תרבות האוכל

נמרוד לוז על אוכל, טעם ופוליטיקת זהויות באיסטנבול. בעקבות תבוסתו של ארדואן בבחירות המוניציפליות באיסטנבול, הקדיש לוז, פרופ' לאנתרופולוגיה במכללה האקדמית כנרת, את פינתו השבועית ב'שלושה שיודעים', לשאלה כיצד השפיעו הסלטאנים העות'מאנים, אתא תורכ, וארדואן על השתנות הטעם והאוכל באיסטנבול?

"מהו טעם? ומהו טעם במזון? וכיצד השפיעו התמורות הפוליטיות באיסטנבול מימיה של האימפריה העות'מאנית בואכה אתאתורכ מייסד הרפובליקה ולזמן הנוכחי של ארדואן על טעם במזון. הסוציולוג והאנתרופולוג הצרפתי פייר בורדייה עסק רבות בשאלת הטעם בדיון שבו הוא מבקש להבין את האופן שבו אנו עושים אבחנות חברתיות דרך המוצרים שאנו צורכים או נמנעים. אומנם מרבית מחקריו לא עסוקו באוכל או בהתפתחות טעם באוכל אבל נראה שאבחנותיו תקפות גם להעדפות של סוגי מזון מסויימים ובוודאי לסגנונות קולינריים (ראו לדוגמא בתגובות את עבודתיו של רפי גרוסגליק על אוכל אורגני תוך הישענות על עבודתיו של בורדיה).

טעם, אומר לנו בורדייה, הוא ביטוי לאפשרויות. כך, פיתוח של טעם מסויים קשור במפגש בין נכסים מסוגים שונים לפרקטיקות שלנו. אנו רוכשים לעצמנו טעם כשם שאנו רוכשים לעצמנו נכסים תרבותיים אחרים. פיתוח של טעם, לפי בורדיה וממשיכו, הוא הדרך החברתית לייצר בידול ביננו לבין אנשים אחרים ובין קבוצות חברתיות. האם אתה אוכל סימיט, הכעכים המדהימים שנמכרים ברחובות איסטנבול, או אמאם ביאלדי – אחת ממנות הדגל במטבח התורכי או אולי בכלל סושי? התשובה לכך ממקמת אותך לא רק כלכלית אלא בוודאי חברתית ולעיתים גם פוליטית. במהלך שש מאות שנות ההיסטוריה העשירה של האימפריה העות'מאנית – מייסודה ב-1299 במרכז הרמה האנטולית ועד לחיסולה על ידי אתאתורכ כחלק מהקמת תורכיה המודרנית ב-1922 – התפתחה בה תרבות מזון עשירה שחיברה אנשים ממעמדות שונים, מרקעים שונים שיצרה גם זהויות ונבדלויות חברתיות. אוכל הפך להיות אחת מהמחוייבויות המזוהות עם החצר הסלטאנית ושם גם התפתחה סצינה קולינרית ייחודית למדי שבטאה את מעמדו של הסלטאן.
המטבח העות'מאני התפתח מסינתזה מרהיבה ועשירה של האוכל התורכי מהערבות המרכז אסיאתיות, ומהשפעות של המטבח הספווי האירני, הח'ליפות העבאסית והאימפריה הביזנטית. החל מהמאה ה-15 החל להתפתח טעם אופייני ומטבח שניתן לכנותו עות'מאני סלטאני בעל זהות ייחודית חדשנית, שהשפיע על מסורות קולינריות ותיקות שהתקיימו ברחבי האימפריה עצומה זו.
עד כמה ייחודי, עשיר ומתוחכם היה המטבח הסלטאני ניתן ללמוד מתיאורו של שף צרפתי בשם אלקסיס סויר שהצליח לקבל הזמנה למסיבת גינה שהתקיימה ב1856 בארמונו של הסלטאן עבדולמג'יד באיסטנבול, הוא הטופ קאפי סאראי. הארוחה מתאר בהתפעלות סויר, הכילה כמויות גדולות של בשר כבשים ועזים שבושלו בסגנונות שונים בתוספת של לא פחות משלושים ואחת מנות ירקות ולבסוף קינוחים עשירים במיוחד.
כדי לשמר את מעמדם הייחודי ולוודא את עליונותו הקולינרית של המטבח הסלטאני פיתחו הסלטאנים מספר פרקטיקות מבחינות. ראשית, שווקי איסטנבול היו מחוייבים להביא לארמון את הסחורה המשובחת ביותר טרם שתמכר לאחרים. שנית, השפים היו מתמחים ולכל אחד מהם היו מספר מנות ייחודיות שרק הוא ידע להכין. אפקט הבידול ויצירת התיחום הקולינרי בין הארמון לעיר ולאימפריה כולה עוד התגברו לנוכח האיסור של העלאת תפריטים על הכתב והידע הקולינרי היה עובר בעל פה משף לתלמידיו.
אך מטבח ייחודי זה לא יכול היה לשרוד את השינויים הגיאופוליטיים של ראשית המאה העשרים ששיאם היה בחיסולה הרשמי של הח'ליפות העות'מאנית והקמת הרפובליקה התורכית על ידי אתאתורכ ב-1923. זעזועים טקטוניים אלה שינו ללא הכר את המטבחים העות'מאניים הרבה מעבר למתכונים, חומרים וארוחות פאר. באיסטנבול של אתאתורכ, מייסדה של תורכיה המודרנית, מזון היה פוליטי לעילא ולעילא. לטובת האידאלים של חילון ומודרניזציה של החברה התורכית אותן קידם אתאתורכ, קוטלגה ושווקה הסלטאנות העות'מאנית כשמרנית, מפגרת במידה רבה, מושחתת ועימה גם הועם זוהרו של המטבח העות'מאני. המדינה החדשה הפנתה גבה לעבר כדי להתקרב למערב ולהשיג את היעדים השאפתניים שהציב לפניה אתאתורכ. הטעם במזון השתנה אף הוא עד מהרה ובתי ספר לבישול העדיפו ללמד קולינריה צרפתית על חשבון מנות מסורתיות כדונר קבאב, הדולמה (ממולאים לסוגיהם), הבורק ועוד. בספר שפורסם ביוזמת איגוד מפעלי הסוכר ב-1939 תחת הכותרת 'ספר המנות האחרונות של האישה התורכית' נעדרו לחלוטין מנות מוכרות כמו הסוטלאץ או החלוה, ובמקומן הופיעו מרשמי גאטו צרפתיות, סברינים, פתי פור ועוד.
אך המטבח התורכי המסורתי הנשען במידה רבה על המסורת העות'מאנית המגוונת לא נעלם חרף מאמצים לייצר מטבח מודרני וטעם אירופי יותר. במהדורה של ספר זה שהופיעה בשנות השישים כבר הוחלפו מרבית המרשמים הצרפתיים במנות מוכרות מהמטבח המקומי. התורכים המשיכו מסתבר לבשל ולהנות מבישול מסורתי בבית שלא נעלם גם מהמרחב הציבורי. אך הדינמיקה הקולינרית הזו מצביעה על מתח שהתקיים בחברה התורכית של הרפובליקה הצעירה בין ההווה הלאומי התורכי לעבר האימפריאלי העות'מאני. במשך שנים רבות ובוודאי כל עוד השפעתו של אתאתורכ והאידאולוגיה הכמאליסטית הורגשו, נשמר מתח זה והשפיע גם על התפתחותו של הטעם וסגנון האוכל הלאומי ובוודאי באיסטנבול – הבירה הקולינרית של האימפריה ולימים של הרפובליקה התורכית. אך במהלך שנות התשעים ניתן לזהות נקודת מפנה בגישה התורכית לעבר שיהיו לה גם ביטויים קולינריים מרחיקי לכת.
ב-1991 נפתחה בשכונת פתיה המסורתית באיסטנבול, מסעדה בשם אסיטנה (המפתן) שמתמחה בשחזור מתכונים סלטאניים והחייאת המטבח העות'מאני. באטור דורמיי (ראו כתבה עליו בתגובות), השף הנוכחי של המסעדה, מספר כי נשאל עדין מדוע יש בכלל לטרוח ולהחיות מטבח זה. מלאכת השחזור שדורמיי נדרש לה חייבה שימוש בהיסטוריונים המתמחים בשפת הסלטאנות שהיתה אמנם תורכית אך נכתבה באותיות ערביות ולא כמו הכתב התורכי המודרני הנכתב באותיות לטיניות. מכיוון שלא היו ספרי בישול אלא תיאורים אקראיים של אורחים על הארוחות שהיו שותפים להם, הוצלבו אלו עם רשימות מצאי של המטבח האימפריאלי ששרדו בארכיון המרכזי בטופ קאפי סאראי. כך למשל טוען דורמיי שמנת החומוס הסלטאנית שהוא מגיש היא אב הטיפוס של החומוס המוכן כיום ברחבי המזרח התיכון.
מסעדה זו ודומות לה והתעניינות הולכת וגוברת בעבר העות'מאני מבטאים את השינויים המתרחשים בתורכיה בעשורים האחרונים. האימפריה העות'מאנית מופיעה היום הרבה יותר במרחב הציבורי כמו למשל בשמות מסעדות באיסטנבול, בחנויות שטיחים, בשווקים הגדולים, בסדרות טלוויזיה. אלו הם סימנים לשינוי עומק בחברה התורכית ובתרבות הנוכחית בתורכיה. מי שאחראי לתחייתה של העות'מאניות ומה שזכה כבר על ידי תורכולוגיים לכינוי ניאו עות'מאניות יותר מכל הוא נשיא הרפובליקה, רג'יב טייפ ארדואן. המתח שאפיין את היחסים עם העבר הפרה תורכי, העלמתה של ההיסטוריה העות'מאנית הוחלפו בנוסטלגיה לעוצמתה של האימפריה העות'מאנית ולחסידות הדתית האסלאמית שאפיינו אותה. ארדואן שבנה לאחרונה ארמון שאין אלא לכנותו סלטאני-אימפריאלי באנקרה בונה את מעמדו לא רק כנשיא הרפובליקה אלא בדמות אחד הסלטאנים האהובים עליו עבד אלחמיד השני. הניאו עות'מאניזם הנוכחי הוא התרפקות על העבר המפואר עת היתה איסטנבול בירתו של העולם והשפעתה היתה הרחק מעבר לגבולותיה הגיאוגרפיים של תורכיה המודרנית כיום. למגמות אלה יש גם יש ביטויים קולינריים והן משפיעות על עיצובו המחודש של הטעם והמנות המוגשות באיסטנבול שתוארה פעם ובצדק כמסעדה הגדולה בתבל.
כיצד תשפענה תוצאות הבחירות הנוכחיות לעירית איסטנבול והאם אכן מלמדות הן על ערעור מעמדו ההגמוני של ארדואן ימים יגידו. לאלו תהיינה גם תהיינה השפעות עתידיות על תמורות במטבח התורכי. תמורות בפוליטיקת הזהויות לאורך המאה העשרים נתרגמו היטב לעיצובו של המטבח המקומי ובוודאי לשינויים שחלו בו".