תרבות האוכל

במהלך תוכנית 'שלושה שיודעים' בכאן שעסקה ב'קהילה הדרוזית' (25.12.2019) הקדיש נמרוד לוז, פרופסור לאנתרופולוגיה במכללה האקדמית כנרת, את פינתו השבועית לאוכל דרוזי, כוחה של התשוקה לאותנטיות ועל השפעות הגלובליזציה:
"המטבח הדרוזי הוא ביטוי נוסף למסורת הקולינרית שהתפתחה במאות השנים האחרונות בכל האזור של האגן המזרחי של הים התיכון. הוא מתאפיין, כמו המטבחים הקרובים אליו בסביבה, בעונתיות, הסתמכות על ירקות טריים, שפע של עשבי תיבול, מאפיי בצק עם גבינה מלוחה ובשר במשורה. כל זאת, עד לשפע של השנים האחרונות.
התבוננות ביקורתית יותר תטיל ספק בקיומו של מטבח נפרד שכזה לדרוזים בתוך המטבח המאפיין את התרבות הערבית המקומית. בוודאי שניתן למצוא סוגי מאכלים המאפיינים יותר את הדרוזים בלבנון, או ברמת הגולן, בהר הדרוזים הסורי או בכפרי הכרמל. בכל זאת האבחנה הברורה המתקיימת בישראל בין מטבח דרוזי למטבח הערבי-פלסטיני מתבססת פחות על הבדלים קולינריים מהותיים ויותר על היכולת של הציבור היהודי בישראל לעכל, תרתי משמע, מטבח ערבי. זו כמובן הסיבה שבמשך שנים מסעדות ערביות בישראל שווקו תחת השם מסעדות מזרחיות. הדרוזים בישראל, בשל השירות בצה"ל והכרות קרובה יותר לחברת הרוב היהודי, הצליחו להתגבר על מכשלה זו ולשווק את המטבח שלהם בצורה מוצלחת יותר. מי מאיתנו לא עצר פעם באיזו צומת בגליל ואכל בדרך לטיול פיתה דרוזית עם לבנה? היתכן בכלל ביקור בחורפיש מבלי לאכול סמבוסק או עצירה בבקעתה בגולן בלי לשתות סחלב? אבל מנות אלה כמו התבולי, המנסף, המג'דרה אינן בלעדיות למטבח זה ומצויות גם במטבח המקומי שאינו מוגדר כדרוזי. כלומר, ההגדרה של המטבח כדרוזי סייעה לבדלו, לפחות בישראל, ממטבחים דומים במרחב אשר מסיבות פוליטיות היו קשים יותר לחברה היהודית לקבלם.
דרך נוספת שבהן הצליחו בעלי מסעדות ועסקי מזון דרוזים לבדל את עצמן ולמצוא מסילות לתיירים מקומיים ובינלאומיים הוא על ידי שימוש במונח אותנטי ובשנים האחרונות גם את התואר אורגני מצורף לכך. בעידן הנוכחי אותנטיות היא מוצר עובר לסוחר וייצרני מזון עושים בה שימוש רב לשווק את תוצרתם. מתי הפכה האותנטיות למטבע קשה וחלק מרכזי משיווק אוכל מסורתי? הצורך באותנטיות מתקיים כאשר אנשים מרגישים שעולמם הולך ומתנתק מהטבע. כאשר חיי היום יום נתפסים יותר ויותר כמנותקים כ'לא אותנטיים'.
אותנטיות היא בעלת ערך ומקבלת חשיבות יתר כל עוד אנו מסוגלים להכיר בקיומו של מה שאינו אותנטי. ככל שעולמנו הצרכני הופך להיות יותר ויותר מלאכותי, פלסטי, ומנוכר, כך התאווה לאותנטיות עולה וכך גם תג המחיר שניתן להצמיד לה עולה גם הוא. זאת, מתוך תחושה שדרך ה'אותנטיות' ניתן הצרכן המודרני יכול לפצות על העולם המנוכר בעזרת תחושת אינטימיות ורומנטיזציה של העבר – בין אם אמיתיים ובין אם מדומיינים.
אך התאווה לאותנטיות נובעת מעוד מרכיב שהשפעתו על התפתחויות קולינריות היא אדירה- הגלובליזציה. התהליך שבו העולם הופך להיות כפר קטן ומקושר ואנשים נעים בו בחופשיות יתרה מייצר גם הוא ניתוק הולך וגובר ותחושה של אובדן המקומי. האותנטיות נתפסת כפיצוי הולם לתהליכים אלה. אבל בהקשר המטבח הדרוזי לגלובליזציה היו כמה השפעות מפתיעות למדי. אחת מהן היא תרבות השתיה של הז'רבה מאטה שהוא המשקה הלאומי של ארגנטינה ונפוץ בחלקים נרחבים של דרום אמריקה. המאטה הוא צמח המכיל קפאין שהיה בשימוש הילידים בדרום אמריקה עוד טרם הכיבוש הספרדי. נהוג לשתות אותו כמו תה במזיגת מים חמים על העלים ובשל מרירותו היחסית יש המלווים את השתיה עם קוביות סוכר. מדובר במשקה מעורר מאוד שהפך להיות חלק מסדר היום הטקסי של חברות רבות בדרום אמריקה. במאה השנים האחרונות הוא הפך להיות חלק מסדר היום גם בקהילות דרוזיות בסוריה, בלבנון ולאחרונה גם בישראל. סוריה ולבנון הן צרכניות מאטה כבדות בשל האוכלוסיה הדרוזית המצויה בהן. אבל כיצד הגיעה מסורת זו לכפרי הדרוזים?
גלובליזציה אינה רק נחלת הזמן הנוכחי ואנשים זזו בעולם תמיד. במהלך המאה ה-19 בשל מצוקות כלכליות מקומיות החלה הגירה של צעירים דרוזים, מהגרי עבודה כפי שהם נקראים כיום, לדרום אמריקה. כדרכם של מהגרים נטו הדרוזים להתארגן בקהילות על פי מוצאם וכך ניתן למצוא היום בדרום אמריקה כ50000 דרוזים במדינות שונות ביבשת. אלו שחזרו הביתה הביאו איתם את המסורת של שתית המאטה שהתאימה מאוד למזג האויר הקר המאפיין את מרבית היישובים הדרוזים המצויים בפסגות הרים. וכך ניתן למצוא היום תרבות שתיית מאטה עשירה בכפרי הגולן אך גם כאמור בקרב קהילות דרוזיות בלבנון ובסוריה. המאטה מתחבר היטב למיתוג המוצלח שעשה המטבח הדרוזי בישראל כמחובר לטבע, כבריא, פעמים רבות אורגני.
אך בכך לא תם הקשר בין גלובליזציה והשאיפה לאותנטית. אחת הנהנות העיקריות מהתאווה לאותנטיות היא גזאלה חלבי שפתחה מסעדה דרוזית בניו יורק ב2007. מאז כבר, נשאת על גלי ההצלחה, פתחה עוד אחת והיא זוכה לא רק לשפע של לקוחות המהללים את המנות אלא גם לתיאורים מחמיאים של מבקרי אוכל. חלבי הגיעה לניו יורק ב2001- מדלית אלכרמל ולדבריה היתה נטולת הבנה או נסיון קודם בהכנת אוכל בוודאי לא ברמה שמצדיקה את הכינוי שף או ניהול מסעדה. כאשר היא נשאלת מה הלקוחות הניו יורקים שלה אוהבים במיוחד היא עונה: "קודם כל הבורקס שאני עושה, אני מאוד מפורסמת בשל הבורקס שלי וגם בסלט החצילים שלי הבאבא גאנוש – הניו יורקים התאהבו בבאבא גאנוש שלי". אך האירוני כאן ששתי מנות הדגל שהיא בוחרת להדגיש ממטבחה הדרוזי, מקורן דווקא במטבח העות'מאני שהשפיע השפעה נכרת על המרחב המזרח תיכוני במהלך מאות השנים שהאימפריה העות'מאני שלטה במרחב. כך שהצורך באותנטיות מייצר בעידן הגלובלי קולינריה שהקשר בינה לבין מורשת גסטרונומית מקומית אינו תמיד ברור או אכן אותנטי.
הפיכתו של האוכל הדרוזי למותג ומוצר העובר לסוחר מתאפשרת בשל התאווה לאותנטי שמתגברת בתקופות כמו התקופה הנוכחית של גלובליזציה מואצת וניתוק הולך וגובר ממקורות האוכל שלנו ומהבנה בו. אין מדובר בשיפוט ערכי ולא בביקורת על חוסר הטהרנות בעניין – לשתות מאטה בקהילות דרוזיות בהרי השוף או ברמת הגולן או לאכול מנת חצילים המכונה דרוזית במסעדה ניו יורקית אינן עבירות על שום חוק אלא ביטוי ליחסים המורכבים בין זהות למזון והמרדף אחר האותנטיות בעידן הגלובלי הנוכחי.