אוכל באמצעות חום ובמיוחד כמובן אש, רקוב הוא השם שהוענק לבישול באש הקרה של התסיסה החיידקית שמתרחש כאשר אנו מניחים למזון להשלים את מעגל חייו כמו כל אורגניזם מלידה ועד מוות. בניגוד לבישול שם לנו יש שליטה רבה למדי ומקור החום הוא חיצוני אזי התסיסה היא נפילה חופשית והסתמכות על כימיה, פיסיקה ובוודאי ביולוגיה שרובן מתרחשות ברמה המיקרוסקופית על ידי מיקרואורגניזמים שפועלים על פי רוב ללא תיאום איתנו ומתוך התחשבות קטנה בדרישותינו.

יחד עם זאת, לאורך אלפי שנות היסטוריה אנושית בני אדם למדו לרתום את הכוחות החזקים והבלתי נראים האלה לצרכיהם וטרם עברנו לעידן הסטרילי של ימינו בעקבות לואי פסטר התסיסה היתה הדרך העיקרית לשמירה על מזון בפני קלקול ולהארכת חיי המדף של המזון בהעדר אמצעי אחסון עתירי טכנולוגיה. טרם עידן השימורים וההקפאות, הוקום והייבוש התעשייתי היו אלה בורות התסיסה ששימרו על מינים רבים של מזונות. בור התסיסה הקדום ביותר התגלה בפיג'י בשנות השמונים שרידים של פרי עץ הלחם שכבר הפכו כמובן לעיסה חמוצה בחלוף שלושת אלפים שנה אבל החוקרים דיווחו שהיתה במצב אכיל.

במשך אלפי שנים חפרו בני אדם מקבוצות ותרבויות שונות בורות באדמה ריפדו אותם בעלים ונתנו למיני מזונות שונים כמו ירקות, בשר, דגים, דגנים, פירות ועוד במהלך מופלא של ניסוי וטעייה לתסוס כלומר להכנע לכוחות הטבעיים של חידקים מסוגים שונים. התססה או המסע לכיוון הרקבון היא קבוע תרבותי עולמי ומצוי כאמור בכל התרבויות המוכרות לנו.

קיימים סוגים שונים של מוצרי מזון המותססים בשיטות שונות. תסיסה של חומצה לקטית במנות מוכרות כמו הכרוב החמוץ, זיתים, אינג'ירה האתיופית, יוגורט, הקימצ'י הקוריאני, האידלי ההודי, הגארי הניגרי ועוד רבות אחרות.[1] אך יש תסיסות נוספות כמו התסיסה האלכוהולית כמו ביין האורז היפני וכמובן תסיסות מלוחות עם חומצות אמינו המניבות את רוטב הסויה והקטשופ.

השאור הוא דוגמה מובהקת לשימוש האנושי בתסיסה וכל מי שהתנסה בייצורו מכיר גם את התסכול והאכזבה במקרים שבהם המפגש עם המיקרואורגניזמים לא צלח ובמקום שאור תופח וחי קיבל במקרה הטוב נוזל עכור ומצחין למדי שהושלך אחר כבוד לפח ויתכן גם שריפא את ידיו מלנסות שוב.  

התססה הייתה אחת האסטרטגיות שאפשרו למין האנושי לצלוח תקופות קשות ולשמר מזון שאחרת היה נזרק. מהי הבירה אם לא התססה אלכוהולית המשמרת את השעורה? ומהי גבינת הרוקפור אם לא תסיסתו של החלב בדרך לריקבון ליצירת מוצר מזון עמיד בתמורות הזמן.

אך מעבר לשימור המזון והארכת חיי המדף התססה הניבה תוצאות שקשה היה לשערן מראש כמו סולפוראן המצוי ברמות גבוהות בכרוב הכבוש ובקימצ'י הקוריאני שמלבד היותו עתיר ויטמין סי מתברר שהוא גם אנטי סרטני או הנאטו היפני שהוא התוצר של התססת פולי הסויה המכיל את הנאטוקינאז המשמש כיום כתוסף מזון המונע קרישיות יתר בדם, מפרק משקעים בכלי הדם וככל הנראה מסביר גם את האחוזים הנמוכים של התקפי לב בחברה היפנית.

כמו בתחומים רבים אחרים גם טעמינו בהתססה הוא תלוי תרבות. טעמי ההתססה הם על פי רוב עזים מאוד ונדרשת התרגלות תרבותית והסתגלות אליהם. ולכן פעמים רבות כאשר מדובר במזון מותסס אלו שלא רגילים אליו יגדירו אותו בשל הריחות הנלווים לו כרקוב. אך רקוב כמו שהראיתי לעיל הוא עניין תרבותי ובוודאי טעם אישי.

ללא ההתססה לא היינו נהנים משפע של מוצרי מזון מוכרים ופופולריים כסויה, קטשופ, קפה, לחמי שאור ובוודאי שחלק גדול ממזוננו היה מושלך לפח. התססה היא אחד הפתרונות להאכלת עולם מתכלה משאבים, היא אינה צורכת אנרגיה חיצונית כמו חימום ויש בחובה יתרונות בריאותיים משמעותיים.

אך בעולם שהפך להיות סטרילי יותר ויותר ונשלט על ידי רגולציה מחמירה על תעשית המזון נדחקה התסיסה הנסמכת על מיקרואורגניזמים לפינה שכוחת אל. אלא שבדרך שכחנו שמערכת העיכול שלנו נסמכת בכל רגע נתון על מיקרואורגניזמים חיים (בהערכה זהירה בכל רגע נתון יש בגופנו כ30 מיליארד חיידקים במשקל של קילו ובעיקר במעי הדק) והתרחקות מהן מקשה מאוד על תהליכי העיכול. זו כנראה גם הסיבה לעליה בשכיחות רגישויות שונות לסוגי מזון כמו הצליאק, הרגישות ללקטוז ועוד שכן העיכול האנושי בתהליך קואבולציוני מרתק התרגל להסתמך על תרביות חיות המצויות במוצרים מזון מותססים.

 כך שלפני שנצטרף לסנקה בו פתחתי ונתרשם או נגעל יתר על המידה מהריח העז שיש לעיתים למוצרי מזון מותססים ראוי לזכור שלרקוב הזה יש היסטוריה מפוארת בעיצובה של ההיסטוריה האנושית, בסיפוק צורכיה התזונתיים וביצירת מגוון אדיר של מוצרי מזון שתרומתם לבריאותנו ותזונתנו התקינה דומה הועמה לנוכח המהפכה האנטי חיידקית שעורר לואי פסטר.  

[1] העושר והגיוון של מזונות מותססים ברחבי העולם מוצג בהרחבה בספרו של סטיינקראוס,

Steinkraus, K. H. (1996). Handbook of Indigenous Fermented Food. Marcel Dekker Inc: New York, Basel, London, Tokyo. (Second edition).