תרבות האוכל

נמרוד לוז מכניס את הטבע הביתה ובוחן את ׳הטרנד׳ של הנבטה ביתית, את ההיסטוריה העתיקה שלה וכיצד היא יכולה להשפיע על היחס שלנו אל האוכל והסביבה. שודר במסגרת התוכנית שלושה שיודעים.

צמחים יצרו במהלך אבולוציוני מרהיב סוגים רבים של יחידות רביה נודדות שמאפשרות להם  לשרוד תקופות של תנאים אקלימיים קשים ולהגביר את יכולת שרידותם והפצתם כאשר התנאים יאפשרו זאת. התהליך במסגרתו חבילות קטנות אלה של מידע גנטי הידועות גם כגלעינים או זרעים קמות לתחיה נקרא הנבטה. זהו התהליך הטבעי המוכר לנו ממרבית

הצמחים המצויים סביבנו ובוודאי אלו המשמשים לנו למאכל וזהו גם השלב הראשון בחייו של כל צמח.

כדי להבטיח הנבטה מוצלחת הזרעים מכילים כמויות גדולות של עתודות מזון בצד מנגנונים שונים וקליפות שתפקידם להגן על הזרע בתקופות חביון וחוסר פעילות. עתודות המזון שיש בכל זרע הם בעלות חשיבות עצומה לתזונתו ומכאן לקיומו של המין האנושי.

הטיוב והטיפוח של צמחים מייצרי זרעים לשימוש בני אדם, ובזרגון האנתרופולוגי ביות, היו הבסיס לפעילות החקלאית והסיבה העיקרית, ככל הנראה, להתעניינות שגילה המין האנושי בתהליך ההנבטה. גורמים רבים אחראים לתהליך זה במסגרתו הופך הזרע לצמח פעיל ולאורך ההיסטוריה האנושית בני אדם למדו לעשות שימוש ומניפולציה באלו כחלק מהדאגה המתמדת לתזונה מספקת. אחת המניפולציות המוצלחות ביותר על תהליך ההנבטה הטבעי, שעדין נמצאת בשימוש, היתה תהליך הפקת בירה משעורה. כבר באלף השמיני לפני הספירה השרו בני אדם במזרח התיכון שעורה במים עד שנבטה כדי לייצר את הלתת. תהליך ההלתתה שהכרחי ליצירת הבירה מתרחש כאשר אנזים בשם עמילאז, שמתחיל בפעילותו רק אחרי הרטבת הזרע, שאחראי על פירוק העמילן הופך חלק מתכולת העמילן בגרעיני השעורה לסוכר. זהו שלב הכרחי בייצור הבירה שכן השמרים שתפקידם להתסיס את השעורה אינם יכולים לפרק את העמילן, שהוא מולקולת סוכר מורכבת, לאלהוכול אלא כאשר הוא מפורק לחד או דו סוכרים.

השלב הראשון אם כן בתהליך ההנבטה כרוך בהידרציה (הרטבה) של הרקמות העוטפות את הזרע כדי להעבירו ממצב החביון בו הוא מצוי למצב אקטיבי. תהליך זה אינו כה בנאלי כמו שניתן לצפות ועד היום יש בו מרכיבים שאינם לגמרי מובנים ובוודאי לא ביחס לכל מנעד הצמחים שבני אדם עושים בהם שימוש. תנאים כגון איכות המים, זמן החשיפה אליהם, כמות האור, טמפרטורת האדמה או האויר בהם מתפתחים הזרעים, כולם עקרונים מאוד ורלוונטיים לתהליכים הטבעיים האלה ובוודאי רלוונטיים לכל מי שמבקש לעסוק בהנבטה במרחב הביתי.

מרבית הצמחים החשובים בחקלאות שפיתח האדם מאז המהפכה החקלאית מהווים פחות מ0.01% ממגוון הצמחים שתועדו בעולם משתייכים לשתי משפחות עיקריות הקרויות בהכללה: דגנים וקטניות. בעוד הקטניות עשירות מאוד בחלבונים הדגנים עתירי בפחמימות. קטניות ודגנים היו ועדין הן הבסיס התזונתי המרכזי למרבית הקבוצות האנושיות. כדי להפיק את מירב מרכיבי התזונה בעלות קטנה ככל הניתן הזרעים של צמחים אלה טופלו במספר שיטות מוכרות והמרכזית שבהם היא הנבטה. בעולם המערבי במשך מאות בשנים ההנבטה הוגבלה לתהליכי יצירת הבירה והשיכר לסוגיו אך באזורים רבים באפריקה ובאסיה הנבטה של קטניות כסויה ושעועית ומספר דגנים היתה תהליך מוכר וידוע ומקור תזונה יציב ואמין. לאחר ההשרייה במים או במקרה הטבעי לאחר גשמים מספיקים מתחיל תהליך הנביטה במסגרתו מתרחשים בגרעין או בזרע מספר תהליכים שמשפיעים זה על זה והופכים אותו למקור תזונתי יעיל ועשיר פי כמה מאשר בצורתו היבשה. כך למשל הערך הקלורי הגליקמי יורד בכעשרים אחוז, ומשמעות הדבר היא הפרשה נמוכה יותר של אינסולין ושליטה טובה יותר ברמות הסוכר בדם לאורך זמן. העמילן הופך לחד סוכר שהוא נוח יותר לעיכול, ושומנים רווים הופכים להיות בלתי רוויים בדומה למה שנמצא בשקדים, אגוזים ושמן זית המומלצים מאוד לאכילה. חלבונים מורכבים מתפרקים לחומצות אמינו וכמויות החנקה הגבוהות של הקטניות מופחתות גם הן בצורה דרמטית בין הגרעין בצורתו היבשה לנבט.

השינוי המשמעותי ביותר מתרחש, בתחום הויטמינים ובתהליכי הנבטה נרשמו עליות משמעותיות בויטמינים מקבוצת ה-B ו-E והעליה המשמעותית ביותר היתה העליה בתחום ויטמין C  שהוא חיוני ביותר למניעת מחלות כצפדינה הנלווית לתקופות של תת תזונה. מינרלים שמצויים בגרעין נקשרים בתהליך ההנבטה לחלבונים וכך הם הופכים זמינים יותר. העליה האנזימטית המלווה את ההנבטה שמסייעת לפירוק החלבונים, הפחמימות והשומנים מסייעת מאוד בתהליכי העיכול של הנבטים. תהליך ההנבטה מקטין את כמויות החומצה הפיטית הקושרת מינרלים כסידן ברזל ואבץ וכך מסייעת להגביר את הספיגה שלהם בגוף. דוגמה מוצלחת שתועדה היטב בספרות לשימוש בתובנות תזונתיות אלה התרחשה בשנים 1938-1914 במה שכונה הרעב ההודי הגדול. במהלך 1938 התגלו מספר מדאיג של מקרי צפדינה מחלה הנגרמת בהעדר ויטמין C ותת תזונה והעדר ויטמין C במחוז היסאר בפונג'ב. הטיפול במשבר התזונתי הזה הכיל חלוקת דגנים מונבטים בכמות של כ30 גרם פעם בשבועיים  ל200000 תושבי המחוז. לאחר מספר חודשים המגיפה נעלמה. היא שבה והתגלתה כאשר מסיבות בירוקרטיות שונות הופסקה חלוקת המזון המונבט.

כיום למרות השפע המזון באזורים מסויימים של העולם אנו עדים לעליה באחוזי הרעב העולמי וחמור מכך ממחלות שונות הקשורות כולם לתזונה לקויה ודיאטות בלתי מאוזנות. בעיות אלה מחמירות ככל שאוכלוסיית העולם גדלה וכמות המזון הנדרשת עולה. האמנם נצליח להמשיך לספק את הגידול המהיר של אוכלסיית העולם בשיטות הקיימות? דומה שהבעיות רק תגברנה ואנו צפויים לתופעות חוזרות ונשנות של מגיפות רעב ובוודאי בעיות הקשורות בתזונה בלתי מספקת ובלתי מאוזנת. הנבטה לסוגיה היא פתרון נוח זמין ולא מורכב לפתרון חלק מבעיות אלה שאינו כרוך בהגברת ייצור המזון אלא בהעלאת התשומות התזונתיות מהמזון הקיים שהוא תוצר של קטניות ודגנים. היתרון העצום שלה היא הקלות שבה ניתן לבצעה בתוך המרחב הביתי ובעלויות נמוכות מאוד הדורשות מספר כלים בסיסיים שיש בכל בית ובעיקר זמן ואוריינות לנושא. בדין וחשבון על מצב התזונה בהודו קובעים החוקרים דבדס ומורטי: "המחסור החמור בתזונה ההודית הוא במזון עתיר אנרגיה וחלבונים  הקשור  למחסור בסידן, ויטמין A, ויטמין B (ריבופלוין) ומרכיבי תזונה נוספים. פתרון נוח למחסור זה ניתן למצוא בהגדלת מנת הדאל המכילה עדשים במנה היומית". בעולם של משאבים מתכלים ותזונה יקרה המבוססת על חלבונים מן החי כחלב, ביצים ובוודאי בשר הפתרונות הזולים והיעילים לפתרון החוסרים הגדלים בכמות הקלוריות ההכרחית לאדם ליום חלבונים ותוספות תזונה הכרחיות נוספות היא על בסיס מזון מקומי בעלויות נמוכות. הנבטה היא פתרון נוח זמין ולא יקר לפתרון בעיות אלה. אך היא אינה בלעדית לאזורי רעב בעולם גם במרחבים עשירים יותר במזון המעבר למזון מונבט ושימוש גובר בנבטים היא דרך יעילה, מוסרית יותר ובוודאי בריאה יותר מבחינה תזונתית ממזונות מעובדים או אפילו אותם דגנים וקטניות בצורתן היבשה.

.